Jsem zastáncem i espresso toniku. Je osvěžující a má krásně hořkosladkou chuť, konstatuje barista
„Vynikající káva by nám měla dodat nějaký další chuťový rozměr,“ vysvětluje barista Jaroslav Slámečka, který na šampionátu World Coffee in Good Spirits Championship 2024 v Kodani obsadil 17. místo. A do studia Radiožurnálu si s sebou přinesl nejenom kávu, ale i mlýnek a vodu, aby předvedl ochutnávku. „Razím, že káva je o kultuře, situaci, příležitosti. Nejvíc záleží na tom, s kým kávu pijete a že vám dělá dobře,“ vypráví barista.
Máte za sebou šampionát, který se odehrával v Kodani. Vůbec nedopadl špatně – 17. místo. Vlastně by se dalo říct, že dopadl výborně?
Je to ohromná zkušenost vzhledem k nějaké chybě, která nás mohla stát i lepší umístění. Je to ukázka toho, že na tom všichni udělali spoustu práce, nejen já, ale celý tým.
Na začátku řetězce jsou farmáři, kteří se starají o kávovník podobně, jako vinaři o svůj vinohrad, vysvětluje Jaroslav Slámečka proces, jehož výsledkem má být chutný kávový nápoj. Co všechno nevíme o kávě? Poslechněte si celý rozhovor.
Jaké jsou disciplíny na světové soutěži v přípravě kávy? V čem se soutěží?
Máme královskou disciplínu, kde se připravují porotcům čtyři espressa, čtyři cappuccina a čtyři nějaké volné nápoje bez alkoholu, což ukazuje, jak je barista efektivní – má 15 minut na to, aby vše připravil a ukázal porotcům, že je ten nejlepší s nejlepšími recepturami. Pak máme například kreslení mléčnou pěnou, to je taková kategorie latte art – tam zase ten nejlépe vybavený kreslič pěny udělá kávu.
Pak je ještě příprava filtrované kávy a jednou z kategorií je káva a kvalitní destilát. A to je moje kategorie, ve které jsem se zhlédl už v roce 2019 a třikrát se účastnil a ucházel o titul mistra České republiky, posléze reprezentanta na světovém šampionátu.
Jak se káva stane součástí míchaného alkoholického nápoje?
Barmani se nad tím vždycky křižují a říkají, že to prostě nejde, že káva je tak silný prvek, že se to nedá vybalancovat. A právě proto, když se baristovi nebo barmanovi podaří najít ten svatý grál, najít chuť, kdy se to snoubí, tak to je výhra. Je to o nějaké balanci – sladkost, kyselost, hořkost, všechno musí hrát.
25:43
Klimatické změny zvyšují ceny kakaa i kávy. Farmáři mají pěstovat rýži bez vody, nabádá analytička
Číst článek
Kávové tóny
Na čem závisí, aby káva chutnala dobře?
Je to řetěz, který začíná u toho, že farmář se staral o svůj keř stejně jako vinaři, kteří opečovávají své vinohrady.
Pamatuji si fotky pralesních políček, kde se na divoko sbíraly kávovníky, ale dneska když se podíváte na přední farmy, tak si dávají záležet, aby každý kávovník měl dostatek vláhy, slunce, kolem sebe třeba metr místa. Je to celoroční práce, aby kávovník připravili, aby měl krásnou sladkou chuť.
Dobrá káva by měla mít kávové tóny. A když si řekneme, co je kávový tón, tak to bude třeba kakao, oříšek, čokoláda, něco tam je. Vynikající káva by nám měla dodat nějaký další rozměr, a to je ten chuťový…
Jako kdyby tam byla opravu hodně hořká čokoláda…
Ano. A takhle k tomu přistupuji, když děláme nějaké senzorické ochutnávky.
Potřebné náčiní
Příprava kávy začíná tím, že si koupím kávu, pak potřebuji mlýnek. Ale když máme doma starý mlýnek po babičce, rozviklaný, ale ještě mele – můžu, nebo spíše už nemůžu na něj mlít?
Důležité je zjistit, jestli dokáže namlít na tu naši potřebnou hrubost. A s tímhle nám určitě poradí v nějaké kavárně, kam si pro kávu chodíme. Určitě je dobré ho vyčistit, kávová zrna žluknou, a to překvapivě velmi rychle. Takže profesionální mlýnky v kavárnách se čistí třeba každý večer právě proto, aby káva pořád chutnala velmi dobře.
Je léto a pije se hodně studená káva, frappé nebo káva na ledu. Je to také váš favorit?
Teď začaly trendovat takzvané espresso toniky. A vždycky se zákazník zeptá, co to je espresso tonic, a já opravdu musím odpovědět – ano, to je espresso a tonik. Je to v podstatě taková nealkoholická verze gin toniku, jenom gin se nahradí espressem.
Má to krásně hořkosladkou chuť, je to osvěžující, servírované na ledu, takže jsem zastáncem takovéto dobrůtky. Ale dobře připravenou kávu s mlékem na ledu také neodmítnu, ten led nemění strukturu, je to nová chuť, kterou tam dodá. Někdo sice říká, že káva nesmí být studená, ale když je na to receptura…
Musí nebo nesmí být káva sladká? Má nebo nemá tam být mléko?
Já myslím, že hlavní je, když káva chutná tomu, kdo ji pije. Razím, že káva je o kultuře, situaci, příležitosti, kdy kávu pijete. Nejvíc záleží na tom, s kým kávu pijete a že vám to kafe dělá dobře.
Jak se káva stane součástí míchaného alkoholického nápoje? Poslechněte si celý rozhovor v úvodu článku.
