Jak jsem si vychutnala Štýrsko
Svého bratra Viléma často škádlím tím, že mu upírám jihočeskou příslušnost. Jihočeši jsou zvláštní tím, že jezdí pomalu, jsou hodně spořiví a na své jihočešství náležitě hrdí. Brácha je tam náplava jako já v Praze, ale nadšení pro „jeho“ jižní Čechy je neutuchající. Miluje jihočeské máslo, minerálku Dobrá voda a svého času, když si do sklenky nalil vychlazený Budvárek, dával po každém loku náležitě najevo, jak je vynikající.
To vše je pravda až na fakt, že být jeho zahrada jen o pár stébel položená severněji, případně kdyby se nějakému geodetovi zatřásla tužka, mohl zapomenout na domovinu v úžasných jižních Čechách a dnes být hrdým Středočechem.
Podobně je na tom i Schladming, kde jsem trávila minulý, dost propršený týden. Leží jenom o fous dál od Tyrolska a také od Salcbursku.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vychází už 11. září v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Ovšem také si nestěžuje, Štýrsko je úžasnou, druhou největší spolkovou zemí Rakouska, má vše, co potřebuje, a jeho gastronomie odpovídá kdysi drsnému a nelehkému životu. Je jednoduchá, plná, hutná a těžká, soustředěná především na to, co se zde urodí, ctí roční období a vychází ze selské tradice.
Spojení velikánů
Tato vsuvka nebude o alpských horských velikánech, nebude ani ze Štýrska, ale bude hádankou, co spojuje Rakušany, jako byli prozaik Stefan Zweig, lékař-neurolog Sigmund Freud a dramatik Arthur Schnitzler. Pokud jste badatelský tip, klidně pátrejte a dál nečtěte.
Pokud ale chcete znát odpověď, zajdeme do Salzburku do restaurace Meissl & Schadn, začteme se do jídelníčku a zjistíme, že v široké nabídce rakouských jídel se nachází telecí řízek s dlouhým názvem Vídeňský řízek se vším všudy!
Je připravován přesně tak, jak ho milovali a jak si na něm často především ve Vídni pochutnávali vzpomínaní tři slavní Vídeňáci. Sigmund Freud se sice narodil v českém Příboru a zemřel v Londýně, ale skoro celý život žil ve Vídni.
No a ten řízek je větší než hodně velký talíř, jeho obal se nadýmá bublinami vzniklými suflováním při smažení na vepřovém sádle. K němu se podává lehký bramborový salát s majonézou, najemno nasekaná plochá petrželka v zálivce a miska naložených divokých brusinek. Byla to mimořádně literárně a vědecky okořeněná pochoutka a já o zmíněných pánech mohu prohlásit, že měli skvělý gurmánský vkus.
Zpět do Štýrska
Únik do Salcbursku byl vlastně půldenní útěk z hor, kde se z nízké ocelově tmavé oblohy voda přímo lila a také od nedaleké říčky, která se po silném dešti trvajícím víc jak 24 hodin změnila v nezkrotného dravce. Vydávala ukrutný a strašidelný zvuk s urputnou snahou se každou chvilku vylít z regulérních břehů.
Naštěstí jsem po zbytek dní přece jenom měla šanci šplhat po horských stezkách do vysoko položených chaloupek. Obloha mě sice stále oblažovala deštíkem, ale ten už byl natolik mírnější, že i říčka ztratila náladu řvát a hrozit okolí a rychle se uklidnila.
Já si začala všímat místní gastronomie a udělala jsem dobře.
Typické speciality
Je jasné, že se místní kuchyně nemohla vyvíjet bez vlivu okolí, a hlavně takových gastroveličin, jako je kuchyně tyrolská, vídeňská i salzburská. Přesto zde najdeme speciality typické jenom pro tuto oblast. První zajímavostí je hojně rozšířené pěstování dýní a lisování oleje z jejich semen za studena. Ten je tady hodně oblíbený a svého času zajišťoval nezávislost na dovážených olejích.
Jak je u mě zvykem, opět jsem hledala českou stopu, kterou jsem samozřejmě našla, neboť to v Rakousku nikdy není problém. Vídeňský profesor českého původu Erich Čermák vyšlechtil tykev olejnou, která je plná semen a skoro bez slupky. Hojně se ve Štýrsku pěstuje a následně lisuje na olej, případně se používá jako hlavní ingredience v mnoha receptech.
Olej má temně zelenou až černou barvu s oříškovou chutí a je ideálním dochucovadlem při přípravě dresinků do salátů, těstovin či na dochucení bramborové kaše. Pokud chcete zahnat všednost míchaných vajíček, připravte je na dýňovém oleji a hned postoupíte na vyšší gurmánský stupeň. Když jste spíše na sladké, připomenu dýňovou bábovku s ořechy a dýňový cheescake.
Dalším zázrakem jsou štýrské fazole vyznačující se jemnou, krémovou konzistencí a oříškovou chutí. V kopcovité krajině jihovýchodního Štýrska se pěstují už od 19. století a jsou vynikajícím zdrojem bílkovin a vlákniny s nízkým obsahem tuku. Fazole obsahují velké množství vitamínu B, minerálů a stopových prvků.
Podporují trávení, snižují cholesterol a regulují hladinu cukru v krvi. Dá se z nich připravit neskutečná škála pochoutek od guláše, přes saláty, přílohy k masu až po sladkosti. Fazole totiž mohou posloužit jako náhrada mouky do různých moučníků.
Obecně vzato mají jednu nespornou výhodu. Při dobrém skladování v chladnu, suchu a temnu vydrží sušené fazole opravdu dlouho, jsou k dispozici po celý rok. Při jejich přípravě nezapomeňte na základní pravidlo: před vařením chtějí hodně vody a hodně času.
Štýrko je proslavené i kvalitními sýry, ty se vyznačují kvalitou, množstvím inovací a navíc jsou skutečně lahodné. Jednou z regionálních specialit je štýrský sýr z kravského mléka, dělící se na vařený krájený sýr z kyselého mléka vyrobený z nízkotučného tvarohu, známý jako Murtaler Steirerkäse, druhým je Ennstaler Steirerkas, čerstvý drobivý sýr z kyselého mléka.
Oba mají kořeněnou chuť a malý obsah tuku. Na druhém uvedeném sýru jsem si pochutnávala na horské chatě, seděla jsem venku pod přístřeškem, venku plakala mračna, údolí bylo zahaleno v nepropustném mléce a sýr namazaný na krajíci chleba mě už při první ochutnání dostal do stavu, že jsem při tom všem, včetně promočeného oblečení a bot, cítila jenom slast a nádheru.
Zelené srdce Rakouska
To je druhé pojmenování rakouské oblasti zvané Štýrsko. Má upozornit na významnou roli přírody a produkci kvalitních zemědělských produktů. Z nich překročily hranice především dýňový olej, fazole, vinařství a ovocnářství.
Populárními pokrmy jsou štýrská míchaná vejce, smažené kuře, Gröstl, což je nakrájené hovězí nebo vepřové maso restovaná na pánvi s nakrájenou cibulí a houbami na přepuštěném másle, které se podává s bramborem a černým nákypem.
Nabídka pokrmů z kapra a pstruha patří také mezi to nejlepší, co zde můžete ochutnat. Z klasických výpěstků připravují roládu z dýňových semínek, dýňovou polévku či fazolový guláš. V řadě jídel se objevuje křen, třeba v polevách na smažené kuře.
Co nelze vynechat, jsou sezónní jídla z hub, jako jsou pečené lišky, houbová omáčky s houskovým knedlíkem či štýrská houbová polévka. Opět skončím u sladkého a vzpomenu jablečný závin s dodatkem, že podle místního starého přísloví udělá ten nejlepší štrúdl jenom zamilovaný kuchař…
Vím, že jsem určitě nepopsala všechnu škálu štýrské gastronomie. K tomu mám jednu radu. Zajeďte sem a osobně si vychutnejte místní zázraky, které najdete v každé restauraci a horské chatě nabízející štýrskou gastronomii.
