Z pokrmu chudých lahůdkou. Pravá bujabéza má dva chody, říká majitelka proslulé restaurace v Marseille
K francouzskému přístavnímu městu Marseille neodmyslitelně patří rybí polévka bujabéza. Z původně chudého rybářského pokrmu se stalo slavnostní jídlo pro výjimečné příležitosti. Postupně se také změnil způsob, jakým restaurace rybí polévku podávají. Ve vyhlášeném podniku ve starém marseilleském přístavu jménem Chez Madie neboli U Madie bujabézu připravují tradičním způsobem – s rybím vývarem a opečenými bagetkami.
„Už dříve tu bývala restaurace. Když jsem ji ale kupovala, tak byla zavřená. Náš podnik patří k nejstarším ve starém marseillském přístavu. Majitelé restaurací se tu často mění, jen zřídkakdy zůstávají delší dobu,“ představuje majitelka Delphine svou restauraci na nábřeží. Vede ji už 28 let.
Delphine není zrovna vedoucí, která by jen nečinně přihlížela a rozdávala pokyny, právě naopak. Sama zákazníky vítá a dokončuje poslední přípravy pokrmů přímo u stolu.
„Dobrou chuť. Jestli máte rád česnek, tak si s ním natřete ty opečené bagetky. Potom tu máte omáčku, která se jmenuje la rouille. Je to majonéza s česnekem a se šafránem. Nejdřív si dejte omáčku na krutony lehce potřené česnekem a potom si ty krutony namočte do polévky,“ radí Delphine.
„Máme dva druhy zákazníků. Jedni opečené bagetky namáčí do vývaru a mají je rádi pořádně nasáklé, ti druzí je namáčí jen trochu a mají je raději spíš křupavé. Pak si je můžete ještě posypat sýrem,“ pokračuje a dodává, že tohle je jen první chod. „Mezitím, co budete jíst, připravíme ryby.“
Sedm druhů ryb
Delphine o sobě říká, že je pravá Marseillanka. Vyrůstala spíš na mase, protože její otec byl vyhlášeným řezníkem. Doma ale připravovali i tradiční rybí polévku.
Americká pekelná jízda se šéfkuchařem Gordonem Ramsaym
Číst článek
„Bujabézu u nás vařila babička. Připravovala ji tradičním způsobem. Bylo pro ni prostě nepředstavitelné, že bychom jedli bujabézu bez rybího vývaru s opečenými bagetkami. Tento přístup se už ale pomalu vytrácí – stále víc restaurací nabízí bujabézu jen v jednom chodu s rybami bez vývaru,“ vysvětluje majitelka restaurace.
„Ta správná bujabéza se ale jí ve dvou chodech – nejdřív rybí vývar s opečenými bagetkami a majonézou a až potom ryby. Jako malá jsem nikdy nejedla bujabézu bez rybího vývaru. Taková je tradice. Prostě vždycky mají být dva chody,“ nepochybuje Delphine.
„V bujabéze je sedm druhů ryb, například ryba svatého Petra, která má pevné maso a skoro žádné kosti. Pak v ní najdete také štítníka kukaččího, což je taková červená ryba. Dále tu máte úhořovce nebo ropušnici. Jsou to převážně útesové ryby,“ vyjmenovává.
Luxusní jídlo chudých
Správná bujabéza chce čas. V restauraci ji proto obvykle připravují den dopředu, aby vše stihli a v polévce se rozložily chutě.
Nová nejpálivější paprička Pepper X chutná jako ‚kóma‘. Dosáhla 2,6 milionu Scovilleho jednotek
Číst článek
„Polévku vaříme opravdu dlouho. Základ je zelenina – fenykl, pórek, celer, mrkev a rajčata. Přidáváme také koření jako třeba badyán, který se používá i při výrobě alkoholického nápoje pastis. Ten ale do bujabézy nedáváme. Všechno uvaříme a pak přidáváme ryby,“ popisuje šéfkuchař Richard.
V restauraci ve starém marseillském přístavu pracuje už 20 let. Bujabézu vaří každý den, zhruba 50 litrů, a jen zřídka jim prý zbyde. Z původně chudého pokrmu pro námořníky se stala vybraná lahůdka.
„Původně je to skutečně rybářské jídlo z ryb, které námořníkům zůstaly na lodi. Postupně se z toho ale stalo jídlo poměrně drahé, protože ryby jsou podstatně dražší,“ potvrzuje vedoucí restaurace Delphine.
Bujabéza u ní stojí 55 eur, tedy něco přes 1300 korun. V Marseille za ni dáte ale i víc. Tradiční rybí polévka už rozhodně není jídlem, které by si pravý Marseillan objednal během obědové pracovní pauzy. Dnes je to spíš pokrm pro výjimečné příležitosti, který si Francouzi vychutnávají s rodinou a s přáteli.
