Potraviny sušené mrazem vydrží až dva roky. Vědci v Brně testují lyofilizaci, chystají menu pro armádu
V balených potravinových dávkách dnes čeští vojáci nosí většinou sterilované jídlo. Sterilizace ale s sebou nese mnoho nevýhod, třeba ztrátu vitaminů. Výzkumníci z Univerzity obrany v Brně proto testují jídla připravená jiným způsobem, takzvanou lyofilizací – sušení mrazem.
„Rok a půl starý vzorek můžeme vysypat do misky a zalít ho horkou vodou,“ popisuje přípravu lyofilizovaného kuskusu s kuřecím Jiří Malíšek z Fakulty leadershipu Univerzity obrany.
„Toto jídlo je lyofilizované, což znamená, že je sušeno mrazem. Syrové jídlo se zmrazí na -40 stupňů a poté se přemístí do komory, kde dochází k sublimac ledů v potravině,“ vysvětluje Malíšek.
Takové kuřecí s kuskusem jednou možná dostanou vojáci v takzvaných balených potravinových dávkách při nasazení, kdy jim kuchař nebude moci připravit čerstvé jídlo.
Tyto balené potravinové dávky jsou využitelné nejen pro armádu, ale pro všechny záchranné složky, například v případě povodní. V balených potravinových dávkách je nyní šest jídel. Pět z nich je sterilovaných.
„U nás probíhá sterilace při 125 stupních Celsia. To znamená, že určitě dojde minimálně k redukci obsahu vitaminů. U lyofilizace samozřejmě dochází také, ale je to v mnohem menším množství,“ objasňuje Malíšek.
Chuť a čerstvost
„Potravina zůstává pořád stejně chutná a dalo by se říct téměř jako čerstvá. A protože jsou lyofilizované potraviny v podstatě vysušené, jsou i lehčí. To je důležité jak pro samotné vojáky, kteří jídlo nosí s sebou, tak i pro logistiku,“ uvádí do souvislostí Kristina Trenzová z Univerzity obrany.
„Sterilovaný pokrm váží 360 gramů a stejná dávka, akorát tedy dehydratovaná, tedy lyofilizovaná, váží jenom 100 gramů,“ porovnává konkrétně.
Nevýhoda lyofilizace je časová náročnost přípravy a cena. Balené potravinové dávky ale musí být především bezpečné a podle standardů NATO vydržet dva roky při skladování ve 25 stupních Celsia. To tato jídla splňují a i v tropických teplotách vydrží měsíce.
„Aktivita vody je z hlediska bezpečnosti té potraviny hodně důležitý faktor. Ona nám říká, jestli v té potravině dochází k růstu mikroorganismu, jestli ta potravina opravdu je i po tom dlouhodobém skladování bezpečná a jestli ji vlastně můžeme konzumovat,“ doplnila Trenzová.
Vědci z brněnské Univerzity obrany takto skladují a testují nová lyofilizovaná jídla zatím sedm měsíců. Takováto menu do balených potravinových dávek přibudou nejdříve za rok a půl.
