Co se vařilo bezzubým námořníkům a platýs v Hamburku
Víte, co mám společného s Karlem Gottem a Emilem Zátopkem? Nevíte? Nevadí, napovím vám: s Woodym Allenem, Clintem Eastwoodem, Georgem Clooneym, agentem 007 Piercem Brosnanem, s bývalými německými kancléři Helmutem Schmidtem a Willy Brandtem, umělcem Davidem Hockneyem, Charlesem Aznavourem, Andy Warholem. Pořád nevíte? Dobrá, tak to prozradím.
Jmenovaná vznešená společnost a mnoho dalších, snad i slavnějších lidí, v různých časech navštívilo jednu z nejpopulárnějších a nejstarších restaurací v Hamburku, pojmenovanou Old Commercial Room.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Já jsem ji pochopitelně navštívila také. Důvodem je její postavení na gastro scéně v Hamburku, její proslulost, a hlavně jsem chtěla ochutnat speciální jídlo, které sice není z Německa, ale už po staletí sem patří. Ne příliš německý název vysvětlím.
Old Commercial Room
Tradiční a pro Hamburk přímo ikonický Old Commercial Room se nachází v centru Hamburku naproti kostelu sv. Michala, který se při prohlídce města také nesmí vynechat.
Restauraci Old Commercial Room založil britský rejdař Johann Georg Christian Venzky v roce 1795, takže se jedná o jednu z nejstarších ve městě.
Restaurace se stala oblíbeným místem zejména mezi britskými obchodníky a námořníky, neboť Hamburk byl v té době významným přístavním městem. Venzky si s sebou přinesl část anglické kultury, což se odrazilo i v charakteru jeho podniku.
Já to mohu jenom potvrdit, protože interiér, jeho vybavení a rozdělení do oddělených částí je dokonalým importem tehdejší britské představy o kvalitní restauraci. Díky tomu jsem se cítila jako ve Spojeném království.
Ten pocit ve mně vzbudilo tmavé dřevěné obložení, kožené čalounění a starožitné prvky, které navozují atmosféru starého anglického klubu. Nábytek i dekorace jsou velmi elegantní a zároveň útulné, což pro hosty vytváří příjemnou a komfortní atmosféru.
Tradiční nabídka jídel
Nabídka jídel odpovídá místní kuchyni, odráží bohatou historii regionu, a navíc je ovlivněna tradičními skandinávskými pokrmy.
Pokusím se popsat nabídku jídelníčku takříkajíc v kostce a začnu nabídkou ryb, která je opravdu široká, včetně různých druhů sledě, lososa a dalších mořských plodů, které jsou připravovány podle tradičních receptů. Nelze nezmínit tradiční německou lásku k masovým pokrmům, vždy zde najdete Schnitzel (řízek) nebo Sauerbraten (marinované pečené hovězí, tedy spíše něco jako naše svíčková na smetaně).
Přílohy zahrnují brambory v různých formách, zelí, zejména kysané, a různé druhy zeleniny, často připravované na jednoduchý a rustikální způsob. Běžné jsou polévky jako bramborová, rybí nebo hrachová. Mezi předkrmy se objevují různé druhy uzenin, paštiky nebo saláty.
Na závěr si můžete pochutnat na tradičních německých dezertech, jako je Apfelstrudel (jablečný štrúdl), Rote Grütze (želé ze směsi ovoce, podávané se šlehačkou nebo vanilkovou omáčkou) a různé druhy koláčů. To vše jistě známe.
Co je méně známé, je Labskaus, hlavní specialita restaurace, tedy „signature dish“. Jde o tradiční severoněmecké jídlo, které je směsí hovězího masa (často konzervovaného), brambor, cibule, okurek a červené řepy. Obvykle se podává s volským okem a sleděm.
Labskaus
Našincům se bude právem zdát, že jde o haši z hovězího masa, a nebudou daleko od pravdy. Ovšem tohle jídlo má velkou historii a své místo i v Hamburku.
Labskaus se rozšířil zejména mezi námořníky a dělníky v přístavních městech, kde se mísily různé kultury a kulinářské tradice. Pro jistotu uvedu, že hovořím o 18. a 19. století.
Toto jídlo se v různých variantách objevuje v kuchyních Skandinávie, Velké Británie a Německa. V Hamburku se stalo oblíbeným pokrmem právě díky tomu, že Hamburk byl velkým přístavem a obchodním centrem, kde se stýkaly různé kulturní vlivy. Slovo „Labskaus“ nemá jasný německý původ. Existují teorie, že pochází z anglického slova „lobscouse“ nebo „lob’s course“, což označuje jednoduché jídlo, které bylo běžné mezi námořníky. Další teorie spojuje název se skandinávským termínem „lapskaus“, což je norské a švédské jídlo podobné dušenému masu s bramborami.
Jak jsem již zmínila, jídlo bylo oblíbené mezi námořníky. Je pravdou, že se dobře skladuje a tím pádem se hodí pro přípravu na lodích. Jedním z důvodů, který je pro někoho možná i úsměvný, je prý fakt, že tehdejší námořníci z nedostatku vitamínu C přišli o zuby, takže tahle masová směs se jim dobře konzumovala.
Ať je to jak chce, v Old Commercial Room patří tento pokrm mezi tradiční jídla a „pochutnávalo“ si na něm mnoho osobností, které jsem jmenovala v úvodu, a spousta těch, kteří se do seznamu nedostali. Myslím, že je dobré přidat na Labskaus i recept.
TRADIČNÍ JÍDLO RESTAURACÍ V HAMBURKU - LABSKAUS
Ingredience:
500 g soleného hovězího masa (můžete použít i nasolené hovězí maso v konzervě, corned beef, nebo hovězí konzervu)
1 velká cibule, nakrájená na kostičky
800 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky
2 střední červené řepy, vařené a nakrájené najemno, jako příloha na kolečka
4 nakládané okurky, nakrájené najemno, jako příloha v celku
2 lžíce másla
2 vajíčka
nakládané sledě (matjes filet)
sůl a pepř podle chuti
Postup:
Brambory uvařte v osolené vodě do měkka. Poté je sceďte a rozmačkejte na jemnou kaši. Solené hovězí maso (pokud je v kuse) nakrájejte na menší kousky. Pokud používáte maso z konzervy, rozmělněte ho vidličkou. Na pánvi rozehřejte máslo a osmahněte na něm cibuli do zlatova. Přidejte maso a krátce opečte.
K opečenému masu přidejte bramborovou kaši, nasekanou řepu a nakládané okurky. Vše dobře promíchejte, aby vznikla jednotná hmota. Ochutnejte a přidejte sůl a pepř podle chuti.
Servírování:
Labskaus servírujte na talíři, kam můžete přidat nakládaného sledě (matjes) a ozdobit volským okem. Jako příloha se často podávají nakládané okurky a červená řepa.
To však není všechno
My jsme si v Old Commercial Room objednali Finkenwerder Scholle, což je rybí pokrm, jehož hlavní složkou je platýs. Platýs je ryba, která patří mezi méně dostupné, proto jsme si nenechali ujít příležitost ochutnat ji naprosto čerstvou a připomenout si její chuť.
Ačkoli na přípravu platýse existují různé recepty, klasický Finkenwerder se smaží na másle a je doplněn bohatou přílohou ze slaniny a šalotky. K pokrmu patří také brambory a přílohový salát. S tímto jídlem se setkáte v mnoha restauracích.
Náš platýs nám byl podán na obrovském talíři, který mu skoro nestačil, a zdatná servírka, zvyklá nosit spoustu jídel najednou, ho přinesla samostatně a talíř držela v obou rukách, jak byl těžký.
Pokud ještě nemáte dost, můžete si objednat Schwarzsauer. Přiznám se, taková jídla v mé nabídce jak z kuchyně, tak z cest nenajdete, ale jsme různí, což je víc než dobře.
Toto je jedno z jídel, které často rozděluje konzumenty: někteří ho milují, zatímco jiné odrazuje skutečnost, že obsahuje prasečí krev smíchanou s octem. Doporučuji ho ochutnat a udělat si vlastní názor, i když já sama tu odvahu nenašla, nebyl důvod.
Jde o neobvyklý vývar, který je známý také jako černá polévka. Čerstvá krev se vaří s vepřovým masem, octem, cibulí, kořenovou zeleninou a kořením, jako je bobkový list, pepř a hřebíček. Přestože se jedná o tradiční recept, který v Hamburku zajisté najdete, musím dodat, že nejde o naši klasiku, jakou je černá zabijačková polévka, chcete-li prdelačka. Ta by si v této konkurenci skoro zasloužila michelinskou hvězdu.
