Česko, země řízku zaslíbená, aneb mé putování za obalovanou pochoutkou
Naklepete, obalíte, do zlatova osmažíte a řízek je na světě. Víme svoje, tak prosté to zase není, ale díky jednoduchosti a lahodné chuti se řízek stal nepostradatelným nejen v domácí kuchyni, ale i ve většině restaurací. Řízek je jedním z nejoblíbenějších pokrmů české kuchyně. Stejně jako v mnoha dalších zemích, i v Česku se řízek stal klasikou.
My Češi máme pro řízek zvláštní slabost a já podle zkušeností ze své domácnosti klidně dodám, že ho máme v krvi. Obecně lze říct, že jeho popularita nevykazuje žádné známky úpadku, naopak, získává srdce každé generace.
Kvůli dnešní gastroglose jsem se bezmála přeřízkovala, ale k tomu se ještě dostaneme.
Co všechno je řízek
V našich končinách je řízek pokrmem, který se připravuje na vánoční Štědrý večer. Tím jsem se dostala k faktu, že druhem řízku může být a je i ten rybí, z kapra či jiné ryby. Mezi klasické patří vepřový, kuřecí, krůtí a telecí. S jistou dávkou odvahy tvrdím, že „řízkem“ je i slavný smažený sýr a třeba i houbové řízky.
Příprava českého řízku se neliší od technik našich sousedů, ale musím dodat, že důležitý je výběr masa.
Kulinářské nebe si podmanila Itálie, bruschetta je důkazem
Číst článek
Vepřové, telecí nebo kuřecí a krůtí maso by mělo být kvalitní a čerstvé. Plátky by měly být přibližně stejné tloušťky, aby se rovnoměrně propekly. Maso je třeba jemně naklepat, aby bylo křehké a tenké. Pro vepřové maso je ideální tloušťka kolem 1 cm, pro telecí a kuřecí maso o něco méně. Řízek se musí také nasolit, poté se obaluje v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Strouhanka by měla být jemná a čerstvá.
Smažte v dostatečném množství rozehřátého oleje nebo sádla, aby řízky byly ponořené. Později smažte pozvolna do zlatova z obou stran, dokud není maso propečené a strouhanka křupavá.
Český řízek se nejčastěji podává s bramborovým salátem, bramborami, bramborovou kaší nebo hranolky. Oblíbené jsou lístky hlávkového salátu, na které řízek servírujeme, a jako přílohu můžeme podávat okurkový salát nebo kompot.
Jistých privilegií se dostalo vídeňskému řízku (Wiener Schnitzel), který je z plátku telecího masa a má díky tomu specifickou jemnou chuť a v Rakousku ho opravdu umí připravit i podávat. Často řízek před podáváním potřou rozpuštěným máslem anebo dvakrát obrátí řízek v rozpuštěném másle, to vše dodá řízku zvláště jemnou chuť.
Mohou poděkovat Italům, neboť všechny stopy vedoucí k původu vídeňského řízku míří do Milána, kde se připravuje „cotoletta alla milanese“ a já se o něm zmiňovala nedávno.
Mé ochutnávky
Tento týden jsem měla přímo řízkobraní. Shodou okolností jsem navštívila tři restaurace a dala si třikrát řízek. Po tom třetím jsem myslela, že další bude až o Vánocích, ale jak se znám, brzy se oklepu natolik, že zase neodolám. Umíme ho totiž všude dobře a najde se bezmála na jídelníčku každé restaurace a hospůdky, kam tradičně patří. Na porovnání jsem vybrala tři rozdílné restaurace.
Restaurace Mandarin Oriental, Praha – Malá Strana
Moderní hotel v bývalém dominikánském klášteru ze 14. století je kousek od Pražského hradu. Je tradiční a vyzkoušenou oázou klidu, pohody, luxusu, a přesto se v kulinářské oblasti pustil do hodně zajímavého projektu.
Šéfkuchař Michal Horváth se nechal inspirovat starými osahanými kuchařskými knihami plnými receptů našich babiček. S velkou dávkou inovace objevíte na talíři autentické české chutě za použití těch nejlepších surovin. Inovativní jsou i názvy jednotlivých pokrmů, kdy si mezi předkrmy můžete pochutnat na Zlatíčku, Hvězdě z jihu, okurkovém salátu s názvem Louka a za nabídkou Na pomoc! se skrývá bramborová placka s kachním pršutem, rebarborou, kozím sýrem a majoránkou. Nevím však, komu se šlo na pomoc…
Hlavní chod nabídne třeba Dvě kočky, ale nebojte se, jde o vegetariánské jídlo, dále Rybníky a mniši, Straka a jablko a další. Já ochutnala jídlo s názvem Český aristokrat, který je prezentován zajímavou historkou. Josef Václav Radecký z Radče, český šlechtic a generál rakouské armády, se o tomto jídlu zmínil císaři Františku Josefu I. a prezentoval ho jako skvělou delikatesu, kterou ochutnal v Benátkách.
Kuchař však neměl k dispozici parmazán, tak použil mouku a vejce. Prý se takto zrodilo nejoblíbenější jídlo české kuchyně 19. století, vídeňský řízek. Jistě, toho, že jsem nabízela jinou variantu původu, si jsem vědoma.
Za touto dějepisnou a kulinářskou exkurzí a patřičnou inovací je zakódován telecí řízek, teplý bramborový salát, cornichon okurčičky a jablečný ocet.
Pochutnala jsem si náramně a nápad „politého“ řízku a naložených, najemno nakrájených okurčiček a mini cibulek je povedený.
V souvislosti s tímto místem jsem si položila otázku: „Co je odvaha?“
Může se projevit ve válečné vřavě, odvážný může být vztah, nová vědecká či technická teze, nový skok na akrobatických lyžích, jít do politiky nebo… Ve vyhlášené hotelové restauraci opustit asijský jídelníček a začít podávat česká jídla stará klidně i 200 let. Panečku, to je odvaha, i v gastronomii mohou být odvážní šéfkuchaři.
Já to zažila.
Restaurace Obecní dům, Praha – Staré Město
Myslím, že tento český architektonický klenot vám nemusím moc představovat. Nicméně dodám, že jsem navštívila nejkrásnější secesní restauraci světa, která se zde provozuje už od roku 1912. V roce 1918 byl v Obecním domě přijat zákon o vzniku samostatného Československého státu. Já jsem však, coby právnička nešla zkoumat zákony, ale kochat se nádherným prostředím a ochutnávat něco z jídelníčku.
Restaurace se dnes vrátila ke svým kořenům a opět nabízí to nejlepší z české kuchyně, včetně dokonalého servisu. Jídlo připravuje šéfkuchař Michal Kosina a nemá vůbec lehkou úlohu, neboť se tímto zařazuje mezi takové veličiny, jako byli slavní restauratéři Brandejs, Jilemnický nebo Vašata. Myslím si však, že se současný šéfkuchař zhostil své úlohy velmi dobře.
Restaurace Obecní dům nabízí hostům jídla z týdenní nabídky, která platí od pondělka do pátku. Výběr je sice zúžený, ale kvalitní, a i cenou uspokojí většinu hostů. Samotný jídelní lístek nabízí šest předkrmů jako kaviár, foi gras, hovězí tatarák či grilovaný humr. Polévky jsou v nabídce dvě, nechybí ani ryba a bezmasé jídlo, hlavní chod obsahuje pět nabídek. Skvělé dezerty a sýry vše doplňují.
I když byla nabídka pestrá, já neměla na výběr. Ta věta zní zmateně, ale šla jsem cíleně posoudit smažený telecí řízek s bramborovým salátem. Nebudu dlouho chodit okolo horké kaše, respektive okolo horkého řízku. Byl jednoduše skvělý. Dokonale ochucený, obalený, usmažený a samostatně podávaný na talíři. Bramborový salát byl v misce a chuťově perfektně ladil. Čerstvou, šťavnatou osminku citronu ani nebudu zmiňovat… Nebo raději ano. I to je součást jídla a někdy dokáže závěrečný dojem i pokazit. V tomto případě se nic podobného nestalo.
Co dodat, prostředí dokonalé, obsluha jakbysmet a „obyčejný řízek“ byl neobyčejný.
Penzion a restaurace V Polích, Malé Číčovice
Abychom se vyhnuli městskému prostředí Prahy plnému turistů a vedra, na závěr jsem se vydala do polí za klidem venkova, svěžím větříkem a staročeskou atmosférou. Penzion se reprezentuje krátkým sloganem: „Únik z šílenství velkoměsta“ a já se přiznám, že sem unikám ráda a často. Mám vždy záruku čerstvých sezónních surovin a vždy vím, do čeho jdu.
Restaurace se definuje takto: „Jsme venkovská restaurace a nestydíme se za to. Naopak, jsme na to hrdí. Inspirujeme se na venkově českém, moravském, ale i italském nebo francouzském. Každý den pro vás měníme jídelní lístek podle aktuální nabídky čerstvých surovin a momentální inspirace.“
Na mně je, abych tuto definici do slova a do písmene potvrdila. A snad i doplnila o pocit, že když sem zajdu, jako bych jedla u své babičky. Poctivá venkovská jídla jsou podávaná na velkých talířích starších než řada hostů, zdobených venkovskými motivy a málokdy se na stole najdou dva stejné. Jak říkám, atmosféra jako z dětství, o letních prázdninách u našich babiček na vesnici.
Já bohužel přišla o možnost pochutnávat si třeba na kachně se zelím, srnčích biftečkách se šípkovou omáčkou, candátu na másle či jehněčím kolínku.
Přišla jsem přece na řízek! Byl opět telecí, tentokrát se slovenským bramborovým salátem.
Nestěžuji si, byl dobrý, a že to byl už třetí ve dvou dnech, je můj problém, ale zvládla jsem ho.
Na této restauraci mám ráda, že při každé návštěvě přesně vím, jak bude jídlo chutnat. Jídlo zde připravuje už 15 let paní Iva Chaloupková a je součástí skvělé atmosféry a pověsti Penzionu V Polích.
Kdo vyhrál?
Jak Italové k rizotu přišli. Připravte si zlaté šafránové, nebo citronové s krevetami
Číst článek
Vítězem je… Fanfáry a napětí, především telecí řízek. Je to jídlo s tradicí a benefity, které známe a od této klasiky očekáváme.
Pokud vás přece jenom zajímají ceny, což chápu, myslím, že i v tomto případě se žádné velké překvapení nekoná. Ceny v restauracích jsou vysoké.
Nicméně cítím, že by čtenář mých gastroglos chtěl nějaký bonus. Chápu, a přece jenom zopakuji, že všechny podávané telecí řízky byly skvělé, ale zaujala mě inovace v Mandarin Oriental, kde přímo na osmažený řízek byla položena směs okurek s cibulkou a každé sousto krásně ochutila. Přidaná omáčka dávala sice řízku dotek zajímavosti, ale chuťově podle mě nic nezlepšila.
Pokud jsem vás naladila, vězte, že je sobota a myslím, že oslava léta prostřednictvím telecího řízku ve vaší restauraci stojí určitě za to.
Dobrou chuť.
