Buran maso prodá a zbytky sní, přibližuje kuchař Hromas. Receptář Vandrbuch naplnil pokrmy venkova
Zemitých a skromných lidí, které v dobrém nazývá burany, podle kuchaře Michala Hromase ubývá. „Nejen, že neplýtvají jídlem, ale v podstatě dojídají zbytky, dá se říci. Když buran porazí prase nebo když se někde loví, tak se většinou maso prodá – to jsou peníze, ty jsou potřeba – a pak to, co běžní fajnoví lidi nejedí, zbývá těm buranům,“ popisuje kulturu venkova, která dala vzniknout mnoha receptům z kapra či vnitřností. Kam na ně chodí?
Přečetla jsem si tvůj Vandrbuch, což je další kuchařka, která kuchařkou je a úplně není. Co je to Vandrbuch?
Vandrbuch jsem si vypůjčil z mých raných let, kdy jsem jezdíval na vandry. Tzv. cancák neboli vandrbuch byl takový trampský deníček a památníček zároveň, prostě knížka, kam jsme si navzájem psali v upomínku nějaké citáty.
V kuchařce Vandrbuch se dotýká i svých stinných stránek. „Není hanba přiznat, že jsme měli slabé chvíle,“ myslí si Michal „Hugo“ Hromas
Psali jsme si tam věnování nebo jsme si tam kreslili, básnili hloupé říkánky, různé vtipy, vkládali jsme si tam jízdenky. Jako mají turisti turistické známky, tak my jsme měli placky z březových větví. To byl vandrbuch.
A psaly se tam i recepty?
Já jo.
Mně se v tvém vandrbuchu líbí, že je tam spousta osobního, spousta vzpomínek a do toho jedou úplně neuvěřitelné recepty, které bych nazvala jídlem prostých lidí. Tam chateaubriand pro dvě osoby nenajdeš. A máš tam taky hrozně hezkou úvahu nad tím, kdo je buran. A ty vlastně jsi buran – a to neříkám, že bych tě chtěla urazit.
Přesně v tomto duchu je to napsané. Být buran není hanba. Buran je povaha nebo přístup k věcem.
Když vaříte z hladu
Číst článek
„Pro mě jsou burani druhem lidí, kteří z venkova zvolna mizí. Lidí, kteří jsou schopni pracovat celoročně venku, pohybují se v přírodě, jsou skromní, pracovití a nepotrpí si tolik na jemné mravy,“ píšeš. Všechny tyto recepty jsi posbíral od buranů?
Víceméně. Jsou sesbírané po cestách a burani jsou globální jev. Když jsem někam jezdil, spíš než navštěvovat centra měst a krásné památky jsem vždy dával přednost venkovu, protože mě zajímala ta země, ti lidé.
Tak jako kdybych přijel jako turista do Česka a chtěl ho poznat, zajel bych radši na Moravu, do východních nebo jižních Čech na zabijačku nebo na masopust spíš než na Staroměstské náměstí.
Receptář chudiny světa
Je to také o tom, že burani neplýtvají jídlem? Že když mám prase, tak ho prostě zdělám úplně celé?
Ono to jde dokonce ještě dál. Nejen, že neplýtvají jídlem, ale v podstatě dojídají zbytky, dá se říci. Když buran porazí prase nebo když se někde loví, tak se většinou maso prodá – to jsou peníze, ty jsou potřeba – a pak to, co běžní fajnoví lidi nejedí, zbývá těm buranům.
23:34
Jihoafrická alternativa kávy dobývá svět. Jde o červený rooibos
Číst článek
Takže oni se naučili úplně bravurně pracovat v podstatě s „odpadky“, s tím, co zbývá. Obrovskou kolébkou těchto receptů třeba z vnitřností je Jižní Amerika, kde byli lidé sociálně rozvrstvení tak, že nóbl společnost si dávala hřbety a chateaubriandy, zatímco indiáni cpali něčím slezinu, jedli dršťky a pochutnávali si na těchto věcech.
Starý chleba neexistuje, že?
Starý chleba neexistuje, přesně tak.
Odkud se to vzalo?
Ta hláška? Ta mě napadla, když jsem viděl ty recepty. Jednou jsem viděl scénku, takový italský skeč, kde se nějaký kluk v Itálii zeptal své mámy, jestli by vyhodila starý chleba, nebo jestli ho má dát slepicím. A ona mu dala facku a řekla mu, že starý chleba neexistuje.
Já se vrátím k tomu, u čeho jsme vlastně začali, a sice u buranů. Ty jsi do kuchařky sesbíral recepty ze světa, ve kterém se hodně pohybuješ. A já jsem zjistila, že to jídlo na celém světě si je v něčem hrozně podobné. Najdu stejné recepty z vepřového nebo z kohouta ve Španělsku jako tady, jako na Ukrajině?
Plus minus ano. Jediný rozdíl je v tom, co se těží. U nás je vidět, že už máme blahobyt a dostatek, takže na kohouta u nás skoro nenarazíš.
Ďábelská vejce a žhavá dáma z Jihu
Číst článek
U nás se kohouti nabízejí zadarmo, jestli je někdo nechce, protože když slepice vysedí vejce, většinou s úžasem zjistíš, že máš ze dvanácti kuřat osm kohoutů. A co s tím, z kohouta vejce nevyrazíš, ani kdybys před ním klečela.
To vedlo k další hlášce v té knížce: cokoliv se tam narodí s pindíkem, dřív nebo později zemře, protože to je zbytečné a neužitečné. Stačí tam jeden kohout na tucet slepic.
Zajímavé je, že někde doteď připravují pařáty, hřebínky, existují na to recepty. Těží se s hlavou, normálně se na tržnici prodává kohout včetně hlavy, se všemi vnitřnostmi a drůbky. U nás už se prodávají ty kuřecí prsní řízky, stehýnka a takové ty hezké věci.
Takže je i taková moje banka receptů, protože ty recepty pomalu mizí, ztrácejí se.
Umí Michal Hromas jako správný buran zvíře i zabít a stáhnout? A jak před zraky Lucie Výborné pohořel při porážce kohouta? Poslechněte si celý rozhovor v audiozáznamu výše.
