„Sorbet chladíme ledem se solí,“ popisuje Milan Svoboda, historik z Národního zemědělského muzea. Předvádí technologii, jakou se připravovaly mražené pochoutky před několika staletími.

„Je tu nádoba s dvojitým dnem, taková lednice do šlechtického salonu,“ ukazuje. „Když dáte na sůl led, tak je teplota minus 10 stupňů. A i když směs taje, teplotu si drží pod nulou.“

K ochutnání bude v Praze i další zmrzlina, jen o pár kilometrů dál od zemědělského muzea. Na Vysoké škole chemicko-technologické připravuje Jakub Štěpánek pochoutku ze smetany.

„Zde máme obyčejnou vysokoprocentní smetanu. A s pomocí kapalného dusíku ji zmrazujeme, zatímco ji našleháváme,“ říká. Nestane se tak, že by smetana až příliš ztuhla.

„Kapalný dusík je v tomhle daleko bezpečnější. Vzhledem k jeho inertnosti ho můžeme přímo nalévat do zmrzliny,“ říká s tím, že dusík postupně sám unikne do vzduchu.

I to je příklad molekulární gastronomie, tedy využití poznatků z chemie a fyziky k přípravě lahůdek.

Na chemicko-technologické škole chystají také nafialovělou polevu s výluhem z motýlího čaje. „Motýlí čaj je založený na modrých květech rostliny podobné slézu, ale je mnohem barevně intenzivnější,“ vysvětlují studenti vysoké školy.

„Ten čaj obsahuje vysoké množství antokyanů, látek, které mění svoji barvu na základě toho, jestli jsou v kyselém, nebo zásaditém prostředí,“ doplňují a popisují:

„My teď kropíme polevu trochou kyseliny citronové. A když se to nechá dlouho, tak je růžová. Naopak když se přidá trochu zásady, třeba jedlé sody, tak jde to zelené barvy.“

Noc vědců startuje v pátek v 17 hodin na stovce míst po celém Česku.

Martin Srb, kac Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít