Umění salátu aneb souboj Francouzů a Italů o chutě
Letní sezona je plná osvěžujících salátů, jen už se mi zdá, že ty zaběhlé šopské saláty, hlávkové s okurkou a rajčetem, případně paprikou, jsou už tak trochu nudné. Pokud se váš salát stane mísou s obsahem všeho možného, co najdeme v kuchyni, jste na tenkém ledě, protože často jde o salátový mix, který postrádá jakoukoliv chuťovou linku a souznění surovin a dresinku. O struktuře ani nemluvě.
Já raději doporučuji návrat ke klasice. Prostě lístky čerstvého salátu s jednoduchým klasickým dresinkem, například a z oleje, octa a hořčice a nezapomenout na čerstvé bylinky.
Francouzské umění salátu
Teď budeme mluvit o zeleném listovém salátu. Elitní kuchař s francouzskými kořeny Michel Roux Jr. prozradil dvě základní pravidla ohledně zeleného salátu: za prvé musí být sezonní a také by měl obsahovat jen listy, případně maximálně dva druhy listového salátu. Za druhé hlavně žádné okurky či cokoliv jiného.
Je nadmíru jasné, že má pravdu! Když se zamyslíte nad francouzskou kuchyní a jejími saláty a srovnáte je s našimi běžnými postupy a obsahem, pochopíte, že na tom určitě něco je.
Listové saláty lze udělat celkem rychle a bez námahy, přípravě bude slušet jistá umírněnost, přístup k jednoduchosti a výsledný servírovaný salát bude tím typickým francouzským.
A protože méně znamená více, stejné je to i s dresinkem. Měl by být co nejlehčí a ne příliš výrazné chutí. A Francouzi ho umějí perfektně vyšlehat a lehce ochutit hořčicí. Vyzní tak přirozená chuť salátových lístků, pro kterou si čerstvý letní salát vlastně připravujete.
Dokonce Michel Roux Jr. doporučuje salát s olejem z lískových oříšků, jen se solí a čerstvě namletým pepřem. Nepřidává ani ocet, ani nic jiného, a přesto jde o chuťový skvost. Pravdou je, že se od Francouzů dá v tomto směru stále hodně učit.
Italské výraznější chutě
Je léto a třeba i díky úrodě na zahrádce se dá vyzkoušet něco jiného, třeba po italsku. I tady bude prioritní požadavek na salát křehký, osvěžující a křupavý. Ale může mít i výraznější chutě, aniž bychom přidávali šunku, vejce, sýr, anebo kousky masa či tučné dresinky. Salát pak může být lehkým, a přesto plnohodnotným pokrmem.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Třeba takový srdíčkový salát je vlastně skoro novinkou mezi saláty, která před pár lety na trhu až tak moc k zakoupení nebyla.
Od dětství mám vzpomínku, že když jsem doma pomáhala a myla saláty, aby byly perfektně čisté a písek nekřupal mezi zuby, (což se dnes stále i některým restauracím podaří), už předem jsem si zamlouvala vnitřní část, srdíčko. Stejně to dopadlo tak, že se vždy muselo rozdělit mezi všechny členy rodiny.
Od těch dob mám v paměti, že ten křupavý, nádherně svěží a žlutý střed hlávkového salátu byla jednoduše lahůdka a já si mnohokrát tenkrát pomyslela, že nejlepší by byl salát jenom z těchto srdíček. A ono se to naplnilo a dnes je ho všude hojnost!
Současný srdíčkový salát však není kultivarem hlávkového salátu, tak jak jsem ho znala, ale salátu římského, takže ještě má větší křupavost a trochu jinou chuť. Už od první ochutnání jsem do něj stále zblázněná.
I hvězdní kuchaři ochutnávají
Opět jsem se nechala inspirovat u mé oblíbené Nancy Silvertonové, která je v Kalifornii propagátorkou chutí italské kuchyně ve svých restaurací s názvem Mozza. Občas máme pocit, že o italské kuchyni bylo řečeno vše a je tou nejlepší, ale je pravdou, kterou si dovolím připomenout, že ta francouzská tu italskou dosti obohatila a dodala jí jisté rafinovanosti a noblesy.
Vyhladovíme? Temná úvaha o soběstačnosti a chutích budoucnosti
Číst článek
Nancy Silvertonová jednou zcela cíleně, protože i hvězdy čerpají zkušenosti od jiných kuchařských hvězd, zavítala v Paříži na Saint Gerain, do restaurace jménem Ateliér of Joel Robuchon. Ta patří, už podle názvu, hvězdnému kuchaři Joelu Robuchonovi a vaří se zde perfektně jednoduchá a perfektně připravená jídla. Objednala si salát, srdíčkový, a ten jí uchvátil chutí, strukturou, rafinovaností, běžnými surovinami a navíc jednoduchou přípravou.
Přináším tedy na vyzkoušení její recept na salát ze srdíček, s malými cuketkami, ořechy a parmazánem.
Zastavím se trochu u cuket. Pro tento salát se výhradně hodí mladé plody, tedy mini cukety s křehkou slupkou i dužinou. Mohou být jak zelené, tak i nové žluté odrůdy. Kontrolujte si vaše cukety na zahrádce, a jakmile budou dorůstat velikosti okolo 15 cm, hned sklízejte! Mladé cukety neloupeme, ale na ostrém struhadle je nakrájíme podélně, abychom získali dlouhé stuhy, které se tak hodí právě pro tento salát. Samozřejmě i zde platí, že salátová srdíčka by měla být absolutně čerstvá.
Věřím, že si pochutnáte!
Srdíčkový salát s cuketkou, ořechy a parmazánem
Ingredience:
- 1 velká červená cibule
- 1 lžíce olivového oleje anebo oleje z vlašských ořechů
- 1 středně velký šálek vlašských ořechů
- 2 malé zelené a žluté cuketky
- asi 4 cm velký kousek kvalitního parmazánu vcelku
- 4 hlavičky srdíčkového salátu
- bazalkové lístky na ozdobu
- čerstvě namletý pepř
- mořská vločková sůl
Na dresink:
- 1 citron, šťáva
- 1 lžička cukru
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 lžička soli
- čerstvě namletý černý pepř
Postup:
Nejdříve si předehřejeme troubu na 175 °C. Na plech dáme papír na pečení a rozložíme vlašské ořechy. Dáme je do zahřáté trouby a za občasného obracení je opékáme 10–12 minut, dokud nebudou světle hnědé a nebudou vonět. Vyndáme je z trouby, necháme je chvilku zchladnout, poté je přendáme do misky, zalijeme olejem, přidáme špetku soli a zamícháme.
Připravíme si dresink. Do misky vymačkáme citronovou šťávu, přidáme mořskou sůl, cukr a olivový olej. Vše vyšleháme do krémové struktury a dáme stranou.
Oloupeme cibuli a celou ji nakrájíme na tenká kolečka. Vložíme do misky a zalijeme ledovou vodou a necháme chvilku odležet a hned vyndáme a osušíme papírovým ubrouskem a dáme stranou.
Mezitím rozdělíme salátová srdíčka, omyjeme je a důkladně osušíme. Malé cukety také omyjeme a nakrájíme podélně na velmi tenké plátky, nejlépe na ostrém struhadle (mandolíně), abychom získali dlouhé plátky.
Do velké a širší mísy dáme připravená kolečka cibule a plátky cuketek, vše lehce osolíme a přidáme část nastrouhaného parmazánu a opatrně promícháme. Přidáme osušené lístky srdíčkového salátu, které jen lehce posolíme a zalijeme 1 lžičkou připraveného dresinku. Pak vše zasypeme nastrouhaným parmazánem a přidáme vlašské ořechy. Nakonec přelijeme zbývajícím dresinkem, ozdobíme čerstvou bazalkou a podáváme.
