Droždí a kvásek náš vezdejší dej nám, Pane. Já dodám dva recepty na chléb domácí
Píšu dnešní gastroglosu a najednou na mě vyskočí z obrazovky reklama, že droždí je právě skladem a je ho dost! Stačí objednat a hned doručíme. Taková banální věc, řeklo by se před dobou čínského viru. Ovšem hodnoty a požadavky se v poslední době jaksi posunuly a zasáhly i naše navyklé způsoby žití. Chováme se trochu jinak.
Radila mi nějaká psycholožka, také z obrazovky počítače, prý ať v této době „domácího vězení“ maluji obrazy nebo píšu román. Rada nad zlato, řeklo by se. Ovšem my ženy si poradíme i bez rady a popostrkování, my totiž pečeme! Sháníme droždí, vyrábíme kvásek, zaděláváme těsto, pozorujeme jeho kynutí, válíme ho a poté z trouby vyndáváme krásné vonící chleby, housky a pečivo všelijaké.
A děláme to ve velkém. Dopadá to jako vždycky: nikdo není na nic připraven, a tak droždí prostě došlo. A okamžitě nastává doba kvásková!
Souboj těžkých vah
Než začnu porovnávat droždí a kvásek, musím podotknout, že s tím droždím a jeho nedostatkem to až tak jednoduché není. Ono se totiž české droždí už nevyrábí. A to od roku 2005, kdy se v našich krajích zavřela poslední česká drožďárna. Nastoupila sem totiž francouzská firma, slibovala hory doly a výsledkem je situace, kdy jsme se stali čistými dovozci droždí.
Ano, i na takovém poli se odehrávají tvrdé boje a vyhraje ten - asi čekáte, že řeknu lepší, ale neřeknu - vyhraje ten, kdo je dotován. Nerozhoduje volný trh a soutěž, rozhodují toky dotačních penězovodů. Ale to nebudeme řešit. My budeme řešit souboj těžkých vah.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Do ringu vstupují kvásek a droždí. Oba soupeři mají šanci zvítězit, ale nakonec vše dopadlo tak, že vítěz prostě není. Kvásek kyne déle než těsto s droždím, při průmyslovém pečení má droždí navrch. Pečivo za použití kvásku je tmavší, obecně pohlednější. Toho si jsou zastánci droždí vědomi a těsto z droždí „dobarvují“ karamelem či praženým obilím.
Pečivo z kvásku je kyselejší, pečivo z droždí se dochucuje, aby mělo podobnou chuť, která je žádanější. Chléb z kvásku je trvanlivější a nekazí se tak rychle. Kváskové pečivo údajně méně nadýmá a je lépe stravitelné.
Z uvedeného by vypadalo, že droždí dostalo v ringu knokaut, ale není tomu tak, dokáže se přizpůsobit a rychlost kvašení je v dnešní době hodně důležitá. Suma sumárum, není vítěze ani poraženého.
Ovšem kdybych já byla rozhodčí v ringu, tak přece jenom zvednu ruku pečivu kváskovému. Je to prostě můj fermentovaný sympaťák. A co mě také potěšilo je, že ve Velké Británii, zemi oddané toastovému pečivu se zvedla mohutná vlna zájmu o domácí kváskové pečení a nyní to vypadá, že Angličané nedělají nic jiného, než že zakládají a krmí kvásky a pečou kváskový chleba!
Zlatá horečka
Asi si položíte otázku, proč mezi pečení pletu zlatokopy. Ale já si to neodpustím. Ani ne před rokem jsem byla dvakrát v Kalifornii, kde je hlavně San Francisko známé svým kvalitním pečivem a z něho především kváskovým chlebem nezaměnitelné chuti. Mohu to potvrdit, vždyť jsem tam letěla i kvůli chutím.
V roce 1848 objevil James W. Marshall v kopcích severně od města zlato. To spustilo takovou zlatou horečku, že během pár chvil bylo město zaplaveno desítkami tisíc přistěhovalců ze Států i z celého světa. Mimo víry, odvahy, nářadí a náčiní potřebovali i jídlo. Mouka na korbě vozů přistěhovalců samozřejmě nechyběla, na místě připravovali kvásek a z něho kváskový chléb, výživný a mimořádně chutný.
K Velikonocům patří beránek, anglické Hot Cross Buns i italský jablečný koláč
Číst článek
Dnes je San Francisko synonymem kváskového pečiva (v angličtině se jmenuje sourdough). Na počátku všeho stála pekárna s názvem Boudin Bakery. Byla otevřena už v roce 1849 a jejím zakladatelem byl Isidore Boudin, Francouz pocházející z pekařské rodiny. Kvásek získal od horníků a jeho základ se prý používá dodnes.
Kvásek měl však namále: s nasazením vlastního života ho prý při zničujícím zemětřesení v roce 1906 zachránila Louise, manželka Isidora Boudina. Každý muž by s úšklebkem prohlásil: Za vším hledej ženu! Aby ne, milé čtenářky mé gastroglosy. Chlapi lezli po horách a na nás zůstalo jako vždy to nejdůležitější: všechny nakrmit, starat se o děti i o kvásek.
Ale i mužům musím složit poklonu. V noci, kdy v chladných horách byla zima, se o kvásek vzorně starali, drželi ho v teple a prý dokonce při hledání nových rýžovišť měli kvásek v podpaždí, kde byla odpovídající teplota. Krásná historie.
A když už jsem u té historie, víte, že první kvásek náhodou vznikl v Egyptě? Prý vedle sebe stála varna piva a dílna na zpracováni mouky. Něco se semlelo, pivo se dostalo do mouky, teplota v Egyptě bývá vždy vyšší, a kvásek byl na světě.
Jdeme péct chléb
Jak je v mých posledních gastroglosách v současné divné době zvykem, připravila jsem pro vás dva recepty. Oba na chléb. Přípravou kvásku už se nebudu zabývat. Popisem, jak ho udělat, je dnes internet zahlcen a nechci, aby mi zadělané těsto překynulo. Jdeme na věc.
Menu pro ‚divnou‘ dobu. Recepty na polévku pho, segedínský guláš a mramorovou bábovku
Číst článek
Nevěřte nikomu, kdo tvrdí, že pečení chleba vyžaduje speciálního umu. Upéct ho dokáže (téměř) každý. Ke hnětení nejsou potřeba žádné speciální dovednosti, jednoduše těsto táhnete do stran a stlačíte ho zpět oběma rukama. Hnětení je důležitou součástí pečení chleba, ale spíše si ho užívejte a nepodléhejte myšlenkám, že to neumíte.
Ponořit ruce do mouky a vody a smíchat je v těsto je čímsi, co nás přivádí zpět k našim předkům a hnětení výrazně přispívá k naší dobré náladě. A pokud ji máte při zpracování těsta špatnou, pravidelným tlakem a tahem se pozvolna pravděpodobně zlepší. Upéct si svůj vlastní chleba je výzvou, takže jestli jste dlouho otáleli, právě teď je váš čas. A doufám, že si pečení chleba oblíbíte a už to tak zůstane. Není nad to mít svůj vlastní bochník!
Dodám ještě jednu praktickou radu, mé těsto se nejlépe válí a kyne při bezvadné rokové hudbě.
Velmi dobrý a velmi snadný pecen domácího chleba
Ingredience:
- 1 kg pšeničné chlebové mouky + trochu na hnětení
- 1 kostka čerstvého droždí (42 g) nebo 2 sáčky (7 g) sušeného droždí
- 20 g soli
- asi 700 ml mírně teplé vody
Postup:
Do opravdu velké mísy dáme mouku, poté do jedné poloviny mouky rozdrobíme droždí a do druhé dáme sůl. Poté přilijeme téměř všechnu vlažnou vodu a rukou vše smícháme v těsto. Bude trochu lepivé, ale to nevadí, to je součást procesu. Přesto pokud by bylo těsto příliš „mokré“ a nešlo z prstů dolů, přidáme mouku, pokud by bylo příliš hutné, místo aby bylo měkké, přidáme vodu. Stále mícháme asi tak 1–2 minuty, těsto přestane být tolik lepivé.
Zasypeme těsto trochou mouky a chvilku hněteme, aby bylo měkké, ale současně stále trochu lepivé. Na pracovní plochu nasypeme mouku, stěrkou na ni přendáme těsto, vytvoříme bochánek a začneme s hnětením. Jednoduše pracujeme oběma rukama a těsto jedním pohybem táhneme oběma rukama do strany a pak přeložíme vytažené konce k sobě a dlaněmi je stlačíme zpátky do těsta a zpracujte do tvaru bochánku.
Pokračujte takto pevně ale současně jemně ve zpracovávání, není nutné k tomu používat brutální sílu, těsto musí zůstat vláčné, čerstvé a živé, protože má v sobě dosti aktivní surovinu – droždí. Neděláme si starosti s přesnou technikou, jen prostě těsto hněteme a užíváme si pravidelný pohyb a pocit ze zpracování těsta. Za chvilku těsto začne měnit strukturu, je více nadýchané a pružné.
Pokračujeme asi 10 minut. Těsto poté vrátíme zpátky do mísy, přikryjeme utěrkou nebo potravinovou fólií a dáme na opravdu teplé místo (a bez průvanu) nakynout. Nejlépe těsto kyne na sluníčku anebo na radiátoru či u otevřené trouby puštěné na nižší teplotu. Těsto vykyne asi za 45 minut nebo hodinu a téměř zdvojnásobí svoji velikost.
Těsto opět přendáme na pomoučněnou pracovní plochu a opět chvilku provedeme stejné hnětení, stačí jen pár minut. Přendáme opět do mísy, hojně zasypeme moukou a necháme opět v teple vykynout. Předehřejeme troubu na 250 °C.
Jakmile těsto opět vykyne, zase asi do dvojnásobné velikosti, velmi opatrně, aby neztratilo svůj tvar koule, ho přendáme na plech vyložený papírem na pečení. Dáme do trouby a pečeme 10 minut, poté snížíme teplotu na 220 °C a pečeme dalších 25–30 minut. Dopečený chléb musí při poklepání na spodní straně znít dutě, asi jako když poklepeme na buben. Necháme vystydnout, nejlépe na mřížce, a teprve poté krájíme.
Odolejte pokušení utrhnout si kousek ještě teplého chleba a ochutnávat, bolení břicha přijde většinou okamžitě…
Chléb se dá upéct i bez hnětení
Pokud nejste příznivci hnětení, zkuste jednoduchý, ale přesto velmi chutný chléb bez této činnosti.
Když si přečtete jakoukoliv knížku o pečení chleba, největší důraz se klade na řádné zpracování těsta a jeho kynutí.
Největší král v pečení, Paul Hollywood, v Británii obdivovaný nejen pro svoji podobnost s Georgem Clooneym, ale i pro své ocelově přísné pohledy porotce v pořadu The Great British Bake Off, o přípravě chleba jasně říká: nejdůležitější je hnětení.
Jak může tenhle recept fungovat bez hnětení, je mi záhadou. Možná to vyrovná poměrně dlouhé kynutí, a nějaké to překládání těsta je v receptu také. K tomuto receptu budete potřebovat hrnec nebo zapékací formu s pokličkou.
Jednoduchý domácí bochník bez hnětení
Ingredience:
- 3 hrnky hladké chlebové mouky, může být i namíchaná s žitnou či špaldovou
- 1 vrchovatá lžička sušeného droždí
- 2 lžičky soli
- 2 lžičky drceného kmínu
- 1,5 hrnku vlažné vody
Podle chuti je možné přidat cibulku, česnek, semínka, škvarky, bylinky, jen doporučuji přidávat až po vykynutí, aby přísady kynutí neohrozily.
Postup:
Do hlubší mísy nasypeme mouku, rozdělíme na dvě části, do jedné dáme sušené droždí a do druhé sůl. Sůl by neměla přijít do přímého kontaktu s droždím, brání kynutí. Přidáme drcený kmín, vodu a zamícháme vařečkou. Směs je docela nevzhledná, ale nelekejte se. Přikryjeme utěrkou a necháme kynout v teple alespoň 8–12 hodin, nejlépe přes noc.
Vykynuté těsto vyndáme na pomoučněnou plochu a stěrkou vytáhneme na placku asi 2–4 cm tlustou. Těsto přeložíme na třetiny ze shora a zdola a na třetiny zprava a zleva. Takto upravený čtverec přikryjeme utěrkou a necháme ještě 30 minut vykynout. Mezitím si předehřejeme troubu na 230 °C a necháme v ní nahřát pekáč nebo zapékací mísu s pokličkou, ve které budeme chleba péct.
Po 30 minutách pekáč nebo mísu opatrně vyndáme a vykynuté těsto přendáme do nahřátého pekáče. Ještě můžeme posypat kmínem nebo semínky. Pečeme 30 minut při 230 °C. Sundáme pokličku a dopečeme dalších 10–15 minut. Horký chleba necháme chvilku stydnout ve formě a pak vyklopíme. Necháme úplně zchladnout.
