Hrozí nedostatek parmské šunky. Italské chovy zasáhl prasečí mor, výrobu kazí klimatická krize
Pravá parmská šunka se pomalu stává nedostatkovým luxusem. Pochoutka vyráběná tradičními postupy z lokálních italských surovin je známá po celém světě. Prosciuto di Parma je chráněný produkt, za který si Italové i cizinci rádi připlatí. V poslední době jdou ale ceny nahoru až příliš a navíc hrozí, že parmská šunka z pultů mnoha obchodů zmizí.
Hlavní důvody, proč by se měla parmská šunka stát nedostatkovým zbožím, jsou dva – klimatická krize a viry.
V posledních třech letech Itálie, podobně jako mnohé další evropské země, bojuje s africkým morem prasat. Tahle vysoce nakažlivá choroba může být pro prasata smrtelná, lidem sice virus neublíží, ale můžou ho šířit, když konzumují maso z nakažených prasat.
Veterináři proto provádějí přísné kontroly a chovy musejí zavádět všemožná bezpečnostní opatření. Prasata třeba nesmí přijít do styku s divokými zvířaty. Chovatelé navíc musejí dodržovat přísné hygienické postupy, což je všechno velice nákladné.
5:20
‚Co jsme viděli, je nezvládnutý management chovu,‘ říká šéf veterinářů Semerád o záběrech týrání krav
Číst článek
A pokud se nákaza v chovu objeví, je to ještě horší, prasata se pak musejí utratit. V regionu Lombardie se muselo od roku 2021 utratit přes 200 tisíc prasat, z toho téměř 90 tisíc jen za poslední dva měsíce, uvádí server CNN. Ne všichni chovatelé to ustáli, od vypuknutí viru skončila už zhruba desítka italských farem.
Výrobě parmské šunky tudíž hrozí nedostatek masa. Pravá parmská šunka, která generuje roční obrat 1,6 miliardy dolarů, se nedá vyrábět jen tak z nějakého masa. Musejí se použít vepřové zadní kýty z italských prasat, a těch vyhovujících podle CNN kvůli současným problémům chovatelů ubylo zhruba o osm procent.
Náklady ale naopak drasticky stouply, poptávka teď výrazně převyšuje nabídku, a výrobci parmské šunky tak za maso dodavatelům zaplatí mnohem víc peněz, méně je pak logicky i šunky na vývoz a její cena je potom vysoká.
Klimatická změna
Klimatická změna přispívá šíření virů, ale ohrožuje výrobu parmské šunky i jinak. Když totiž šunka zraje a vysychá, tradičně se k tomu používá vzduch zvenku. Prosciutáři za chladných nocí vpouštějí dovnitř okny čerstvý vzduch.
Lesy a půda loni nepohltily téměř žádné emise. ‚Oteplování musí výrazně zpomalit,‘ varuje klimatolog
Číst článek
Správná šunka se dolaďuje otevíráním a zavíráním oken, jenže když teď kvůli klimatické změně přibývá měsíců, kdy už se ani v noci vzduch neochladí, mají výrobci problém. Tradičně už to dělat úplně nejde a prosciutáři tak musejí instalovat klimatizace, což jsou jednak náklady navíc a trpí taky samotný výrobní proces.
Jako autentické Prosciuto di Parma se označuje jen šunka vyrobená na severu Itálie v oblasti Emilia Romagna, k výrobě je třeba jen maso, sůl, čas a vzduch. Proces pochází z dob starověkého Říma a používá se vepřové jen z italských chovů.
Maso se naporcuje, pak se odborně nasolí a na povrchu potře ochrannou vrstvou ze směsi sádla a soli. Pak se nechá viset asi týden v chladu, tím se nastartuje proces zrání, který trvá minimálně 400 dnů a maximálně 3 roky pro tu nejjemnější parmskou šunku.
