Klasika, na kterou jsme pozapomněli. O zaručený recept na lečo se vedou vášnivé spory
Lečo je pecka, na kterou se v současné době michelinských hvězdiček, severské stravy, středomořských receptů, indických a vietnamských specialit, japonského sushi, renesance české kuchyně, zdravého jídla a vegetariánské a veganské stravy nějak pozapomnělo. Neprávem.
Lečo je maďarská pochoutka, která se dá připravit na mnoho způsobů. Dá se jíst jako příloha k masům, nebo jen tak s bílým chlebem a zapíjet dobrým vínem. Dá se zavařovat či zamrazit na zimu, pokud máte nadúrodu výpěstků.
Debaty jsou vášnivé
Pokud máte potřebu „zalistovat si internetem“ s obsahem textů o leču, dojdete k poznání, že se nikdo neshodne na ničem a všichni mají, co se receptu týká, svou zaručenou pravdu.
Jistotu berou například v tom, že jejich babička pochází z Maďarska, nedávno okolo projelo maďarské auto, dotyčný byl v Maďarsku u Balatonu, soused se zná s Maďarem, pochází z Prahy, což je kousek od Maďarska, strejda říkal a maminka to dělá takto.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Opravdu to tak je a jeden se diví, co se dá na jednoduchém receptu tolik rozporovat a tolik obhajovat. Prvním kamenem úrazu jsou vajíčka. Patří tam: ano, či ne? Otázka jak vystřižená ze staroanglického dramatu.
Stejně kontroverzní je tvrzení, že se uzenina přidává, respektive nepřidává. Každý přesně ví, proč obhajuje právě to svoje. Jak je to s tvrzením, že lečo má být s rýží, vlastně bez rýže? V leču mají být brambory, nebo ne? Ty jsou přímo bodem sváru!
Zaručené recepty nás utvrzují v obojím. Ale jednu věc mají všichni společnou: rozpálený tuk, ať už olej, sádlo nebo vyškvařený špek, poté cibule, papriky a nakonec rajčata, a to vše podusit. Na tom se shodují všichni, včetně mě.
Ale trochu se pozapomíná na kvalitu ingrediencí. Musí se hlavně mluvit o jejich čerstvosti, nejlépe když jsou právě utržené, což jde u cibule sice těžko, ale nehraje to tak velkou roli. Dalším bodem sváru je, zda zbavit rajčata slupky. Dokonce zbavit slupky i papriku? Ano, čtete dobře, najdeme i takové debaty a zaručené recepty.
Vycházím z faktu, že se jedná o typické maďarské jídlo. Vznikalo v podmínkách venkova, kdy byla úroda tak veliká, že se nesnadno zpracovávala. Salátů už měl každý plné zuby, vlastně plné břicho, příloh z čerstvých paprik a rajčat taky a na keřících dozrávala další bohatá úroda. A tak nějak z nutnosti vzniklo lecsó, tedy česky lečo, za což chci jeho „vynálezcům“ opravdu poděkovat.
Mám svoji představu
Představte si pastevce na rozlehlé travnaté rovině, maďarské pustě. Venku tmavnoucí, ale stále ještě rozpálená obloha. Vzduch už chladnoucí a lépe dýchatelný, dobytek je už v ohradách, načatá lahev pálenky sice chutná, ale hlad se hlásí čím dál víc o slovo.
Skot přežvykuje to, co nastřádal přes den, ale chudák pastevec nemá co přežvykovat. V torně má jenom pár zabalených rajčat, několik paprik, kousek špeku a na dně trochu rozsypané mleté papriky. Druhý pastevec má jenom kousek cibule, klobásky a v utěrce zabalený zbytek chleba. Nad rozdělaným ohněm visí prázdný kotlík jako otazník za slovy: Co bude k večeři? Hlad je ještě neúprosnější a před chvilkou dopitá lahev Barack pálenky ho ještě umocňuje.
Na dno kotlíku jeden z nich hodí špalík slaniny, který za chvilku prská a taví se, do toho přidává na kousku dřeva nakrájenou cibuli, za pár chvil přidá stejně nakrájenou papriku. Nakonec v dlani pomačkaná rajčata. Okolím se line skvělá vůně a skoro až hudba z bublající směsi a praskajícího ohně.
Druhý muž přihodí nakrájenou klobásku, ale barva stále ještě není rudá jako zapadající slunko. Ze dna torny tedy vytřepe dávno rozsypanou mletou maďarskou papriku. Jídlo dostane tmavě rudou barvu západu a z kotlíku si každý přendá lžící do kovové misky lečo.
Pastevci mají ve tváři výraz blaženosti, aniž by tušili, že právě vymysleli národní maďarské jídlo, tedy skoro národní, nicméně pokrm, který bude už napořád spojován se skvělou maďarskou kuchyní.
Jak vám tady vyprávím úplně vymyšlený příběh (kdoví, možná autentický), prozradila jsem úplně nechtěně dokonalý recept na absolutně originální maďarské lečo. Bez zbytečných přísad, zbytečného jemného krájení a podoby nahnědlé zeleninové kaše, na kterou jsme byli zvyklí z dob socialistické gastronomie. Lečo plné čerstvých ingrediencí, kvalitní maďarské klobásy a špeku. Jemné, voňavé, barevné, hladké, správně husté s většími kusy papriky, rajčat, syté, občerstvující, chutné – má těch benefitů mnoho.
Kdy se to stalo
Kdy takto vzniklo první lečo, je nedoložitelné, ale předpokladem je, aby se zelenina paprika a ovoce rajče objevilo v Evropě. Dopátrat se příchodu rajčat do Evropy je snadné. V roce 1498 je přivezl Kolumbus, který o pět let dříve přivezl do Španělska také papriky z Haiti. Ty se ale v Evropě moc nerozšířily, přišly z Maďarska až v 16. až 17. století s názvem turecký pepř a odtud pronikly i do českých krajů.
Na cibuli jsem nezapomněla, ta se používala v Asii už před 5000 lety před naším letopočtem, a to zřejmě na území dnešního Afghánistánu, a ve starověku se rozšířila dál. Římané ji milovali.
Podle všeho se v kotlíku pastevců mohlo lečo objevit tehdy, až se základní suroviny rozšířily natolik, že byly pěstované a dostupné. Ale ani to není tak jednoznačné. Vše bylo dostupné až v 80. letech 19. století, kdy bulharští zahradníci začali papriky i rajčata pěstovat opravdu ve velkém množství a kvalitě.
Focení jídla v restauracích: nešvar, nebo přínos? A co na to kuchaři?
Číst článek
První náznaky dušené zeleninové směsi pocházejí z Turecka, ale o tom se v Maďarsku ani nešeptá. Vliv mohl mít i francouzský ratatouille, který navíc obsahuje lilek a barevné cukety. Francouzi v přidávání jiného druhu zeleniny nejsou sami, různé ingredience se objevovaly podle toho, kdo a kde přidával nakrájenou zeleninu do kotlíku.
Právě proto jsou známa leča různých verzí, což je zdrojem uvedených svárů a přesvědčování, že zrovna náš recept je to pravé maďarské lečo.
Známe lečo s na kolečka nakrájenou maďarskou klobáskou, které jsem pro vás připravila, ale dobré je i lečo s rýží, kdy k zelenině přidáme rýži a trochu vody a společně dusíme. S vajíčkem je lečo u nás jako doma, nicméně s bramborem jde spíše o bramborový paprikáš, ale také můžete mít lečo s tarhoňou.
Máte v tom zmatek? Nemějte. Držme se svého kopyta jako správný švec a zopakujme si základní maďarský recept, který říká: jeden díl cibule, dva díly zralých rajčat a čtyři díly papriky. Toť vše, a pokud nastane zmatek, nedivme se, že současný maďarský spisovatel Bélo Fehér si stojí za původním receptem se slovy, že je „lečo bosým pěšcem maďarské gastronomie“. Pěkné přirovnání.
Připravme si klasické lečo
Nechme tedy zásluhy za lečo našim jižním skoro sousedům. Pokud budete chtít jejich originál, věřte, že pravá chuť vítězí v klasice. Jen si sami zvolíte, zda lečo bude lahodně nasládlé a jemné, či ostře pikantní, to když se rozhodnete pro pálivější papriky.
Já zvolila kombinaci červených masitých paprik a bílé papriky pikantnějších chutí, což mi evokuje pravou chuť maďarského leča, jak si ji pamatuji z časů dovolené v Maďarsku. Lečo také moc dlouho nevařte, stačí jen ho chvilku podusit.
Nejvíce se připravuje v létě, kdy jsou základní ingredience k utržení na dosah ruky. Ani teď ale není pozdě a čerstvá voňavá rajčata a papriky jsou stále k dispozici. Mám na zahrádce stále obojí. Pokud budete chtít voňavé lečo i v zimě, zakonzervujte si ho, ale dejte tam mimo cibule jenom rajčata a papriku. Pak totiž v menší skleničce přidávejte do gulášů či k jiným dušeným masům anebo do velké sklenice jako samostatný pokrm.
Pravé maďarské lečo (lecsó)
Ingredience:
- 1 kg paprik, červené masité a bílé
- 500 g rajčat
- 1 lžíce oleje
- 2 středně velké cibule
- 2 plátky špeku, nejlépe mangalica
- 1 vrchovatá lžíce mleté lahůdkové maďarské papriky + 1 lžička na klobásku
- 1 nožička maďarské klobásky
- hrst plocholisté nebo kadeřavé petržele
- mořská sůl
Postup:
Oloupeme a nakrájíme cibuli najemno. Rajčata rozkrojíme napůl, odstraníme stopky a rozmačkáme v hlubší misce nebo talíři, nejlépe rukou nebo naplocho vařečkou. Papriky rozkrojíme napůl, zbavíme zrníček a nakrájíme na širší plátky.
V těžkém litinovém hrnci rozpálíme olej, přidáme na kostičky nakrájený špek a cibuli a osmažíme do sklovata, přidáme proužky paprik, mletou papriku a vše osmažíme asi 10 minut. Poté přidáme rozmačkaná rajčata a vše ještě chvilku, maximálně 5 minut, podusíme.
Do téměř hotového leča přidáme klobásu, kterou jsme předtím na lžičce papriky a troše oleje zvlášť osmahli a ovoněli. Osolíme, přidáme nasekanou plocholistou nebo kadeřavou petržel. Podáváme s bílým pečivem.
