Minulý týden jsem psala o své návštěvě španělské Malagy. Mám pocit, že jsem stále ještě tam, i když mě venkovní počasí usvědčuje z omylu. Nejsem snílek, oprostím se od iluzí a krásné chvíle si udržuji tím, že jsem se pustila do přípravy jídel španělské kuchyně. Mnoho receptů, využívajících mořské úlovky, evokuje slunce a pláže, ale i mezi nimi najdeme zahřívací jídla pro nadcházející podzimní dny.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 9:00 8. října 2022 Tento článek je více než rok starý Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Mám pro vás skvělý, a navíc jednoduchý recept. Připravuje se, jak jinak, z darů moře. Španělsko je ze tří stran mořem obklopeno. Na západě je to Atlantský oceán, na východě Středozemní moře a na severu Kantaberské moře, chcete-li jinak, Biskajský záliv. Nelze se divit, že Španělé vaří z čerstvých ryb a mořských plodů s láskou.

Důvody různorodosti jídelníčků

Na španělském stolování se pochopitelně odrazila historie, k čemuž se ještě dostanu. Ovšem když jsem vzpomínala moře, nelze jinak než vzpomenout i horstvo. Nejvyšší horou Španělska je Pico de Teide, na jejímž vrcholu jsem měla tu čest stát, měří 3718 metrů a leží na Kanárských ostrovech. V pořadí další třítisícovky už najdeme na pevnině, a to v pohoří v Sierra Nevada a v Pyrenejích. Nebojte, nemusíte si kupovat horolezecké vybavení, šplhat nikam nepůjdeme, raději zůstaneme doma u „vařečky“.

Chci jenom poukázat na pochopitelnou různorodost stravování v celoročně prosluněných přímořských oblastech a celoročně chladnějších regionech rozhlehlých horských masivů.

I společenský vývoj přispěl k různorodosti stravovacích návyků, třeba tím, že Španělsko bylo rozdrobeno na malá uzavřená království a každý si vařil „na svém písečku“.

Průlom ve stravování způsobili Arabové, kteří ovládli část Pyrenejského poloostrova v letech 711–718 , kdy byl dobyt Madrid.

Arabové ovlivnili španělskou kuchyni dost zásadně, i když měla za sebou historii římského Španělska. Do zemědělství zavedli nové techniky a dováželi a začali s pěstováním nových surovin a plodin, které se zde v té době nevyskytovaly. V rychlosti vzpomenu dovoz a pěstování rýže, šafránu, cukru, pomerančů a citrónů, zavedli i sušení ovoce.

Jenom pro zajímavost uvedu, že dříve se stolovalo tak, že veškeré připravené jídlo se na stůl položilo v jeden okamžik. Až exportovaná gastronomická kultura zavedla postupné servírování počínaje předkrmy postupně přes hlavní jídlo až po dezerty.

Buď je miluješ, nebo nenávidíš. V druhém případě jste nezkusili kvalitní ančovičky

Číst článek

O přínosu Arabů se musím zmínit obšírněji. Třeba zelenina byla obohacena o artyčok, chřest a lilek, citrusy jsem už vzpomínala, pozornost si zaslouží i banánovníky, datlové a kokosové palmy.

Španělská jídla jsou ovlivněna barvou a chutí ingrediencí, jako je skořice, šafrán, sezam, zázvor, anýz a muškátový oříšek. Zásadní vliv na konzervování ovoce mělo pěstování cukrové třtiny.

Rýži vzpomenu ještě jednou, a to třeba i kvůli paelle, která patří mezi nejslavnější místní pokrmy. Jak víme, základem je rýže, a ta je součástí 70 procent španělských receptů arabského původu, včetně mnou milovaného rýžového nákypu.

Slavná jídla 

Je pro mne složité vyjmenovat v jednom sloupku gastroglosy španělskou gastronomii. O pár řádků výše jsem psala, jak se vyvíjela počínaje místními zvyky, vlivem Římanů, Arabů, později i Francie a vlastně celé středomořské kuchyně, jejíž pevnou součástí se Španělsko po právu stalo.

V roce 2010 byla totiž středomořská strava prohlášena nehmotným kulturním dědictvím lidstva, byla sem zařazena gastronomie Španělska, Řecka, Itálie a Maroka. Španělská gastronomie je za Itálií považována za druhou nejlepší v Evropě.

Dovolím si připomenout několik typických nejoblíbenějších jídel s přesahem do velké části světa.

Začneme vyhlášenou bramborovou omeletou (La tortilla de patatas), kterou podávají po celé zemi. Na přípravu studené polévky Gazpacho (El gazpacho) vám budou při úmorných horkých dnech stačit rajčata, okurka, cibule, olivový olej, česnek a trocha chleba. Slavnou paellu (La paella) snad ani nemusím vzpomínat, dodám jenom perličku: V roce 1992 připravil kuchař Juan Galbis z Valencie největší paellu na světě, na které si pochutnávalo, nepřeklepla jsem se, okolo 100 000 lidí.

Jedním z dokonalých pokrmů, který vás naopak zahřeje, je Madridský guláš (El cocido madrileño), připravovaný z několika druhů dušeného masa, cizrny, zeleniny a klobásek.

Po guláši si spravíme chutě sladkým křehkým churros (Los churros) namáčeným do šálku s tmavou nebo mléčnou horkou čokoládou.

Je nejvyšší čas vrátit se k moři, a to Galicijskou chobotnicí (El pulpo a la gallega), která je netypičtějším galicijským receptem. Pak se vydáme na sever, do horských oblastí, jenom kvůli zahřívacímu fazolovému guláši (La fabada), podávanému coby hlavní jídlo v zimním období a připraveného z velkých bílých fazolí, vepřového, slaniny, klobásky, choríza a všudypřítomného olivového oleje, sladkých paprik, česneku a soli.

Za zmínku stojí pečené jehně (El cordero asado) a na závěr nejslavnější Serrano šunka (El jamón serrano), za kterou jezdí davy turistů a spolu s červeným vínem patří mezi největší pochoutky.

Vybraná jídla prezentují velkou část Španělska a jenom potvrzují různorodost skvělých místních pokrmů ovlivněných místopisem, historií, dostupnými ingrediencemi, a především šikovnými lidmi.

Pikantní hrnec s krevetami a květákem

Ingredience pro čtyři osoby:

• 4 středně velké brambory
• 400 g květáku
• 1 zelená paprika, může být i pikantní
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku
• 1 ks ñory nebo jiné pálivé sušené papričky (lze nahradit chilli vločkami)
• 20 ks čerstvých nebo mražených oloupaných krevet
• 2 lžíce sladké červené papriky
• 2 bobkové listy
• 800 ml kuřecího vývaru
• hrst plocholisté petržele
• 2 lžíce olivového oleje
• mořská vločková sůl

Postup

Připravte si zeleninu. ñoru nebo jinou sušenou chilli papričku zalijte vařící vodou, přikryjte a nechte 30 minut namočenou. Po uplynutí této doby vodu slijte a dužinu vyškrábejte nožem. Pokud nemáte ñoru nebo jinou celou sušenou papričku, přidejte jen chilli vločky nebo čerstvou chilli nakrájenou na kostičky.

Oloupejte brambory, nakrájejte je na kostky velké asi 1 cm. Květák omyjte a rozdělte na růžičky, pokud jsou příliš velké, rozkrojte je na půlky či čtvrtky. Papriku omyjte, rozkrojte, odstraňte semínka a bílá žebra uvnitř a nakrájejte na malé kousky. Oloupejte cibuli a česnek a nakrájejte je nadrobno.

V těžkém litinovém hrnci rozehřejte olej, přidejte cibuli, česnek a zelenou papriku a nechte zesklovatět. Nyní přidejte brambory, bobkový list, mletou papriku, ñoru a vše smíchejte, opražte asi 3 minuty, zalijte horkým kuřecím vývarem a povařte 10 minut. Přidejte růžičky květáku a poduste 7 minut. Nakonec přidejte krevety a už jen krátce prohřejte asi 2 minuty. Pokud použijete čerstvé krevety, povařte je déle, dokud nebudou celé růžové. Servírujte s nasekanou plocholistou petrželkou.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít