Dnešní doba nepřeje kompromisům. Je rychlá a tvrdá a ani gastronomie se tomu nevyhnula. Jsou stanoveny standardy, jsme přísní na chutě i vzhled, názvy ingrediencí a jídel nepřipouštějí kompromisy. Přesto jsem našla ingredienci, u které máme na vybranou a mluvíme stále o tom samém.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 15. února 2025 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Jde o druh chilli papriček, které udělaly závratnou kariéru díky své intenzivní pikantní chuti a pravděpodobně hlavně díky Portugalcům, kteří je „vydolovali“ z afrického kontinentu. Můžeme jim říkat peri-peri, piri-piri, případně pili-pili a stále mluvíme o tom samém.

Stará mayská legenda tvrdí, že chilli papričky habanero jsou božím darem. Tím božstvem je Itzamná, který byl občas malován s ženskými rysy, což mělo znázorňovat duální božstvo. Jak vidno, nedávné trendy, které pomalu odcházejí, našly své místo u klasické civilizace Mayů.

Bůh ztělesňoval protiklady našeho světa, jako jsou život a smrt, muž a žena, světlo a tma či země a obloha. Božstvo je od toho, aby nás vychovávalo, dalo nám víru, občas nás i potrestalo a nám jde hlavně o to, aby se o nás staralo.

Podle legendy chtěl bůh Itzamná dát lidem to nejlepší, něco, co by jim dalo sílu a chránilo je před nemocí. Tak moc se tím úkolem soužil, až mu z oka ukápla slza a dopadla na zem. Vzápětí zde vyrostla první chilli paprička, pálivá jako slunce samo.

Pokud budeme prostřednictvím legend dál pátrat po původu papriček v Africe a necháme stranou veškerá fakta, musíme do dnešního Mosambiku. Tady žili válečníci kmene Makua, kteří sice od jiných bohů dostali sílu a odvahu, ale ta závisela na tom, jak se před bojem najedí.

Válka Ameriky s Kanadou o javorový sirup

Číst článek

Do problému se vložil náčelník kmene a vydal se na dlouhou cestu, aby našel řešení. Jak v legendách bývá, potkal stařenku a ta mu dala rudý plod se slovy: „Toto není obyčejné ovoce. Je to dar od duchů, kteří vás chtějí posílit. Když ho přidáte do svého jídla, budete cítit sílu ohně a žádný nepřítel vás neporazí.“

Šlo o piri-piri papričky, které daly bojovníkům sílu, neboť jejich prostřednictvím do nich vstoupil samotný duch války.

Mám ráda podobné legendy a v těchto případech ani nepátrám po pravdě a historických pramenech.

Vypadá to na Portugalce

Ať se bohové, démoni a stařeny věnují svým nadpozemským věcem, pro nás bude jistě účelnější zjistit, jak to asi bylo.

Je jasné, že Portugalci chilli papričky neobjevili, ale stejně tak je jasné, že díky nim se dostaly do Afriky. Angola a Mosambik byly portugalskými koloniemi od 16. století až do roku 1975. Právě v Mosambiku se piri-piri stalo významnou součástí kuchyně, protože zde Portugalci pěstovali papričky, které přivezli z Jižní Ameriky. Z Mosambiku se pak piri-piri dostalo do sousedních zemí, včetně Jihoafrické republiky.

I když Portugalsko JAR nikdy nekolonizovalo, v Jižní Africe se usadilo mnoho portugalských obchodníků a přistěhovalců, zejména po dekolonizaci Angoly a Mosambiku v 70. letech 20. století. S sebou přinesli tradiční recepty, včetně pokrmů s piri piri omáčkou.

Ovšem za název Portugalci nemohou. Víme, že piri-piri (někdy psáno jako peri-peri nebo pili-pili) je druh pálivé papričky, konkrétně africká varianta chilli papričky Capsicum frutescens. Název pochází ze svahilštiny, kde znamená „pepř“ nebo „pálivý“.

Jiné názvy jako třeba pili-pili mají původ v Demokratické republice Kongo a peri-peri zase v Malawi. Hláskování peri peri je běžné v angličtině a používá se především v Jižní Africe. Nicméně v Portugalsku a portugalsky mluvících zemích, jako je Mosambik, se používá hláskování piri piri.

Piri piri omáčka

Piri piri omáčka je pikantní omáčka, která se připravuje z pálivých chilli papriček piri-piri (nebo jiných pálivých paprik), česneku, octa, oleje a koření. Je nutno dodat, že existuje mnoho variant odlišujících se barvou, chutí a pálivostí. Nezbývá než říct, že první omáčka mohla být vyrobena v kterékoli zemi ovládané Portugalci.

V afrických zemích nemůžeme očekávat poctivě sepsané a uložené archivy, kde se dočteme o historii každého kousnutí mouchy tse-tse a kmenovém či státním převratu. To vše tam bylo na denním pořádku a nestálo ani za zaznamenání.

Japonské saké pro samuraje, kamikadze i v kuchyni. Připravte si miso polévku

Číst článek

Právě vzhledem k nedostatku spolehlivých zdrojů nelze tvrdit, že piri piri omáčka byla namíchána přímo v Mosambiku. Zjednodušme to prohlášením, že omáčka byla původně vyrobena v portugalské koloniální říši, ať už na jejich územích v jižní Africe, nebo jinde.

Kromě Portugalska a jihoafrického regionu (Angola, Namibie, Mosambik a Jižní Afrika), kde je velmi populární, je omáčka nejvíce využívána ve Spojeném království díky úspěchu jihoafrického řetězce restaurací Nando's.

Zajděte do Nando's

Když museli Portugalci usazení v Africe v roce 1974 ze svého území odejít, odjeli do sousední Jižní Afriky a přivezli s sebou i svoji gastronomii. Hlavně však přinesli angolská, mosambická a guinejská jídla, která se dostala i do Portugalska. Připomínám, že piri-piri papričky tam už byly používané v místních pokrmech delší čas.

Takto obohacené pokrmy se staly běžnou věcí ve velkých městech, jako je Johannesburg. V roce 1987 Fernando Duarte a Robert Brozin koupili restauraci Chickenland a přejmenovali ji na Nando's. Restaurace byla pojmenována po Fernandu Duartem, který měl portugalské kořeny. Mezinárodně expandovala v 90. letech minulého století a stala se obzvláště populární ve Velké Británii, kde přispěla k šílení po „portugalském kuřeti“.

V současné době si můžeme pochutnat na kuřeti s piri piri omáčkou třeba v Austrálii, Kanadě, Indii, Irsku, na Novém Zélandu, v Británii, Spojených státech a v mnoha afrických i arabských zemích.

Nando’s se zaměřuje na frango piri piri – grilované kuře s pálivou omáčkou piri piri. I tento pokrm se rozšířil v Mosambiku díky portugalským kolonistům.

K Nando’s mám více než vřelý vztah. Jejich restaurace stojí nedaleko mého brightonského bydliště, a když mám chuť nechat se obsloužit, dát si něco ostřejšího a zapít vše velmi dobrým ležákem Sagres (pilsener typ), zajdu vždy sem. Hezký interiér bývá často nasvětlený odpoledním slunkem a nemusím ani dodávat, že mezi hosty jsou často Britové původem z Afriky.

Jsem přesvědčená, že chutnější kuřecí křidélka s piri piri omáčkou vám nemohou nikde jinde připravit lépe. Kdo je „dobrodruh“, může si dát jejich mix, kde jsou křidélka pokapaná omáčkou různé síly, a když narazíte na tu nejpálivější, můžete svého rozhodnutí i litovat…

Piri piri v gastronomii

Piri piri má v gastronomii zásadní roli především jako intenzivní dochucovadlo, které dodává pokrmům pálivost, hloubku chuti a charakteristickou kouřovo-citrusovou vůni. Používá se hlavně v africké, portugalské a jihoafrické kuchyni, ale jeho popularita se rozšířila i do dalších částí světa.

Gnocchi mají svůj příběh

Číst článek

Hlavní využití v kuchyni je prostřednictvím omáčky piri piri na bázi papriček, česneku, octa, citronu, oleje a bylinek. Tradičně se používá jako marináda na kuře a mořské plody.

Piri piri se často suší a mele na koření, které se přidává do omáček, gulášů a dušených pokrmů. Pasta piri piri je koncentrovanější než omáčka a používá se při vaření k dochucení masitých pokrmů.

V moderní gastronomii se piri piri stala oblíbeným nástrojem pro experimenty šéfkuchařů v různých světových kuchyních – přidává se do burgerů, tacos, BBQ omáček a fusion pokrmů. Vznikají piri piri dipy, majonézy a dresinky pro širší gastronomické využití.

Piri piri je stále oblíbenější v rychlém občerstvení a street foodu, protože dodává jídlu silnou a zapamatovatelnou chuť. Populární jsou piri piri hranolky, wrapy a burgery.

Recept na piri piri omáčku

U nás jsou originální omáčky k dostání v řadě e-shopů a jsou poměrně dostupné. Není problém si i v našich podmínkách začít připravovat kuře na stejný způsob. Kdo by raději zůstal u vlastní výroby, přidám k dobru recept.

Postup:
Pokud máte sušené piri-piri papričky, namočte je na 10 minut do horké vody. Čerstvé stačí omýt a zbavit stopky.

Všechny ingredience dejte do mixéru a rozmixujte dohladka. Pro jemnější chuť přidejte trochu vody nebo olivového oleje. Pro intenzivnější chuť můžete směs povařit na mírném ohni asi 5 minut.

Omáčku nalijte do sterilizované sklenice nebo lahve a uchovávejte v lednici.

Tip:
Namísto originálních papriček piri-piri můžete použít Bird’s Eye Chilli (Capsicum frutescens). Jde o druh velmi pálivé chilli papričky, která pochází z jihovýchodní Asie a některých částí Afriky. Často se používá v thajské, vietnamské, malajsijské a filipínské kuchyni a u nás je dostupnější.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít