Kysané zelí, zabiják koronaviru? Bohužel ne, ale umí toho hodně
Doba neznalosti a zmatků, v jaké dnes žijeme, rodí spoustu nesmyslných zaručených zpráv, nesmyslných zaručených opatření a zázračných léků na uzdravení. Nemá a nemůže to být bez vlivu na gastronomii. V poslední době se vyrojila spousta úvah a zpráv, že kysané zelí je prevence, ba dokonce lék proti koronaviru.
Zcela jistě nelze oddiskutovat, že zdraví člověka a jeho případnou léčbu v nemoci mají mít na starosti odborní lékaři. Přesto se rojí novinky, jak se současnému onemocnění preventivně vyhnout, nebo dokonce vyléčit jídlem. Co jídlem – přímo kyselím zelím.
Kyselé zelí jako lék
Začnu současností. Některá média ráda pouštějí zprávy, jak se následkům pandemie vyhnout. Dozvídám se, že Jarda ze Slovenska, těžce zkoušen covidem, do sebe začal soukat kysané zelí a byl hned zdráv. Prý stačí pít vodu z nakládaného zelí a bacily se vám vyhýbají obloukem.
Dávka vitamínu C při časté konzumaci mléčně zkvašeného zelí prý je vlastně už dávno vymyšlenou vakcínou… A dokonce vyzkoušenou nejenom na vzorku lidí, ale skoro na všech.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
No, nechává mě to chladnou, prevenci raději dodržuji tu doporučovanou odborníky a léky a vakcínu vyhlížím s rostoucí netrpělivostí.
Ovšem nechci upírat hlávkovému zelí zásluhy. Kvašené potraviny zažívají comeback, a tak se rádi a s pokorou vracíme k tradičním přípravám uchování potravin, kysané zelí je jedním z nejzdravějších příkladů.
Mléčné kvašení totiž zachová vitamíny a minerální látky a navíc způsobí, že výživové hodnoty se zvýší. Je opravdu dobrým zdrojem vitamínu C (mimo mnoha jiných), což je potvrzeno od Řeků, Římanů, sedláků, statkářů, ze zimních sklepů nuzných domků středověku, ale i z dob námořních objevitelů, kdy byly proti kurdějím na lodích naloženy sudy se zelím. Takoví Němci je s sebou na moře vozili ještě v dobách, kdy Angličanům stačila bedýnka citronů – vitamíny zabíraly méně místa a váhy, což se na moři cení.
Když jsem doplula z moří a oceánů do německých končin, tady je zelí dodnes kulinářským božstvem. Zelí se přidává skoro ke všemu, možná i k palačinkám. V Americe se během obou světových válek německým vojákům říkalo „zelňáci“, bylo to sice pohrdlivé, ale stejně tak by se dnes mohlo Američanům říkat „burgráci“.
Když jsem u té armády, dodám, že němečtí vojáci za té první světové války dostávali jako denní dávku jídla konzervu kysaného zelí. Naštěstí jsou tyto doby za námi, ale v Německu si na zelí pochutnávají stále a mají ho dobré.
Králík jako pochoutka i jako ‚predátor‘. Recept na dušeného králíka po ligursku
Číst článek
Pro pořádek uvádím, že kysané zelí nepochází z německých zemí, ale z Alsaska, tedy z Francie, kde je hlavním městem nádherný historický Štrasburk. Gastronomie je zde silně ovlivněná německou kuchyní a národním jídlem je klobáska se zelím. Až se časy umoudří, doporučuji se tam podívat.
Každá restaurace vám nabídne talíř plný masa a uzenin položených na kopci teplého kysaného zelí. Je to kombinace nezdravého se zdravým, ale neděste se, všude v okolí je překrásná příroda a určitě všechno záhy vychodíte.
Je nadmíru jasné, že naše kuchyně nemohla této ingredienci uniknout. O prvenství našeho typického jídla bojuje božská svíčková s trochu drsnějším vepřem, zelem a knedlem. Ano, je tam zelí, bílé i červené, ale vždy chutné.
Máme tradici
Zelinářská unie Čech a Moravy organizuje i pěstitele zelí a od nich vede přímá vazba na výrobce toho kysaného. Unie uvádí seznam 22 výrobců kysaného zelí. Je mezi nimi i naše slavné Křimické zelí, které určitě znáte i z dob minulých. Že je zelí u nás zabydlené, ukazují i slova lidových písní, kdy se většinou slečny vypravily pro zelí, tou nejznámější je Nanynka. Pokud si vzpomenete na největší hity pana Šlitra, tak v jednom z nich „Co jsem měl dnes k obědu“ začíná hned první sloka větou: knedlíky se zelím, se zelím kyselým.
Do pěstování zelí zasáhl výzkum i moderní technologie. Odrůdy zelí odpovídají místu, kde se zelí pěstuje. Při sběru dosahuje hlávka zelí optimální velikosti 5–9 kilogramů. Brzké odrůdy se sázejí už zjara a přikrývají se ochrannou textilií proti přízemním mrazíkům. Během růstu se musí ošetřovat proti škůdcům a sběr je buďto mechanický, nebo ruční.
Po sběru jdou hlávky do tzv. zeláren, závodů na jejich zpracování. Po kontrole kvality je zelí nakrouháno, což je proces velmi přesný a důležitý. V průběhu krouhání je do zelí přidávána sůl a kmín a následně je pěchováno do laminátových bazénů, kde mléčně kvasí 6–8 týdnů. Následně se balí pro nás, spotřebitele.
Nemohu nezmínit, že není nad domácí kvašené zelí. Zažila jsem to několikrát a nakládání zelí byl vždy obrovský zážitek, tedy nejvíce samozřejmě šlapání zelí, což jsem si odzkoušela už jako malá holka a pamatuji si to dodnes.
To možná také vysvětluje, že mám kysané zelí hodně ráda, nejvíc v „syrové“ podobě. A nejsem v tom sama.
Klasika, na kterou jsme pozapomněli. O zaručený recept na lečo se vedou vášnivé spory
Číst článek
Určitě také doma připravujete salát Coleslaw, původně z Holandska, ale v Anglii je jako doma, dále jednoduché saláty s přidáním nastrouhané mrkve, cibule, křenu a jablek.
Dovolím si skočit ještě do současných trendů a vzpomenout nárůst oblíbenosti zelí kimči, které je také založené na kvašení, ale je o mnoho pikantnější.
Ovšem co je naprostá vitamínová raketa, je šťáva ze zelí plná kyseliny mléčné. Je pro organismus prospěšná, působí na střevní mikroflóru, příznivě působí k regeneraci poškozené sliznice a podporuje detoxikaci, kvůli vitamínu C se doporučuje také proti nachlazení, chřipkám a třeba trochu i proti tomu současnému viru.
Vařením ovšem zelí tyto vlastnosti částečně ztrácí, předpokládá se totiž, že budete při přípravě polévky nebo jiného pokrmu kysané zelí za čerstva ochutnávat a tím dopřejete tělu ty nejlepší látky vzniklé právě v procesu mléčného kvašení.
Uvaříme si zelnou polévku, lidově zelňačku
A nastal čas vaření. Sáhla jsem do svého archivu a vytáhla ověřený recept na zelňačku. Mohu odpovědně prohlásit, že zelňaček jsem uvařila snad stovky, patří totiž mezi mé oblíbené polévky.
Vyzkoušela jsem různé postupy a příchutě, ale nakonec zůstávám u čisté chutě brambor, kmínu a zelí, i divokého koření, doplněné zakysanou smetanou. Chuť je smetanově lahodná, hladká, s mírně nakyslým tónem. Zelí před vařením vždy rychle a krátce propláchnu, slitý lák si dám stranou na případné dochucení polévky. Pokud použijete zelí nepropláchnuté anebo dokonce s lákem, polévka bude mít přehlušující kyselou až svíravou chuť, která se již nedá zvrátit. Ovšem proti gustu žádný dišputát.
Jaké by bylo vaše poslední jídlo v životě?
Číst článek
Pro lehce pikantní chuť přidávám do zelňačky kvalitní maďarskou klobásu, nejlépe z prasátek Mangalica, kterou předem osmahnu na másle se sladkou paprikou, nejlépe jak jinak než z Maďarska.
Polévku nezahušťuji, zakysaná smetana dodá potřebnou hustotu polévce plné brambor a zelí. Z koření používám jen kmín, někdy přihodím i divoké koření, tedy bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře, a pár snítek tymiánu. Sladší chuť přidá cibule, kterou do polévky dávám vařit celou, ke konci varu cibuli odstraním.
Pro čistou chuť nepoužívám vývar, jen vodu. Někdy ponechám zelňačku bez papriky, pak k dochucení přidám jen sůl a cukr a snažím se dosáhnout klasické chuti následným přidáním másla.
Ke konci vaření lze přidat i vejce, polévku krásně obarví a dochutí. Pokud však chcete mít zelňačku hodně výživnou a s více masovými chutěmi, přidejte vývar a nakonec nakrájejte do polévky uzený bok, slaninu anebo jen uvařené uzené maso. Uzený vývar raději nedoporučuji, je příliš silný a výrazný a změnil by úplně chuť polévky.
Zelňačka se má servírovat horká, je to vysloveně zahřívací a uspokojující pokrm. Na závěr tedy vybalancujte chuť polévky, stojí za to mít tu svoji oblíbenou.
Zelňačka s paprikou a maďarskou klobásou
Ingredience:
- 4 velké brambory
- 1 větší sáček kysaného bílého zelí
- 2 kelímky zakysané smetany po 200 g
- 1 středně velká cibule
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky nového koření
- 5 zrnek celého pepře
- 1 lžička celého kmínu
- 1 lžíce mleté červené papriky
- 2 nožičky čabajské klobása Mangalica
- 2 x 20 g másla (na osmažení klobásy i na ochucení hotové polévky)
- mořská sůl, čerstvě namletý pepř
Postup:
Oloupeme brambory a nakrájíme je na kostičky. Dáme je do většího hrnce, přilijeme vodu, aby byly ponořené, přidáme sůl a kmín a vaříme téměř do změknutí.
Kysané zelí dáme do sítka, lák částečně zadržíme, a jen jednou krátce propláchneme studenou vodou. Zelí vaříme samostatně, jinak bramborům prodlouží dobu varu, dáme ho tedy do jiného hrnce, zalijeme studenou vodu, přidáme bobkový list, nové koření, pepř a celou oloupanou cibuli a vaříme do měkka.
Jakmile je zelí měkké, přelijeme jej i s vodou a kořením k bramborám a uvedeme opět do varu. Sejmeme z ohně, vyjmeme cibuli a vmícháme zakysanou smetanu, rozkvedláme a už jen prohřejeme. Ochutíme solí, cukrem, popřípadě lžící octa, pokud je to potřeba.
Klobásu oloupeme a nakrájíme na plátky. V malém kastrolu na mírném ohni rozehřejeme máslo, přidáme červenou papriku a krátce osmahneme. Poté přidáme na plátky nakrájenou čabajskou klobásu a jen krátce necháme ovonět. Vmícháme do hotové polévky. Znovu ochutnáme, zda je polévka dostatečně kyselá, případně přidáme lák ze zelí či ocet, dosolíme, přidáme cukr. Nakonec dáme do polévky kousek másla. Při podávání případně okořeníme čerstvě namletým pepřem.
