Lasagne, skvělý pokrm jasně nejasného původu
Říká se, že zločinec se vrací na místo činu. Mám za to, že stejné principy se najdou i v gastronomii. Když jsem byla naposledy v Neapoli, navštívila jsem nejstarší pizzerii na světě. A tento týden jsem se dozvěděla, že právě z Neapole se dá vystopovat první písemný záznam o lasagních v podobě tak, jak je známe dnes.
Dnešním tématem budou lasagne a já jen podotknu, že je to téma nadmíru pohledné, voňavé a božsky chutné. Aby ne, je to jeden z nejoblíbenějších a nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně, který má bohatou historii sahající až do antického Říma.
Tato tradiční pochoutka, kterou si dnes spojujeme především s Itálií, má dlouhý a zajímavý vývoj. Dříve než se lasagne podívají na zoubky nám, podíváme se jim na zoubky my.
Původ lasagní
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
I když je na první pohled všechno jasné, po dalším zkoumání se vydáme různými směry, které by nás nenapadly.
Ač kolem sebe lasagne nemají klasické mytologické legendy, jejich historie je plná zajímavých příběhů a kulturních sporů o původ a tradici. Tyto nejasnosti přispívají k jejich zvláštnímu postavení jídla, které je nejenom lahodné, ale také kulturně významné. Lasagne se tak postupně staly symbolem italské kuchyně a dodnes se šíří jako mezinárodní pokrm, který milují lidé po celém světě.
Slovo lasagne má své kořeny v řečtině. Řecké slovo λάσανα (lasanon) znamenalo nočník nebo hrnec. Později se v latině přeměnilo na lasanum, což označovalo nádobu na vaření. Postupně se toto slovo začalo používat pro pokrm připravovaný v hrnci nebo pekáči.
V období Římské říše existovala jídla podobná lasagním, přestože jejich složení a příprava se od dnešních lasagní lišila. Starořímský spisovatel Apicius se ve svých kulinářských knihách zmiňoval o vrstvených těstovinách podávaných s masem, což už lze považovat za předchůdce dnešních lasagní.
Podobu lasagní kodifikovala až středověká kuchyně. V této době vznikly první zmínky o jídlech připravovaných z vrstvených plátků těsta. Lasagne se v 14. a 15. století začaly stále více podobat těm současným – těstoviny vrstvené s omáčkami a dalšími ingrediencemi. Kuchařské knihy té doby již hovořily o vrstvených těstovinových jídlech, přičemž recepty se v jednotlivých regionech lišily.
Zabijácká snídaně? Pečivo s velkým obsahem máslového těsta, tvrdí The Times
Číst článek
Na konec jsem si nechala jednu pikantnost, kterou nemohu vynechat. Mám ráda Anglii a jedna z nejstarších zmínek o jídle podobném dnešním lasagním pochází právě odtud. Podle středověkého rukopisu zvaného The Forme of Cury (česky lze přeložit jako metody vaření), který vznikl na dvoře anglického krále Richarda II. (1377–1399), existoval pokrm, který se nazýval loseyns, což je velmi podobné slovu lasagne.
Tento pokrm byl připravován z vrstev těstovin a sýra, i když se na rozdíl od moderního receptu nejednalo o rajčatovou nebo masovou omáčku (rajčata nebyla v Evropě v té době známa). Existují spekulace, že právě tento pokrm mohl být předchůdcem italských lasagní. Příběh však není historicky potvrzen psaným slovem, což mu nutně neubírá na autentičnosti.
Nicméně se musím přiklonit na stranu Itálie, kde jsou lasagne právem na své domácí půdě a žádné pochybnosti nejsou namístě.
I když ta Anglie mi také vrtá hlavou…
Abych si při pátrání po původu ujasnila, o čem je vlastně řeč, vypůjčila jsem si definici od Accademia Italiana della Cucina (organizace, která se věnuje zachování italského kulinářského dědictví).
Grilovaný špíz je jako dobrá muzika
Číst článek
Lasagne jsou tady definovány jako klasika boloňské kuchyně s upřesněním, že jde o špenátové vaječné těstoviny s vrstvou ragú a bešamelu. Přesto lze najít spoustu variací a rozmanitost pokrmu je patrná z toho, že mu byly věnovány celé kuchařské knihy, z nichž některé mám ve své sbírce. Zelené lasagne byly původně z kopřiv, ale nyní se používá špenát, což potvrzuje i předcházející definice.
Jak je to s Neapolí?
Abych dostála úvodním slovům, musím zmínit Neapol. Tady byl totiž v roce 1634 uveřejněn první písemný recept na lasagne. Napsal ho Giovanni Battista Crisci ve své knize La lucerna de corteggiani. Tento recept, známý jako lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, byl prvním, který obsahoval lasagne plněné strouhaným sýrem a následně zapečené.
Tato neapolská verze lasagní je zcela odlišná od boloňské verze, která byla vyvinuta později.
Neapolské lasagne, také známé jako lasagne di carnevale, je komplexní pokrm, který zahrnuje pomalu vařené masové ragú, malé smažené masové kuličky, vejce natvrdo, ricottu, fior di latte (druh mozzarelly) a sýr pecorino.
Japonská umělkyně Yoko Ono hladověla a nastal i moment, kdy by Johna Lennona nejraději uškrtila
Číst článek
Tuto verzi lasagní si král Ferdinand II., poslední král Království dvou Sicílií, natolik oblíbil, že mu přezdívali Re Lasagne.
Naproti tomu pro boloňskou verzi lasagní, která se začala formovat v 19. století, je charakteristické použití vaječných těstovin, bešamelu, ragú a sýra Parmigiano.
Těstoviny používané v boloňských lasagních jsou typicky žluté, zatímco neapolská verze používá těstoviny z tvrdé pšenice.
Ovšem i život lasagní je hodně rozevlátý a já musím vzpomenout na ještě jeden pramen, který tvrdí, že se nejstarší zapsaný text o lasagních objevuje v roce 1282 v Memoriali Bolognesi, ve kterém byly zmíněny v básni přepsané boloňským notářem. Malá osobní vsuvka, jak vidno, my právníci rádi mluvíme do všeho!
A jak je to s regiony?
Už z předešlého textu je patrné, že každý region Itálie má svou vlastní verzi lasagní, která odráží místní chutě a suroviny. Jde o informaci, kterou nemohu nezmínit a předkládám přehled hlavních variant lasagní podle italských regionů:
Oblast Emilia-Romagna (Lasagne alla Bolognese) je považována za domov klasických lasagní. Těsto je obarvené špenátem, patří sem hovězí nebo telecí masové ragú s rajčaty, mrkví, celerem, cibulí a vínem. Doplňuje se bešamelem a vínem. Varianta, kterou vaříme nejčastěji.
Politika a gastronomie. Zmrzlina s jedlým zlatem a burger za 100 000 korun
Číst článek
V Kampánii (Lasagne alla Napoletana) jsou lasagne z pšeničné mouky, doplněné rajčatovou omáčkou, masovými kuličkami a klobáskou. Do vrstev strouhají ricottu nebo mozzarellu.
V Ligurii, která je známá pro svou středomořskou a vegetariánskou kuchyni, jsou lasagne mnohem lehčí a častěji vegetariánské. Těsto je bez vajec a prokládá se pestem z bazalky, česneku, piniových oříšků, parmazánu a olivového oleje. Někdy se přidávají brambory nebo fazolky.
Na Sicílii mají rádi silnější, sytější chutě a specifické místní ingredience, které odrážejí arabské a normanské vlivy. Lasagne jsou klasické plátky s rajčatovou omáčkou, do které se přidává sýr ricotta. Často se používají lilky (melanzane), které jsou typické pro sicilskou kuchyni, ale i mleté maso, salám nebo klobásky, někdy se také přidávají vejce natvrdo.
Toskánská verze lasagní má více rustikální charakter a je často připravována z jednodušších ingrediencí, což odpovídá venkovské tradici regionu. Ragú je často z divočáka, používá se bešamel a sýry parmazán nebo pecorino.
V Benátsku mají lasagne mnohdy sezonní charakter a obsahují regionální suroviny, typické je rybí ragú, rajčatová omáčky, špenát, artyčoky nebo další zeleninové ingredience, které jsou běžné v benátské kuchyni.
Lesní modrá královna a borůvkový koláč
Číst článek
V horských oblastech, jako je Abruzzo, jsou lasagne výživnější a často obsahují vydatné masové omáčky a i lokální ovčí sýry.
Kalábrie je známá svou pikantní kuchyní, což se odráží i v jejich verzi lasagní. Hlavním znakem je silně kořeněná rajčatová omáčka, někdy s přídavkem pikantních klobásek, vše je doplněno místními sýry nebo pecorinem.
A na závěr
Lasagne jsou nádherným příkladem jídla, které odráží historii, kulturu a kreativitu lidového kulinářského umění. Z pokrmu, který vznikl v antických dobách, se staly mezinárodně uznávaným jídlem, které se neustále vyvíjí a přizpůsobuje měnícím se chutím a potřebám strávníků. Bez ohledu na to, zda se jedná o tradiční boloňské nebo jakoukoliv jinou variantu, zůstávají lasagne symbolem bohatství a rozmanitosti italské kuchyně.
Jsou opravdu skvělé a my se do jednoho klasického receptu dnes pustíme.
Postup:
Ingredience pro 8-10 lidí
- 4 x 500 g lasagne plátky, čerstvé nebo sušené
- blok parmazánu
Na ragú alla Bolognese:
- 10 ml extra panenského olivového oleje
- 2 velké cibule, oloupat a nakrájet najemno
- 1 kg vepřového mletého masa
- 1 kg hovězího nebo telecího masa
- 300 ml suchého bílého vína
- 4 x 400 g konzerva velkých oloupaných a nasekaných rajčat v rajčatové omáčce
- 6 lžic rajčatové pasty (rajský protlak)
Na bešamel:
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- 500 ml mléka
- Lžička soli a špetka nastrouhaného muškátového oříšku
Nejdříve si připravíme ragú. Ve větším hrnci zahřejte olej, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a lehce ji do sklovata orestujte, dokud nezměkne a nebude lehce hnědá. Přidejte postupně oba druhy masa a restujte je asi 8 minut, dokud maso nebude hnědé. Přidejte víno a nechte asi 2 minuty alkohol odpařit.
Přidejte nasekaná rajčata a rajčatovou pastu a vše zamíchejte a nechte pomalu vařit bez pokličky za občasného zamíchání, aby se maso nepřilepilo, což je asi jedna a půl hodiny. Maso ke konci vaření osolte, případně jen lehce opepřete. Maso musí být měkké. Dejte stranou, nechte trochu vystydnout.
Nyní si připravte plátky lasagní. Pokud máte suché, uvařte je podle návodu a okapejte. Hotové plátky lasagní nemusíte vařit, vše se spojí v troubě při pečení.
Mezitím si připravte bešamel. V menším hrnci rozpusťte máslo a přidejte mouku a stále míchejte, dokud nezačne vonět. Mouka by měla zůstat světlé barvy. Přidejte mléko a za stálého míchání na středním plameni metlou šlehejte.
Musí vám zůstat krémové těsto, které je bez hrudek. Nakonec bešamel osolte a přidejte nastrouhaný muškátový oříšek. Sejměte z ohně a nechte chvilku zchladnout.
Zahřejte troubu, horkovzdušnou, na 180 °C. Do hlubšího pekáče na dno rozložte plátky pasty (lasagní), aby dno bylo pokryté. Na ně dejte vrstvu masa s omáčkou a poté navrch rozetřete bešamel. Zasypte strouhaným parmazánem. Vrstvy stále opakujte, dokud nebudete mít všechny suroviny spotřebované. Navrch jako poslední dejte plátky lasagní a navrch posypte parmazánem.
Dejte do trouby a pečte asi 30 minut, dokud čerstvá pasta nebude upečená, tedy nebude do zlatova. U uvařených lasagní pečte také do zlatova. Servírujte s nastrouhaným parmazánem a podávejte s italským vínem. Může být bílé nebo i červené.
