Zabýval se počítači, teď pěstuje mikrovýhonky. Anglický pěstitel zásobuje přední francouzské šéfkuchaře
Miniaturní zahrádka na lodičkách je ozářena fialovým neonovým světlem. V Saint-Jean-en-Val v centrální Francii pěstuje jeden anglický zelinář mikrovýhonky, o něž mají pro jejich chuťové bohatství nevídaný zájem velcí šéfkuchaři. Na rozdíl od klíčených semínek, která se pěstují ve vodě, rostou tyto rostlinky na kompostu. Avšak ne dlouho - prodávají se už za šest dní, některé za necelé dva měsíce.
Aby Chris Kilner zjistil správné aroma, ochutnává jeden lísteček svých rostlinek po druhém. Jako vinař, který se chce ujistit o zralosti hroznů před sklizní. „Všichni znají chuť rokety, ale kolem jedenáctého dne je dokonalá, bez hořkosti,“ vysvětluje agentuře AFP tento vášnivý pěstitel a žvýká liliputánskou rostlinku ve tvaru srdce.
V redukovaném rozměru rostliny, často jen několik centimetrů, je vyjádřen celý chuťový a výživný potenciál. Agastache má vůni lékořice, perila křovitá (shiso) připomíná anýz nebo kmín podle toho, jakého je druhu, a velké modré hvězdicovité květy brutnáku zase chuť okurky.
Svoboda, rovnost, camembert! Šéfkuchaři ve Francii vystoupili na obranu plísňového sýra z Normandie
Číst článek
Hořčice, wasabi, pepř, citrusové plody, kapary a dokonce ústřice... Tolik vůní mají mikrovýhonky, které jsou stejně tak malé jako bohaté v ústech a které mohou nahradit obvyklé koření a přísady. Někteří kuchaři je sice kladou na okraj talíře, ale ony tu nejsou jen proto, aby zdobily jídlo.
„Je to plnohodnotná ingredience, která jídlu dodává jemnost, barvu, ale i kyselost nebo sladkost,“ zdůrazňuje šéfkuchař Dorian Van Bronkhorst, který stojí v čele restaurantu Atelier Yssoirien, ověnčeného michelinskou hvězdičkou. Podnik se nalézá nedaleko Saint-Jean-en-Val v Auvergne.
Podobně jako on se dalších asi 70 šéfkuchařů, z nichž se mnozí pyšní michelinskou hvězdičkou, zásobuje u Chrise Kilnera a jeho firmy Radix (latinsky kořen).
Tento zemědělec nového typu pěstuje na 50 druhů v umělém světle či ve skleníku. To vše na velmi omezeném prostoru, ne více než 500 metrů čtverečních.
Utrženo těsně před servírováním
„O naší práci rozhodují zákazníci. Jsou velmi nároční. Dnes většina velkých šéfkuchařů používá mikrovýhonky,“ říká Kilner, který chce na podzim své prostory rozšířit, aby mohl reagovat na rostoucí poptávku.
„Nejsem kouzelník. Neustále se musí ochutnávat a já se musím řídit chuťovými buňkami,“ vysvětluje sedmačtyřicetiletý Angličan, který se předtím zabýval počítači, a pak radikálně změnil svůj život. Usadil se v Auvergne v bývalém venkovském domě svých rodičů.
Zemřel Joël Robuchon, francouzský šéfkuchař s 27 michelinskými hvězdami
Číst článek
Chris Kilner je dnes průkopníkem na francouzském trhu s mikrovýhonky, který je často omezen na malé zahrádky ve městě. Restauratéři nemají často jinou možnost, než se zásobovat u velkovýrobců nabízejících rostliny z Nizozemska. Nizozemská společnost Koppert Cress má ve Francii téměř monopol.
Mikrovýhonky Chrise Kilnera však mají velkou přednost. „Nejsou dodávány na jakési bavlně, ale s biologickým kompostem. Je to sezonní produkt, velmi čerstvý, který utrhneme těsně předtím, než ho dáme na talíř,“ vysvětluje Cyrille Zen, šéfkuchař z La Bergerie de Sarpoil v Saint-Jean-en-Val.
Nejen šéfkuchaři vychvalují mimořádné chuťové vlastnosti těchto maličkých rostlinek. Prodávají se i na trzích, kde přitahují zákazníky pro své výživné vlastnosti. Podle americké studie z roku 2012, kterou zveřejnil vědecký časopis Journal of Agricultural and Food Chemistry, mají tyto mikrorostlinky čtyřikrát až čtyřicetkrát více vitaminů a antioxidantů než jejich sestry, které byly vypěstovány do obvyklé velikosti.
