Britská hospoda je fenomén, zachraňují ji gastropuby. A jak je to s gastrohospodou u nás?
Dovolím si přirovnat britský pub k internetu, není to žádná nadsázka. Síť pubů je rozprostřena po celém Spojeném království, je zdrojem informací, názorů a vlivů, které se předávají dál a zase se vracejí zpět ke zdroji původu. Každý pub má své zrození, historii, vlastnosti, vzhled, životnost, problémy, tedy vše, s čím se denně potýkáme. Ale britský pub je také jako lidská bytost, s nejrůznějšími vlastnostmi.
Hospůdka může být krásná, nezapomenutelná, ošklivá, taková, kterou hned raději vymažete z paměti. Může být milá a přívětivá, ale i pěkná semetrika. Tady pozor, pánové!
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Pub je bohatý i chudý, neřestný i cudný, je k dispozici boháčům, chudákům, básníkům i oráčům, lešenářům i vrcholovým pracovníkům v londýnské City.
Pub si nevybírá. Je tu a chce sloužit, chce oslovit, dá se tady cestovat historií, poznávat současnost, politikařit, předvídat, hádat se a udobřovat… Není toho už dost na dokreslení, jak je nám lidem britská hospoda podobná?
Vlastně z toho vychází i název: z původního „public house“, tedy „veřejný dům“, zůstala jen zavedená zkratka a slovo: pub.
Nepotkáte dva stejné puby, každý má své specifikum a každý je závislý na jediném, na svém majiteli a svých hostech. A navíc, jako již vzpomínaná láska, i on prochází žaludkem. V posledních letech čím dál víc a čím dál častěji. A právě tohle v této gastroglose nakousnu. Ale než se do toho pustím, ještě si dovolím podotknout, že na britských pubech miluji způsob placení: drink si objednáte u baru a taky ho hned zaplatíte, co pijete, je vaše, a když chcete odejít, odejdete a nemusíte čekat, až si vás někdo všimne a přijde s účtenkou.
Pub neměl a nemá na růžích ustláno
Jako vždy, ani tentokrát si neodpustím pár čísel a zajímavostí. V roce 2001 skončilo v Británii svou pouť 25 procent hospod, byly zavřeny jednoduše proto, že neprosperovaly. Trend se však nezastavil a jenom v posledních pěti letech se jich zavřelo okolo 6000. A stále, byť zpomaleně, tento trend pokračuje. V současnosti je v provozu okolo 50 tisíc pubů, najdeme je skoro v každé vesničce od jižního Sussexu až po sever Skotska.
Současné puby prošly změnou. Historicky si puby kupovaly nebo zavazovaly místní pivovary a čepovaly zde jenom jejich pivo. Tohle zastavily až tzv. „free house“, tedy hospody, které nebyly nikomu zavázány a prodávaly co nejvíce druhů ale (svrchně kvašené pivo), ležáků a cideru od různých pivovarů. Tento trend zvítězil a díky tomu najdeme v řadě britských pubů i česká točená a lahvová piva. Dokonce také tanková piva od Pilsner Urguell či Staropramenu a Britům chutnají. Aby ne!
V našich českých hospodách jsou majitelé ochotni za „značkový“ popelník, markýzu či slunečník obětovat svobodu a nabízejí zákazníkům omezený, smluvně závazný sortiment točených piv. Snad tohle i u nás pomine.
Majitelé pubů hledali příčiny poklesu zájmu, nikdo nechtěl přijít o zákazníky a o živnost. Naštěstí je v Británii točené pivo nejpopulárnějším nápojem a zákazníci se vraceli. Pivo však začalo z různých důvodů zdražovat.
Dnes vám ani venkovská hospoda nenačepuje pintu piva pod čtyři libry, cena spíše směřuje k pěti librám. Do všech těchto potíží ještě 1. července 2007 přišel ve Velké Británii zákaz kouření ve všech veřejných uzavřených prostorách. Jenom si dovolím špitnout, že já jsem s tím souhlasila a souhlasím. Snad mi nějaký zapšklý majitel hospůdky nenatočí za můj názor teplé pivo bez pěny.
Jednou z možností, jak zachránit tržby, bylo nabízet kvalitní jídlo.
Na startu se objevil gastropub.
Cesta k záchraně
Doba je nemilosrdná, kráčí v rychlém tempu. A kdo nestačí, skončí. Dotýká se to nás všech a i majitelé pubů v celé Británii pochopili, že pub už nemůže zůstat zašlou hospodou s chlapy popíjejícími svůj drink, kteří jen debatují a hrají třeba šipky nebo kulečník. Puby stojí na začátku slavného období, a přitom nemusejí mít vyšperkované interiéry a klanící se obsluhu. Pub, vlastně gastropub, začal útočit přímo na naše chutě. Bylo opravdu namále a načase.
Miliony fazolí denně. Angličané jsou největší konzumenti luštěnin na světě
Číst článek
Ještě v roce 1975 podávalo jenom 10 procent pubů teplé jídlo, později to naštěstí zachraňovala klasika fisch and chips a anglické klobásky (sausages). Ne láska k zákazníkům, ale tvrdá konkurence přinutila majitele, že dnes snad už není hospůdka, kde byste se kvalitně nenajedli, i když stále ještě nehovořím o gastropubech.
Všechno nastartovalo v centru Londýna v pubu The Eagle ve Farringdonu, který jsem si neodpustila navštívit. V roce 1991 byl pub po rekonstrukci znovu otevřen a měl neslýchanou snahu přežít díky nejkvalitnějšímu a nejčerstvějšímu jídelníčku. Inspiraci našli noví majitelé Mike Belben a kuchař David Eyre ve středomořské, španělské, portugalské a brazilské kuchyni.
Konzervativní Angličané se na háček chytili, a to velmi rychle a velmi intenzivně. O hospodě se psalo, návštěvníci ji doporučovali a začalo se od ní i opisovat. Pardon, spíše okoukávat. Majitelé hospod po celé Británii začali přetvářet a modernizovat jídelníčky. Hlavní bylo, že vše šlo bez velkých investic a nákladů. Surovin, hlavně místních, bylo od farmářů spousta a trend „vaření“ právě začínal svůj televizní a novinářský boom.
The Eagle spustil lavinu, gastropuby začaly vznikat jako houby po dešti. Nemalou zásluhu na tom měli i špičkoví kuchaři přímo z Londýna, kteří se často rozhodli koupit levné vesnické puby a společně s rodinou je přetvořit ve stánek absolutního jídla a kvalitního pití, pivem počínaje a značkovým vínem konče.
Jaká je současnost?
Už jsem předeslala, že pubů stále ubývá, ale tento trend se zpomaluje. Jídlo v hospodách je více než dobré, nákup surovin podporuje místní farmáře a zemědělce, puby opět dávají dohromady lidi. Zkrátka britský pub dnes začíná svou další historickou éru započatou Římany.
V hospodách se vaří nejenom tradiční jídlo, ale najdete puby, které nabízejí třeba thajskou či indickou kuchyni. To mělo i stinnou stránku při snaze přizpůsobovat interiér právě tomuto trendu. Zde ovšem zakročil starý dobrý britský konzervatismus reprezentovaný organizací jménem CAMRA, která vede kampaň za opravdové ale, puby a práva milovníků piva a vše vrací do starých kolejí.
Já si nenechám ujít žádnou příležitost zajít do britské hospůdky. Dokonce je vyhledávám a za těmi vyhlášenými i zajedu. Je to nesmírně inspirativní a těší mě to. Těší mě houževnatost, s jakou se britská pubová tradice vyrovnala s řadou překážek a problémů moderní doby.
Gastropub je trend, který se snad přeleje i za La Manche a zakotví třeba u nás.
… a když jsem to nakousla
Loňský rok byl povedený, měla jsem dost času věnovat se toulkám po našich krajinách. Při té příležitosti jsem byla nucena více využívat rozmanitých gastronomických služeb nejen našeho venkova, ale i měst a městeček.
My Češi i Britové jsme rození pašeráci. Rychlá gastro inspirace pašeráckou hospodou
Číst článek
Sdělovací prostředky jsou v gastro rubrikách plné revolučního hesla: Vaříme moderní českou kuchyni, bohužel se to až tak nedaří. Nechci být zahlcována informacemi, kde všude se to povedlo, to by mělo být normální. Chci jenom říct, že ta naše vesnička středisková se drží jaksi mimo dosah všech proudů a zůstává kdesi v socialistických mokřadech. Normální hospodský totiž nemá skoro ani na provoz, natož na moderní trendy v kuchyni.
Věřím, že spousta z nich by to dokázala, ovšem známé problémy se zaměstnanci, kdy kuchtíci vycházející dnes s maturitou a většinou k řemeslu nejdou. A ruku na srdce, moc toho ani neumějí. Obsluha na place by raději proháněla iPhone, než nosila s úsměvem svíčkovou, a tak záchranou zůstává dobré a kvalitně natočené pivo, o což se pochopitelně víceméně postarají především jeho dodavatelé.
A tak se ptám: kdy budu moci zajet do kterékoliv vesnice u nás, usednout do místního lokálu, dát si moderní, třeba i jenom dobrou českou kuchyni, na které si pochutnám, bez případných pozdějších žaludečních potíží?
Kdy budou pokukovat majitelé britských vesnických pubů směrem na východ a jezdit se k nám učit naší gastronomii?
Jsem pro trend: Gastrohospoda na každé české vsi!
Už se nemohu dočkat. Třeba se mé přání jednou splní...
