Jíst, či nejíst? Manuál na přežití vědeckých výzkumů o stravě
Tento týden mám pro vás dvě zprávy. Dobrou a špatnou. Špatná zpráva třeba je, že káva je nevhodná. Dobrá, že je vhodná. Že si protiřečím? Kdo to dneska nedělá? Já mám v řadě vědeckých studií a lékařských prohlášeních takový zmatek, že nevím, čí jsem. Jednou červené víno chrání srdce, podruhé jste už po jedné sklence skoro mrtví.
Slovo lepek se bojím i napsat, aby mi neuškodilo, ovšem jsou odborníci, kteří prohlašují, že jíst lepek je normální, pokud nejste celiak nebo nejste na lepek alergičtí. Stejné je to se slaninou, veganstvím, pečivem, burgerem, máslem, ořechy, sycenou vodou, hovězím masem, rybami a vlastně skoro se vším.
Začněme u nápojů
Když nám bylo před časem dáno na vědomí, že sklenka či dvě červeného vína neškodí, naopak mají blahodárný účinek na srdce, zajásala jsem, v jaké kondici ho asi mám. Červené já totiž ráda. To jsem ovšem neměla později číst, že deci a půl červeného mi zkracuje život o třicet minut. Hned jsem si vyčítala i šampaňské, které mám také ráda. Kdybych si ho odpustila, mohla jsem tady klidně křepčit až daleko za stovku; díky posledním výzkumům vědy je vše asi nenávratně ztraceno.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
To jsem jenom u vína, ale pánové, ruku na srdce, taková whisky s ledem, to je nádhera, gin s tonikem, to je ráj, rum do čaje, když se na nás řítí nachlazení – není lepšího léku. Ale to pomíjivé uspokojení vlastně nestojí za to, zkracujeme si život, a to nejenom o půlhodiny.
U alkoholu mnohé chápu, ale již vzpomínaná káva nebo čaj? Káva nám někdy škodí, podruhé je nám náramně prospěšná, obě tvrzení jsou potvrzena výzkumem. Věc je to však jednoduchá: pokud si dáme jednu dvě kávy na nakopnutí do dne a pozdvižení pracovní morálky a pokud nejde o turka, je vše správně. Pokud jí do sebe lijeme litry, je to špatně, nejdřív se začne bouřit žaludek, zvýší se tlak, máme narušený spánek a tady bychom měli začít brzdit.
S čajem je to hodně podobné. Až na nejčerstvější zprávu, která mě absolutně rozladila. Zelený čaj, ano, ten vychvalovaný, ten vyzdvižený na piedestal, ten nenahraditelný a moderní… Je prý zdravý, ale ne tak, jak jsme si mysleli, zejména ve vztahu k dlouhověkosti. Studie tvrdí, že jeho pití díky polyfenolům snižuje riziko rakoviny prsu, střev a plic, ovšem jiné studie tato tvrzení ve své podstatě popírají.
Ať je to, jak je to, horší je to s černým čajem. Ten nás umí také povzbudit, ale ve větším množství zatěžuje ledviny, odvodňuje nás a zvyšuje krevní tlak. A to nedávno vědecké průzkumy hlásaly, že jsou si oba čaje téměř rovny. Oba čaje však díky svým antibakteriálním látkám působí preventivně proti zubnímu kazu a stimulují antibakteriální enzymy v ústech, což také není k zahození.
Skleníkové plyny vyřešeny… skoro. Díky česneku
Číst článek
Takové minerálky, to jsou také pěkné potvůrky. V obchodech je jich tolik a s tolika příchutěmi, že se člověk diví, jestli to stojí výrobcům za vymýšlení. Ale pro nás je rozhodující pít pokud možno ty bez přísad a určitě z nabídky lehce mineralizovaných. Prostě na žízeň, ale na tu přirozenou, ne na tu, kdy nám bylo ještě nedávno tvrzeno, kolik litrů vody musíme denně vypít, a někteří jedinci si na procházku za sebou klidně táhli vozík s PET lahvemi, aby neporušili pitný režim. Pak přišel obrat a vše je malinko jinak.
Prostě pijme tak, aby naše tělo bylo dobře hydratované, vynechejme všechny barevné, přesycené a navoněné nápoje, které spíše připomínají ředěný sirup.
A alkohol? Opravdu jenom příležitostně. K tomu malá poznámka: nedávno jsem nabídla návštěvě na dietě sklenku piva. Byla jsem odmítnuta s tím, že pivo je moc kalorické, že bude lepší sklenka vína. Že je opak pravdou, návštěva netušila – to jsou ty naše věčné omyly.
A co mléčné výrobky
Tady s námi vědecká pojednání dělají přímo veletoče a člověk by se musel zbláznit, pokud by se měl držet posledních zaručených výzkumů. Máslo bylo donedávna absolutně nezdravé, cévy si kornatěly jedna radost, tlak se zvyšoval, srdce bylo dýchavičné a cukrovka si připravovala pole působnosti. Místo másla byly doporučovány margaríny.
Francie nebude Británii naslouchat, zvláště co se šampaňského a ‚suchého ledna‘ týče
Číst článek
Nasycené mastné kyseliny v tucích prostě byly v nemilosti vědců. Podotýkám, že desítky let. Až nastal nedávný obrat. Vědci dospěli k faktu, že je to všechno trochu jinak. Prostě „špatné tuky“ jako máslo, a dokonce i sádlo nemají souvislost s kardiovaskulárním onemocněním, na druhou stranu mastné kyseliny v rybách, ořeších a rostlinných tucích nesnižují riziko srdečního onemocnění. Pro mne je také vodítkem způsob výroby másla a margarínu a chuťové vlastnosti a máslo vítězí.
Přejdu k sýrům s hlasitým výkřikem: Většina sýrů škodí zdraví! Kroutíte nade mnou hlavou? Na jednu stranu právem, na druhou dodávám, že sýry obsahují takové množství soli, že je někdy lepší nabrat si sůl na lžičku a vychutnat si ji se závěrem: tenhle sýr je fakt dobrý! Přeháním, ale kus pravdy na tom je.
Nejezme sýry ve velkém množství s pocitem, že jsou zdravé. Klidně si dejte na housku naši specialitu ve formě taveného sýra, ale fakt jen občas, protože tam je těch zdravých ingrediencí málo. To raději sáhněte po modrých sýrech, jako je gorgonzola, i po camembertu, které obsahují probiotické látky s příznivým účinkem na střevní flóru. Doufám, že jsem teď nepoložila sýrařský průmysl velmocí, jako je Británie, Francie, Švýcarsko, Nizozemssko a další. To bych nerada, já sýry miluji. Zase tedy použiji ono klišé: občas a s mírou.
Vánoční bramborový salát s majonézou, nebo bez? Nejlepší recept je ten váš
Číst článek
A co jogurty? Budu se opět opakovat. Jsou skvělé, jako všechna podmáslí, kefíry, skyry, acidofilní mléka, ovšem odsud potud. Začnu tím, že jogurty jsou krásné. Jsou barevné, na kelímku nebo víčku mají třeba obrázky hor nebo akčních hrdinů, jsou voňavé, podmanivé a dost sladké. Ale je to ještě jogurt? Chápu, že klasický bílý nemusí každému chutnat a drobné doslazení a dochucení není na škodu, ovšem výrobci tlak stupňují, přidávají stále více a více přísad, které jsou už opravdu na poklepání si na čelo.
Jogurt nemá být příliš tučný ani přeslazený, nicméně jogurty s 0 % tuku také nejsou nejlepší alternativou. Sami sebe se jistě ptáte, co tedy tvoří jeho hustou strukturu.
Pečivo a lepek
Tady se moderní doba opravdu vyřádila. Nekonečné množství pečiva je dalším divem světa. Pečivo obsahuje ledasco a cokoliv. Že to není možné? Ale je. Do pečiva dávají výrobci olivy, rozinky, sušené ovoce, zeleninu, ořechy, semínka a semena, sýry, slaninu. Prostě všechno, co na chvilku probudí zvědavost zákazníka a dočasně podpoří vyšší prodej.
Prosincové pranostiky rozhodují i o tom, jaké víno a kolik chmele bude příští rok
Číst článek
Já třeba v pecnu chleba chápu zapečený pilník, to má ve vězení svůj účel, ale spousty dalších přídavků ztrácejí smysl. Chleba má být nejlépe kváskový, z kvalitní mouky různého druhu, to chápu, má být dobře upečený, dobře skladovaný. Nemá být plný přísad, které zvýší jeho trvanlivost na dva týdny.
Lepek byl a je obsahem běžně pěstovaných obilnin, jako je třeba ječmen, žito, pšenice. Jíme ho tedy od nepaměti a tolik problémů nikdy nepřinášel. Opravdu?
Dočetla jsem se, že třeba současně pěstovaná pšenice je vyšlechtěná tak, aby právě větší množství lepku obsahovala. Proč? Těsto lépe kyne a lépe se zpracovává, výsledky jsou pro výrobce směrem ke spotřebiteli ve všem lepší. Jenom my, spotřebitelé, do sebe dostáváme víc lepku, než máme geneticky zakódováno, a tak se tělo bouří.
Lékaři začnou o problémech hovořit, chytnou se toho skoro všichni, psané slovo nás přesvědčuje, že tím pravým je bezlepková dieta, a firmy mají zase žně… Bezlepkové. Začnou dodávat výrobky, které ho neobsahují. Tak si naordinujeme bezlepkovou dietu, dáme se dohromady, vrátíme se k normálnímu pečivu, časem se zase rozhodíme a jsme ve spirále. O tom by mohli vyprávět všichni, kdo mají na lepek alergii, anebo i ti, kteří vymění celozrnné pečivo za bezlepkové.
Perníčky, jak je známe dnes, jsou v Evropě už od 11. století. Vyzkoušejte recept s jablky a calvadosem
Číst článek
Fakticky lepek škodí jenom celiakům, což je celoživotní onemocnění, které se nedá na rozdíl od alergie na lepek změnit. Pro nás ostatní platí rada: dejme si na talíř občas dobroty z jáhel, krup nebo pohanky, jezme celozrnný chléb co nejvíce rozmanitý, tělo celozrnnou stravu potřebuje. Věřte, že to jde, a věřte, že jde především o pestrost. O pestrost stravy, kdy nebudeme tělo zatěžovat neskutečným množstvím jednoho produktu v nekonečné prodejní úpravě s rozmanitými názvy.
Ano, základem našeho stravování má být pestrost, na úkor kvantity zvolme při nákupech kvalitu a střídejme to, co dáváme svým nejbližším na talíř.
Svět zešílel
Mám na mysli vyspělý svět a týká se to potravin a stravy. Technologie jsou na takové výši, že se za pár chvil budou prodávat jahody s borůvkovou příchutí, a borůvky naopak s jahodovou. Rajčatové lupínky s bramborovou příchutí a bramborové s okurkovou. Jsme takoví zkušební hlodavci a výrobci zkoušejí, kam až mohou zajít, hlavní je prodat. To chápu, také tvrdím, že volný trh je jediná možnost, ale tvoříme ho my, spotřebitelé.
Manifest proti trendům ničit naše rána aneb braňme naší snídani
Číst článek
Když ty podivnosti přestaneme kupovat a vrátíme se ke klasice zpestřené o současné vymoženosti, výrobci přestanou blbnout a třeba začnou zase listovat ve starších kuchařkách a hledat návod na přípravu něčeho dobrého a zdravého, a to nám předloží. Já třeba pochybuji, že všechno to, co je nám nabízeno jako zaručené zdravé, opravdu zdravé je. Ovšem s pohledem na budoucnost bezmasých pokrmů (musím podotknout, že plných soli, jak se nyní ukázalo) se však můžeme dožít opravdového objevu nového jídla, což je skvělé!
Rozum do hrsti s omluvou
Vychutnejme si dobu. Vychutnejme si, že si kdykoliv můžeme koupit, co se nám zamane. Že nabídka jídla je tak nesmírně rozmanitá. Že restaurace se předhánějí v nabídce menu a způsobu přípravy i servírování, až je to někdy až na škodu.
Ta naše hospoda česká aneb drobná vzpomínka na jídla za ‚totáče‘ před 30 lety
Číst článek
Jezme a pijme, užívejme si života, dobré, dokonce vynikající jídlo je zásadní podmínkou našeho života. Nenechme si ho zkazit, jak život, tak žaludek, nesmyslnými gastro výstřelky. Jezme, co nám chutná, nakupujme ověřené a čerstvé suroviny a občas i klidně zaexperimentujme. A hlavně, co se nám objeví v košíku z trhu nebo obchodu, co na plotně a poté na talíři, je vždy v našich rukách.
A to vše má co dělat s naším zdravím a životní pohodou, protože dobré jídlo působí na každého. Omlouvám se za trochu rozhořčenou gastroglosu směřující na „vědce“, ale jejich výzkumy lze jednoduše zhodnotit i podle toho, o jak seriózní výzkum jde, kdo ho provádí a na jakém množství respondentů a po jak dlouhou dobu. Je tedy dobré vzít rozum do hrsti, klást si otázky, a především být přemýšlivý a pochybovat.
Jak vaří spisovatelé a milované rohlíčky Václava Havla
Číst článek
Podle mého oblíbeného Jeana Anthelme Brillat-Savarina Francie dosáhla převahy v oboru gastronomie právě ve chvíli, když prohlásil: „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi.“
Právě jemu se na přelomu 19. století podařilo vybojovat gastronomii její místo ve světě a dát jí úplně nový význam. Podle něj je gastronomie stejně důležitá jako politika, historie a stejně nezbytná jako ekonomie. Je zásadní pro každodenní život. Ptáte se proč? Protože člověk potřebuje potěšení z požitků!
Končím tedy jeho dalším aforismem: „Zvířata žerou, člověk jí, avšak jen duchaplný člověk umí jíst.“
Tak šťastnou plavbu gastronomickým světem!
