‚Chceme zpátky!‘
Syrové krájené, mleté nebo škrabané hovězí maso, syrový vaječný žloutek, hořčice a něco na dochucení. K tomu topinka z opečeného chleba, silně potřená česnekem. Na první pohled jídlo pro otrlé. Abych byla upřímná, je to stejné i na druhý pohled, ale přesto jde o milovanou, oblíbenou a boom zažívající pochoutku, která se najde na jídelníčku gastronomických zařízení všech kategorií.
Můžete si ho připravit na chatce zahrádkářské kolonie a stejně si ho můžete vychutnat v hodně hvězdičkové hotelové kuchyni v exotických destinacích. Dalo by se říct, že tatarák je pro všechny, nejen pro otrlé, a dle mého názoru plným právem. Ovšem pokud je z těch nejčerstvějších a nejkvalitnějších ingrediencí.
Tatarský biftek má svou zajímavou historii a je na každém, kterou verzi jeho vzniku si vybere.
Díky vám, Francouzi (a Tataři?)
Nejdříve zmíním jednu z verzí původu tatarského bifteku, kterou upřednostňuji, a pokud nestála na začátku, tak zcela jistě určila směr a stojí na konci současné přípravy klasického masového tatarského bifteku.
První doložitelný záznam pochází od francouzského šéfkuchaře Augusta Escoffiera, který ve čtvrtém vydání „Le Guide Culinaire“ z roku 1921 publikoval svou verzi tatarského bifteku. Za povšimnutí stojí, že místo vaječného žloutku ochucoval maso tatarskou omáčkou.
No vida, máme na světě pravděpodobný původ názvu bifteku. Nic to nemění na faktu, že nad tatarkou nakonec zvítězil žloutek, asi to byl pro kuchaře rychlejší a levnější způsob přípravy této pochoutky. Nakonec vše v roce 1938 posvětil šéfkuchař Prospér Montagné v knize „Larousse Gastronomique“, kde se místo tatarské omáčky doporučují vaječné žloutky.
Zeppelin aneb Cesty gastroglos jsou nevyzpytatelné
Číst článek
Musím vzpomenout i spisovatele Julese Verna, který ve svém románu Michael Strogoff z roku 1876 popisuje fiktivní povstání Tatarů v carském Rusku. Verne měl hodně bujnou fantazii, ale biftek v této souvislosti jistě vzpomněl díky historkám o prvotním původu tatarského bifteku.
Údajně jde o verzi pokrmu Čingischánových mongolských válečníků, přesněji Tatarů, tureckých nomádů, kteří se počátkem 13. století přidali k Mongolům a na koni dobyli Evropu. O přílišné logistice a týlovém zabezpečení se tenkrát moc neuvažovalo.
Většinou se našla vesnice, která se vydrancovala, osud obyvatel je každému jasný, a pokud žádná vesnice nebyla v dohledu, prý měli tito divoši pod sedlem kus koňského masa, které se časem rozleželo a jízdou naklepalo. Když přišel hlad, stačilo se zakousnout a vše zapít čerstvou koňskou krví, kde jako zdroj sloužil vlastní kůň.
Já osobně této historii o vzniku tatarského bifteku moc nevěřím, ale faktem je, že původně se tatarák připravoval z koňského masa, hovězího bylo málo a konzumace koňského masa byla bezpečnější než zvěřina. Hovoříme o době prusko-francouzské války v roce 1870.
Výtahem jižní nohou Eiffelovky vzhůru k michelinské hvězdě
Číst článek
Julese Verna ještě neopustím, to by mi jistě neodpustil, protože možná ví, že jsem navštívila po něm pojmenovanou restauraci Le Jules Verne umístěnou ve výšce 125 metrů na pařížské Eiffelově věži.
Tam jsem si na tatarském bifteku v rámci podávaného menu pochutnávala a podotýkám, že byl zřejmě připraven podle pokynů kuchařského mistra Escoffiera, který použil bretaňskou šalotku, mořskou sůl z Provence a originální dijonskou hořčici. O požadavcích na kvalitu hovězí svíčkové a vajíček je asi škoda mluvit.
Abych více posílila svou víru, dodám, proč mají v tataráku prsty především Francouzi.
Pokrm se totiž vyvinul z francouzské polynéské tradice konzumace syrového masa, tomu se přizpůsobila i tatarská omáčka coby jistý druh „koření“, a voilà, máme tady francouzskou verzi, která mi je sympatičtější než plát koňského masa natlučený pod koňským sedlem krvelačného válečníka.
Chudáci Američané
Ve své době byli Francouzi díky své vyspělé gastronomii pěkně nafoukaní, ale na druhou stranu i díky tomu doznal tatarský biftek další posun v chutích.
Začnu tatarskou omáčkou, která má svůj základ v židovské kuchyni. Francouzi do ní přidávali najemno nakrájené nakládané okurky, které byly dle nich východoevropského původu, a tam jim padli do oka Tataři.
Důvod nebyl zase až tak na vodě, víme, že nakládané okurky patří k Turecku, a jako důkaz přidám rčení: „Turek od okurek.“
Jak ovlivnit stres změnou stravy? Zkuste vločky, ústřice, ostružiny či hořkou čokoládu
Číst článek
Ale zpět k Američanům.
Vzhledem k tomu, že francouzští kuchaři považovali Američany za kulinářské barbary, kteří možná neumějí uvařit ani maso, bylo možné pojmenovat syrovou pochoutku jako „Steak à l’Americaine“, tedy steak na americký způsob.
Tím se šéfkuchaři galského kohouta zbavili vlastních kulinářských okovů a měli na koho svést, že do steaku připraveného z toho nejlepšího, co mohla Francie dodat, klidně přidali worcestrovou omáčku, pálivé tabasco a něco tak hrozně amerického, jako je kečup!
Asi pro ně bylo důležité, že si nad tím umyli ruce a vše hodili na americké gastrobarbary, i když se jim konečný výsledek zamlouval. I v tomto případ světí účel prostředky.
Doba si nebere servítky
Slavné doby francouzské kuchyně pomalu odvál čas, k „moci“ se dostane díky globalizaci, internetu a sociálním sítím kde kdo. Moderní kuchaři nemají velkou úctu k tradicím, a to mě zavazuje zmínit i další fakt.
Nerada bych zúžila pohled jen na konzervativní tatarák. Dnes se obecně tento název používá pro vícero syrových jídel. Módní jsou tataráky z ryb, především z tuňáka a lososa, někdy i z úhoře, kde jsou povětšinou zakomponovány ovocné doteky.
Vegani si mohou pochutnat na zeleninovém tataráku například z červené řepy, hub, avokáda, chřestu a podobně.
Možností je opravdu hodně, stačí syrová přísada nakrájená na malé kousky a nový „tatarák“ je na světě. Určitě jste se s něčím podobným už v našich restauracích setkali, protože kdo dnes nemá netradiční tatarák na menu, není kuchař.
Já proti tomu vůbec nic nemám a tahle hra je otevřenější než ta, kterou kdysi hráli francouzští mistři kuchyně s kuchyní americkou, která jim své současné kvality a částečnou nadvládu předvádí bez postranních úmyslů.
Tatarák a já
Pokud zůstanu u klasiky, byť jsem módním „tatarákům“ už také podlehla, držím se vždy čerstvých a nejkvalitnějších surovin. Z masa používám čerstvou hovězí svíčkovou.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Z koňského masa se připravovat tatarák nechystám, ale je pravdou, že ve Francii a severní Itálii je stále v oblibě. Upřednostňuji starými mistry doporučovanou šalotku, ale mám ráda i jarní cibulku.
Impulsem k přípravě bývá, že koupím, případně dostanu čerstvá domácí vajíčka. Jejich žloutek je z úplně jiné chuťové a vizuální kategorie.
Ráda maso ochutím menšími kapary, pepř musí být čerstvě namletý, dalšími přísadami je anglická sůl Maldon, hořčice Colman's a originální worcestrová omáčka (jak jinak).
Topinka či bageta je samozřejmostí, česnek vždy k dispozici.
Jídlo připravuji většinou pro své blízké, nikdy bych si netroufla bez předchozí domluvy překvapit tatarským biftekem návštěvu. Jak tvrdím v úvodu, je to jídlo přece jenom pro znalé labužníky.
