Když vaříte z hladu
Ve třicátých letech minulého století propukla ve Spojených státech Velká hospodářská krize. Vše začalo krachem na newyorské burze, k němuž došlo 24. a 29. října 1929. Tento krach, často nazývaný „Černý čtvrtek“ a „Černé úterý“, znamenal začátek krize, která zásadně ovlivnila ekonomiku Spojených států i světa.
Proč zrovna dnes toto téma? Dostala se mi do rukou kuchařka obsahující recepty z těchto pohnutých dob, kdy banky přestaly fungovat, lidé byli bez peněz a práce a milionáři páchali sebevraždy. Přesto lidé žili dál a dokázali si situaci ulehčit třeba i díky gastronomii.
Nepovšimnuté výročí
16. listopadu 1929, tedy přesně před 95 lety, byla také sobota a už bylo po obou burzovních propadech. Ve Spojených státech amerických nastal počátek prvních pokusů o reakci na ekonomické obtíže. Lidé si začínali uvědomovat vážnost situace, ale většina společenských a ekonomických důsledků Velké krize se teprve rozbíhala.
‚Šampaňské‘ z jablek?
Číst článek
Kroky americké vlády byly zatím opatrné, jelikož prezident Herbert Hoover stále doufal, že krize bude krátkodobá a že se trh sám stabilizuje. Nebyl to žádný nováček. Když v roce 1917 vstoupily Spojené státy do války, prezident Wilson pověřil Hoovera vedením Food Administration. Proslavil se jako „car jídla“ své země.
Známé je jeho heslo: „Meatless Mondays“ a „Wheatless Wednesdays“ (pondělky bez masa a středy bez pšenice), kdy apeloval na americké občany, aby snížili spotřebu masa a pšenice.
Po válce vedl Hoover americkou pomoc, která poskytovala jídlo hladovějícím milionům lidí ve střední a východní Evropě, zejména v Rusku.
Nebudeme řešit, zda a jak se dalo ekonomickými opatřeními zabránit katastrofě, nebudeme generálem po bitvě, ale podíváme se, jaký vliv měla krize na gastronomii ve Státech a ve světě, nás nevyjímaje.
Dopad krize
Podle odhadů se pod hranicí chudoby ocitlo až 60 procent Američanů. Lidé často neměli peníze na základní potřeby, jako je jídlo, oblečení a bydlení, situace byla nejhorší v průmyslových oblastech a mezi farmáři.
Vláda začala poskytovat potravinovou pomoc ve formě „soup kitchens“ (polévkáren), kde se chudým a nezaměstnaným rozdávalo jídlo zdarma nebo za symbolickou cenu. Tyto polévkárny byly často provozovány charitativními organizacemi a církvemi, ale později je podpořil i federální program.
Vznik nové gastronomie
Velká hospodářská krize přispěla ke vzniku nového typu levné gastronomie, která byla cenově dostupná pro masy a přizpůsobená těžkým ekonomickým podmínkám. Tento vývoj ovlivnil americkou gastronomii a přinesl několik zásadních trendů, které přetrvaly až do dneška.
23:34
Jihoafrická alternativa kávy dobývá svět. Jde o červený rooibos
Číst článek
S poklesem příjmů a zvýšením nezaměstnanosti lidé hledali cenově dostupné a rychlé možnosti stravování. To vedlo k rozmachu rychlého občerstvení, kde byla jídla levná a jednoduchá na přípravu.
Na počátku stál koncept tzv. „automatů“, který se stal populárním v Americe ve 30. letech. Umožňoval lidem vybrat si jídlo „za sklem“, odnést si ho na tácku a většinou se najíst „na stojáka“, což bylo levnější a rychlejší než provozovat běžnou restauraci.
Tento model předcházel fast foodům a poskytl inspiraci pro budoucí řetězce. Nelze nevzpomenout ikonický pražský automat Koruna a třeba i stejně slavný automat Vindobona v Karlových Varech.
Zpátky do Ameriky.
Z řetězců stojí za zmínku White Castle, založený v roce 1921; je často považován za první řetězec rychlého občerstvení, ale během krize se tento model masivně rozšířil.
Malé hamburgery za nízkou cenu, často nazývané „slider“, se staly oblíbeným levným jídlem. Dalším příkladem je řetězec A&W Restaurants, založený v roce 1919, který během krize expandoval a dodnes je známý svými hotdogy.
V polévkárnách se podávaly levné, ale syté pokrmy jako polévky, dušené maso a chléb. Tyto pokrmy se vařily z dostupných ingrediencí a byly často založeny na zelenině a méně kvalitních druzích masa. Výživné, ale levné pokrmy pomohly zasytit hladovějící populaci.
Konzervované potraviny a polévky, jako je například konzervovaná rajčatová polévka od firmy Campbell’s, byly také stále populárnější a postupně se staly základním zbožím v mnoha amerických domácnostech.
Také Diners (typicky malé restaurace, často ve vagónovém stylu) zažily velký rozmach. Nabízely levná jídla, jako jsou hamburgery, hotdogy, sendviče a káva, dostupné pro širokou veřejnost. Diners se staly ikonou amerického stravování a byly otevřeny i pozdě v noci, což je činilo dostupnými pro pracující třídu.
Reakce domácností
Krize donutila domácnosti hledat úsporné způsoby vaření. Do popředí se dostaly jednoduché recepty, které využívaly levné suroviny jako brambory, fazole, mouku a konzervované potraviny.
Recepty z tohoto období učí, jak využít i malé množství surovin efektivně, což je dnes ceněno zejména v kontextu udržitelného vaření a omezování plýtvání potravinami.
Ďábelská vejce a žhavá dáma z Jihu
Číst článek
Příkladem je použití méně kvalitních kousků masa nebo zeleniny v polévkách, dušených pokrmech a zapékaných jídlech, což je technika, kterou využívají i moderní kuchaři a šéfkuchaři.
Některá jídla, která vznikla v době krize, se stala ikonickými a jsou oblíbená dodnes, ať už pro nostalgii, nebo pro svou jednoduchost a sytost. Patří sem například sekaná (meatloaf), která byla v době nedostatku oblíbená, protože umožnila nastavit maso přidáním levných přísad jako strouhanka, vejce nebo zelenina.
Z dalších je to macaroni and cheese, což, jak víme, je levné a syté jídlo na bázi těstovin a sýra, které se stalo americkou klasikou. Je snadné na přípravu a nabízí nespočet variací, včetně přidání různých druhů sýrů nebo přísad, jako je šunka nebo brokolice.
Za zmínku stojí i zapékaná jídla (casseroles); obecně oblíbené pokrmy umožňovaly kombinovat suroviny, které byly dostupné, například zbytky zeleniny, masa nebo těstovin. Dnes jsou oblíbené pro svou všestrannost a možnost využít různé kombinace surovin.
U nás je méně připravován kuřecí pie (chicken pot pie), což je zapékaná směs kuřecího masa se zeleninou, též oblíbené jídlo.
Krize dala vzniknout také konceptu jídel vařených v jednom hrnci (one-pot meals). Taková jídla byla časově úsporná, praktická a spotřebovávala méně energie a nádobí, což je atraktivní i dnes. Mezi takto připravované pokrmy patří různé druhy gulášů, rizot, polévek a dušených jídel.
Z uvedené krátkého výčtu je jasné, že mnoho pokrmů zdomácnělo i v našich kuchyních a patří mezi stálice a zároveň i skvělé pochoutky.
Kuchařské knihy s cenově dostupnými surovinami
V tomto období se začaly vydávat kuchařky zaměřené na úsporné vaření. Tyto knihy obsahovaly tipy na přípravu pokrmů s využitím minimálních surovin a ukázaly, jak lze za málo peněz připravit výživné jídlo.
Evropský soud podpořil názvy potravin jako ‚veganský steak‘. Jednotlivé státy si ale pravidla mohou upravit
Číst článek
Některé kuchařky zahrnovaly základní výživová doporučení nebo návody, jak do jídelníčku začlenit zeleninu, luštěniny a jiné levné zdroje bílkovin.
Tyto kuchařky sehrály klíčovou roli ve vývoji amerického stravování a změnily způsob, jakým domácnosti vnímají přípravu jídla v těžkých ekonomických časech. Mnoho z principů, které vznikly v období velké hospodářské krize, zůstalo populární i po ní a tvoří základy moderního úsporného vaření.
Tato doba skutečně přispěla k rozvoji levné a pohodlné gastronomie, která byla dostupná pro širokou veřejnost. Tím vznikly základy pro masové stravování, rychlé občerstvení a jednoduché domácí vaření, které se staly neodmyslitelnou součástí americké kulinářské kultury.
Určitě si nepřejeme, aby se podobná krize objevila kdekoliv na světě, ale kupodivu i ta skoro zapomenutá pochmurná doba přinesla do slova a do písmene v gastronomii své ovoce.
