V roli pomocnice u sečuánské kuchyně. Ochutnejte tradiční bůček, tofu a pikantní okurkový salát
Nedávno jsem se dostala do role, které se říká „sous-chef“, a docela jsem si to užívala. Syn Petr totiž začal „studovat“ sečuánskou kuchyni a chtěl se pochlubit, jak v ní pokročil. Prý když budu jeho pomocnicí, uvaří nám několik specialit, a já se s radostí podvolila. Dopadlo to až tak výborně, že jsem mu „sebrala“ pár receptů a o ty se s vámi podělím. Jsou to pochoutky nad pochoutky a přesně definují, co sečuánská kuchyně je.
Čína není jenom ‚čína‘
Čína je velká země, s obrovskou historií a různými regionálními gastronomickými návyky. V minulosti jsme u nás čínské recepty pojmenovali „čína“ a kulinářsky semleli páté přes deváté.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Já nyní nehodlám tuto letitou chybu napravovat, je to úkol nadlidský, ale postupně by se dalo s našimi „tradicemi“ směrem k čínské kuchyni pohnout a dostat čínskou gastronomii na místo, které jí určitě patří. Jsem optimistka, vím, ale určitě mi uvěříte, pokud si připravíte alespoň jeden z dnešních receptů sečuánské kuchyně.
Sečuánská kuchyně
Sečuánská kuchyně je skutečným pokladem čínské kulinářské tradice. Její historie, charakteristické ingredience a jedinečné chutě ji činí nezapomenutelnou a lákavou po celém světě. Ať už jste milovníkem pikantních jídel, nebo hledáte nové chuťové zážitky, sečuánská kuchyně nabízí něco pro každého. Její mimořádnost spočívá nejen v chuti, ale také v kultuře a historii, kterou každé jídlo přináší na váš stůl.
Jeho Veličenstvo Květák i se dvěma recepty
Číst článek
Kuchyně je bohatá na různorodé chutě a textury, což ji činí unikátní mezi ostatními čínskými kuchyněmi. Uvedu některá ikonická jídla a klíčové ingredience, které sečuánskou kuchyni definují a odlišují od jiných regionálních čínských kuchyní. Určitě už některá z typických jídel znáte.
Začnu pokrmem kuřecí Kung Pao (Gong Bao Ji Ding), které je kombinací sladkých, kyselých a pikantních chutí, s křupavými arašídy a jemně osmaženým kuřecím masem.
Mapo Tofu (Ma Po Dou Fu) je pikantní aromatické jídlo a vyznačuje se kombinací jemného tofu a mletého masa v husté, pikantní omáčce. Sečuánský pepř dodává pokrmu typický znecitlivující pocit a omámí vás mnoha chutěmi. Pokud ho použijete, pochopíte, o čem píši, neboť jsem pro vás připravila recept, jehož je pepř nedílnou součástí a vřele ho doporučuji.
Kdo rád ryby, najde jídlo připravené z rybích filet, vařených v intenzivně pikantní omáčce s chilli papričkami a sečuánským pepřem. Jde o rybu v pikantní omáčce (Shui Zhu Yu), kterou určitě příležitostně ochutnejte.
Dokonalé je vepřové maso na červeno (Hong Shao Rou) a já k němu přidám informaci, že mimořádně chutnalo čínskému diktátorovi Mao Ce-tungovi. Já jsem na Maovi nenašla nic pozitivního, a to jsem se snažila, až na jedinou věc. Miloval právě tohle jídlo, které si dnes uvaříme. Nic mu neodpustím, nebyl to dobrý člověk, ale tuhle „čínu“ máme kupodivu rádi oba a věřím, že se po jeho přípravě k nám přidáte i vy.
Vrátím se ještě k nezbytným sečuánským ingrediencím, bez kterých v této oblasti neuvaříte ani čaj (pokus o vtip).
Na prvním místě je sečuánský pepř (Hua Jiao), který, jak jsem se zmínila, způsobuje znecitlivující pocit na jazyku. Dalším v pořadí jsou chilli papričky, které se používají čerstvé nebo sušené a jídlu přidávají intenzivní pikantnost a chuť.
Nelze nevzpomenout fermentovanou fazolovou pastu (Doubanjiang), vyrobenou ze sójových bobů a chilli papriček. Nejčastěji se používá v omáčkách a marinádách. Kuchyně by nefungovala bez česneku, zázvoru a chilli oleje (Hong You).
Pojďme vařit, abych svá slova o mimořádnosti sečuánské kuchyně dokázala i prakticky.
Vepřové dušené maso
Vepřové maso dušené na červeno je sice jedním z nejběžnějších čínských jídel, ale také jedním z nejslavnějších, jedná se o pomalu dušený vepřový bůček s kořením, které může obsahovat cukr, sójovou omáčku, víno a koření. Každý region má svou vlastní verzi, my si dnes připravíme sečuánskou.
K červenému dušenému vepřovému masu se hodí nadýchané smažené tofu, vejce uvařená natvrdo, ale i rýže.
Vepřový dušený bůček na červeno
Ingredience:
- 500 g vykostěného vepřového bůčku s kůží nebo plece
- 2 lžíce oleje na vaření
- 4 plátky neoloupaného zázvoru
- 1 jarní cibulka, pouze bílá část, mírně rozdrcená
- 2 lžíce rýžového vína Shaoxing (nahradit lze suchým vínem na vaření)
- 500 ml vývaru nebo vody
- 1 ks badyán
- kousek skořicové tyčinky
- lžička tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce cukru
- 1 lžička soli
- několik plátků jarní cibulky na ozdobu
Postup:
Vepřové maso nakrájejte na kostky velké 2-3 centimetry.
Do rozpálené pánve wok nalijte olej, přidejte zázvor nakrájený na kostičky a bílou část mírně rozdrcené jarní cibulky a smažte, dokud směs nezačne vonět. Přidejte vepřové maso a smažte ještě několik minut. Přilijte rýžové víno, vývar, koření, sójovou omáčku, cukr a 1 lžičku soli. Dobře promíchejte a přendejte do litinového hrnce nebo hrnce s těžkým dnem.
Přiveďte k varu, pak přikryjte a vařte na velmi mírném plameni nejméně 1,5 hodiny, nejlépe dvě nebo tři. Sledujte, zda se šťáva v hrnci neodpaří, v případě potřeby přidejte ještě trochu vývaru nebo horké vody. Těsně před podáváním ochutnejte, případně přidejte koření a jarní cibulku. Podávejte s nesolenou dušenou rýží.
Pikantní okurkový salát
Za výbornou chutí stojí pikantní omáčka z kombinace koření, známé jako „česneková pasta“ (suan ni wei). Jde o sečuánskou klasiku, která se vyznačuje česnekovou ostrostí a sladkým nádechem: stejnou omáčkou se mohou dochutit čerstvé fazole, tenké plátky vařeného vepřového masa (třeba smíchané s jemnými plátky mrkve), vařené vepřové knedlíčky nebo wontony a mnoho dalších ingrediencí.
Okurkový salát pikantní
Ingredience:
- 1 okurka (asi 300 g)
- 1/3 lžičky soli
- 1 lžíce jemně nasekaného česneku
- 1/2 lžičky moučkového cukru
- 2 lžičky lehké sójové omáčky
- 1/2 lžičky octa Chinkiang, (lze použít i balzamikový ocet)
- 2 lžíce chilli oleje
- špetka nebo dvě drceného praženého sečuánského pepře (nepovinné)
Postup:
Položte omytou okurku na prkénko a několikrát do ní udeřte (nesmí ale být na padrť) plochou čepelí nože nebo válečkem. Poté ji podélně rozkrojte na čtyři díly. Podržte nůž šikmo k prkénku a nakrájejte okurku šikmo na 0,5 až 1 centimetr dlouhé plátky. Vložte je do mísy se solí, dobře promíchejte a nechte asi 10 minut odležet.
Všechny ostatní přísady smíchejte v malé misce.
Okurku osušte, přelijte omáčkou, dobře promíchejte a ihned podávejte.
Mapo tofu
Tohle tofu je doslova a do písmene skvělé, domácké a naprosto vynikající jídlo, které je jedním z nejznámějších sečuánských pokrmů a ztělesňuje pikantní velkorysost lidové kuchyně tohoto regionu. Sečuánský pepř vám příjemně rozechvěje rty a křehké tofu vám hladce sklouzne do krku.
Mapo tofu je dokonalou odpovědí těm, kteří považují tofu za nudné, a bude chutnat jak milovníkům masa, tak i vegetariánům, pokud při vaření vynecháme mleté maso a použijeme zeleninový vývar.
Tradičně se tofu připravuje s mletým hovězím masem, ale mnoho sečuánských restaurací místo něj používá i vepřové.
Mapo tofu
Ingredience:
- 500 g obyčejného bílého tofu
- 2 jarní cibulky nebo 2 stonky čínského zeleného česneku
- 6 lžic oleje na vaření
- 100 g mletého hovězího masa
- 2 1/2 lžíce sečuánské chilli pasty z fazolí
- 1 polévková lžíce fermentovaných černých fazolí
- 2 lžičky mletých chilli papriček
- 1 polévková lžíce jemně nasekaného česneku
- 1 lžíce jemně nasekaného zázvoru
- 175 ml vývaru nebo vody
- 1/4 lžičky mletého bílého pepře
- 1 lžíce bramborového škrobu smíchaná s 2 lžícemi studené vody
- 1/4-1 lžička mletého praženého sečuánského pepře
Postup:
Nakrájejte tofu na dvoucentimetrové kostky a nechte je namočené ve velmi horké, mírně osolené vodě, zatímco budete připravovat ostatní ingredience.
Jarní cibulku nebo zelený česnek nakrájejte na 2 centimetry dlouhé kousky. Rozehřejte pánev wok na silném plameni. Nalijte 1 lžíci oleje a zahřívejte, dokud se ze stěn woku nezačne kouřit. Přidejte hovězí maso a smažte, dokud není zcela propečené a voňavé, přičemž hrudky masa rozmělněte na malé kousky. Poté maso vyjměte z pánve děrovanou lžící a dejte stranou.
V případě potřeby pánev wok opláchněte a osušte, poté ji vraťte na střední plamen. Nalijte 5 lžic oleje a v pánvi jím otáčejte. Přidejte chilli pastu a smažte, dokud olej nezíská sytě červenou barvu a nebude nádherně vonět. Poté přidejte černé fazole a mleté chilli papričky a smažte ještě několik vteřin, dokud je také neucítíte, pak totéž udělejte s česnekem a zázvorem. Dávejte pozor, abyste aromatické látky nepřehřáli – chcete, abyste získali hustou a voňavou omáčku, a tajemství spočívá v tom, že je necháte jemně zasyčet a necháte olej, aby z nich vytáhl jejich chuť.
Děrovanou naběračkou vyjměte tofu z horké vody, oklepejte z něj přebytečnou tekutinu a opatrně ho položte do pánve wok. Posypte hovězím masem, přidejte vývar nebo vodu a bílý pepř. Hřbetem naběračky nebo naběračkou ve woku tofu jemně naberte do omáčky, abyste zabránili rozbití kostek.
Přiveďte k varu a pak několik minut povařte, aby tofu vstřebalo chutě koření. Servírujte s nesolenou dušenou rýží.
