V Los Angeles nepotřebují michelinské hvězdy. Důkazem je i ‚italská‘ Osteria Mozza
Tentokrát se sobotní gastroglosa se bude pohybovat v kalifornském Los Angeles. Seznámíme se s kuchařskou hvězdou Nancy Silvertonovou a zajdeme do její restaurace, kde hrají prim mozzarella, italské těstoviny, recepty a hlavně paní Nancy, která právě tady vykřesala kus mimořádné a originální gastro Itálie. A dokonce se dozvíme, proč v Los Angeles ohrnují nos nad michelinskými hvězdami.
S Nancy Silvertonovou jsem se potkala prostřednictvím televizní stanice Netflix, který ji v roce 2017 představil v dokumentu „Chef's Table“. Nadchla mě svým stálým hledáním, vytrvalostí, pády i zvedáním se, neústupností, a hlavně jak krok za krokem dokázala naplňovat své představy.
Je to silná osobnost milující gastronomii, neváhající jít cestou, která je nabitá konkurencí, a prosadit se mezi špičku restaurací v USA, kde má italská kuchyně velkou tradici.
Proč Angličanky milují bábovky? Mohou na nich snadno ukázat, jak umějí péct
Číst článek
Podařilo se jí najít něco, co se bude vymykat zavedeným postupům, což chce opravdu kumšt a sebevědomí. Nancy tohle všechno má a úspěch se dostavil, jak mohu osobně potvrdit. Stala se spolumajitelkou skupiny restaurací, která je v tomto světě pojmem.
Osteria Mozza...
Než se dostaneme k jedné z restaurací, stojí za zmínku rozvést příběh Nancy S. Pochází z Kalifornie, matka byla spisovatelkou a otec právníkem. Nancy nastoupila na univerzitu a vybraný obor – politologii – nevydržela studovat ani rok. Prostě se rozhodla stát se kuchařkou a hned na úvodu své kariéry prohlásila: „Počkej, tohle je to, co chci dělat po zbytek svého života.“
Po spoustě optimismu, vzestupů a pádů, jak v profesním, tak v rodinném životě, začala Nancy v roce 2007 spolupracovat s šéfkuchařem Mario Batalim a Josephem Bastianichem s cílem otevřít italskou restauraci Osteria Mozza.
Nástup to byl přímo hvězdný - Nancy prosadila část předkrmů ve stylu Bar Mozzarella. A společnost Zagat Survey, která stanovuje rating restaurací v USA, prohlásila, že Nancy „zdokonalila umění sýra“, což potvrdil zisk michelinské hvězdy už v roce 2008, chvilku po otevření. Nancy tehdy jen překvapeně prohlásila, že přece Mozza je jen italská kuchyně jak má být.
... je jenom jedna
Společníci a Nancy mají vícero restaurací, ovšem právě Osteria Mozza je jejich vlajková loď. Nancy má ke všemu předpoklady. Začala pracovat v michelinské restauraci v Santa Monice, poté si zajela do Londýna a vařila v Le Cordon Blue a studovala ve francouzském Plasiru v kulinářském institutu Ecole Lenotre. Napsala osm kuchařských knih a získala bezpočet ocenění a vyznamenání.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Chci tím naznačit, že žádný úspěch není zadarmo a stojí za ním především hodně tvrdá práce, mnohdy na úkor osobního života.
Výsledkem zkušeností, znalostí, strastí a lásky k vaření Nancy a jejích společníků je jedinečná Osterie Mozza, kterou jsem cíleně navštívila na Melrose Avenue v Los Angeles.
Tady nejste zahlceni nespočtem druhů sýrů a zavaleni nabídkou jídel. Všeho je tady s mírou, těstoviny jsou vyráběné z italské mouky a italským stylem pouze pro tuto restauraci. Většina ingrediencí pochází ze severní Itálie a podobně je to i s recepty. Nancy jednou za čas vyrazí do Itálie, hledá nové věci, toulá se po místech, kam turista nezavítá, a vždy obohatí své restaurace o nové a dokonalejší chutě.
Mimořádná restaurace
Sedím v Osteria Mozza, je teplý březnový večer. Zvenku nenápadná přízemní restaurace, uvnitř plná luxusu, se pomalu plní hosty a já si právě čtu lákavou nabídku z „Mozzarella Baru“. Nabízí opravdu celé spektrum: Mozzarellu di Bufala, ochutnávku různých druhů, Burratu, Burricottu, dále s pečivem a různými pesty, včetně té uzené. Chutě se bouří, představivost se vznáší v oblacích a realita stejně vše překonala.
Předkrmy, hlavní nabídka, saláty, dezerty, to vše je esence toho nejlepšího z Itálie, obohaceného o invenci a kuchařské umění majitelů.
Vyhladovíme? Temná úvaha o soběstačnosti a chutích budoucnosti
Číst článek
Objednávku zapíjím italským vínem. Ano, italským. Jsem sice v Kalifornii, kde víno snad samo pramení z úrodné země, ale místní vína tu nejsou zastoupená. Jsem přece v Itálii - sice na chvilku a vím, že vyjdu do teplé noci v Los Angeles, ale tím se netrápím. Jídlo a víno je tady italské, obsluha z Latinské Ameriky, hosté z celého světa, dokonce i z Čech – tím počítám sebe.
Prostě sedím v mimořádné restauraci, vedené mimořádnými lidmi, a je mi fajn. Po dlouhých měsících zase vidím svého mladšího syna a před sebou mám ještě dost dnů potřebných pro hledání chutí. Už slyším otázku: „A stálo to za to?“ Ano, stálo! Život máme měřit zážitky, a já si jeden z nejsilnějších právě odvážím.
Průvodce v nemilosti
Restaurace již není držitelkou michelinské hvězdy, ty se od roku 2010 v oblasti Los Angeles neudělují, a jelikož platí vždy jeden rok, nedrží toto ocenění žádná současná restaurace. Bývalý ředitel Michelinského průvodce, Francouz, se v témže roce pohrdlivě vyjádřil, že lidé v Los Angeles nejsou pravými gurmány, nezajímá je dokonalé jídlo, jeho vzhled a chutě, zajímá je, kteří VIP hosté sem chodí a kde seděli.
Trochu drsné, možná pravdivé, ale vše přebolí. Prý se už letos má tradice hvězd do Los Angeles vrátit. Každý udělal kompromis, hodnotitelé od Michelinu se musí trochu vžít do prostředí a pochopit, že existují i jiná jídla než francouzská. Také je třeba proškolit inspektory z jejich zavedených hodnotících klišé, která na tak obrovskou a pestrou gastromapu prostě nemohou fungovat.
Místní by zase měli vzít na vědomí fakt, že není důležitý nazdobený interiér a bílé rukavičky číšníků, ale to, co je na talíři, ale to tady asi už moc dobře vědí.
Faktem je, že se hodnotitelé doporučující a udělující gastro hvězdičky tak trochu v L.A. ztrácejí. Není to pro ně pochopitelné a také uchopitelné prostředí. Vždyť jenom Kalifornie svým množstvím restauračních zařízení klidně překoná Evropu, a navíc široká škála vlivů z Asie, Latinské Ameriky, Evropy a samotné Ameriky je pro pány od Michelinu zdrcující a mimo jejich mnohdy zkostnatělé uvažování.
Navzdory tomu soudím, že michelinská hvězda už do Osteria Mozza pomalu z gurmánské oblohy padá. Přistání prvních „hvězd“ se očekává už toto pondělí 3. června.
A já jim to ze srdce přeju, nejenom za ten jediný báječný večer, který jsem u nich strávila.
