Kdo bude mistrem korejské kuchyně? Češi se v Praze střetli v souboji chutí s vůní kimčchi
Plné talíře barev, vůní a hlavně skvělé chuti byly hvězdou soutěže ve vaření korejského jídla, kterou tento týden v Praze pořádala ambasáda Korejské republiky. Dvanáct Čechů u ploten předvedlo, jak hluboko proniklo do tajů korejské kuchyně - a jak moc si rozumí s nakládaným zelím kimčchi, jejím nekorunovaným králem a povinnou soutěžní surovinou. Výhra lákala, ale první místo jednoznačně obsadila láska k dobrému jídlu.
„Proč tu dneska vařím korejskou kuchyni? Protože je výborná!“ usmívá se Silvie Anna Hasalíková a vařečkou kmitá nad hrncem, z něhož stoupá štiplavá lahodná vůně. „Tohle bude příloha neboli pančchan,“ kývne ke směsi, která jí probublává pod rukou, „bůček s kimčchi, pálivou omáčkou a spoustou zeleniny.“
Na opačném konci dlouhého pultu víří mouka: pilný váleček tu zpracovává plát tenkého těsta, které za malou chvíli naplní nádivka z hub, jarní cibulky a kimčchi, ovoněná sezamovým olejem. Výsledkem budou smažené knedlíčky mandu s čerstvým salátem, soutěžní výtvor Sarah Šlechtové.
Skrytý poklad korejské kuchyně
„Korejskou kuchyni vařím už asi tři roky,“ vysvětluje drobná blondýnka. Její zájem o Koreu trvá už přes tři roky; tenkrát, stejně jako statisíce dalších po celém světě, podlehla kouzlu korejské kultury díky populárním televizním dramatům. Dnes se učí korejsky a doufá, že se do Koreje brzy podívá. „Nejsem z Prahy a korejská restaurace u nás nebyla. Takže mi nezbylo, než zkusit začít vařit sama,“ říká.
Skutečně platí, že korejská kuchyně neboli hansik je u nás v Česku zatím spíš skrytým pokladem ve stínu oblíbených čínských, vietnamských a japonských pokrmů. Ale většina z těch dvanácti Čechů, kteří se teď točí kolem sporáků, její fantastickou chuť moc dobře zná. A stejně dobře vědí soutěžící i to, proč se do soutěže pořádané ambasádou Korejské republiky v rámci letošního Festivalu korejské kultury přihlásili.
Se stupněm vítězů se sice pojí i peněžitá výhra, ta tu však rozhodně nehraje prim. Lákavější je nabídka spjatá s první cenou, čtyřdenní gastronomicky laděný pobyt v Jižní Koreji. Ale hlavně: nejdůležitější je radost z dobrého jídla a láska ke korejské kultuře.
‚Jsem tu pro radost‘
„O tu výhru mi vůbec nejde,“ potvrzuje pro iROZHLAS.cz další soutěžící Tomáš Mocek. „Vždyť já jezdím do Koreje často, i třikrát do roka, protože moje manželka je Korejka a naše děti jsou napůl Češi a napůl Korejci. Kuchař jsem amatér, takže určitě nevyhraju, ale i kdyby náhodou, asi bych tu výhru přenechal některému ze spolusoutěžících. Jsem tu kvůli zážitku, pro radost.“
Také Mocek se činí s bůčkem, tentokrát grilovaným, který má sám nejradši a který patří k vůbec nejoblíbenějším korejským jídlům. Nejlepší prý je, když se upeče na kameni, ale pravidla soutěže mluví jasně: povinnou surovinou je fermentované zelí kimčchi (viz recept na konci článku), symbolický král korejské kuchyně. A tak ho Tomáš Mocek přidává, za bedlivého dohledu těch nejdůležitějších členů publika - svých malých synů.
Jinak ale platí, že kromě jídla tu hraje zásadní roli porota. Kuchyní jedné z kulinářských škol v centru Prahy krouží trojice korejských dam, které pečlivě zkoumají všechno, co soutěžící dělají – od vzhledu a vůně jídla přes techniku. Tu se zastaví nad marinovanými proužky hovězího masa, o dva metry dál kontrolují, jestli je korejská omeleta džon – samozřejmě s příměsí kimčchi, tedy kimčchidžon – řádně nadýchaná.
Hodina, která je soutěžícím vyhrazena na přípravu jídla, se chýlí ke konci a vzduch už voní tak, že se sbíhají sliny. Součástí hodnocení je také vizuální prezentace uvařených pokrmů, a tak si dvanáctka soutěžících dává záležet. Než odnesou svá díla porotkyním k ochutnání, musí se postarat, aby na talíři vypadaly co nejlépe.
A vítězem se stává...
Triumf nakonec vynesl Ladislav Dvořák, který své bohaté zkušenosti s korejskou kuchyní sbíral přímo v Jižní Koreji. Jeho grilovaný hovězí pupek s kimčchislaw, zajímavou variací na u nás dobře známý zelný salát coleslaw, porotkyním učaroval natolik, že ho odměnily první cenou.
Z druhého místa se radoval Petr Huml, který korejské jídlo už dvanáct let piluje po boku Korejky. Uvařil to, co má sám nejradši: s kimčchi restované tofu, jejž doplnil omeletou kimčchidžon. Třetí diplom putoval do rukou Jiřího Dobše a jeho kimčchi čige (ragú z kimčchi a vepřového masa, pozn. red.).
Spokojeným výhercům pogratuloval jihokorejský velvyslanec Mun Sung-hjun – byť si při pohledu na pánskou trojici neodpustil zažertovat, že napřesrok musí být v porotě kromě žen i nějaký ten muž.
A pak už byl čas hromadně ochutnávat – a nutno přiznat, že jen málokterý soutěžící šlápl u sporáku vedle. Nad velkým stolem se míhají hůlky i lžíce a z prostřených talířů rychle ubývá. Zní tu čeština, korejština i angličtina, různojazyčná slova spolu splývají a vzájemně se prolétají.
Je to totiž tak, jak říká další ze soutěžících Kateřina Valachová (pozor, neplést s paní exministryní!): „Ať už jsou země jakkoli daleko od sebe, vždycky nás bude jedno spojovat: všichni milujeme dobré jídlo.“
A jak na domácí kimčchi?
Kimčchi pomalu získává popularitu i v Česku a bez větších problémů ho seženete ve specializovaných obchodech či restauracích. Nicméně proč se nenaučit domácí? Budete potřebovat jen zeleninu, koření a trpělivost.
Na tradiční zelné kimčchi si připravte:
- 1 velkou hlávku čínského zelí – nasekat na větší kousky
- 1 menší bílou ředkev – nasekat na julienne (tenké proužky)
- 1 menší mrkev – nasekat na julienne
- 3-4 jarní cibulky (podle velikosti) – nasekat
- hrst pažitky čínské (lze nahradit medvědím česnekem nebo naší pažitkou, důležitá je ostrá chuť) – nasekat
+
- ½ šálku (cca 125 g) mořské soli
- 2 lžíce rýžové mouky
- 2 lžíce třtinového cukru
- 2 šálky (cca ½ litru) vody
+
- 10 stroužků česneku – namlít (pokud vám česnek nesedí, uberte v množství)
- ½ menší cibule – namlít
- 1 lžíce namletého čerstvého zázvoru
- ½ - 1 šálek chilli vloček (množství upravte podle chuti)
- ¼ šálku rybí omáčky
- 1 vrchovatá lžíce fermentovaných slaných krevet (v obchodě hledejte sklenky s nápisem saeujeot / 새우젓)
+
- nádobu na uskladnění (ideálně speciální hliněnou ongki, ale postačí i vyvařená nakládací sklenice)
- a pro citlivé ruce rozhodně pár rukavic!
(Suroviny odpovídají jedné testovací dávce. Když vám recept zachutná, příště znásobte množství.)
1. Kimčchi se připravuje i z celých zelných hlávek, ale vydejte se jednodušší cestou: nasekané zelí propláchněte, důkladně smíchejte se solí a nechte 2 hodiny odležet. Každých 30 minut promíchejte.
2. Mezitím si připravte kořenící kaši. V rendlíku smíchejte rýžovou mouku s vodou a na středním plamenu 10 minut povařte. Přidejte cukr a za stálého míchání vařte další minutu. Stáhněte z ohně a nechte zcela vychladnout.
3. Studenou kaši přendejte do velké mísy. Přidejte mletou cibuli, zázvor a česnek, rybí omáčku, krevety a vločky chilli. Dřevěnou vařečkou smíchejte na pastu.
4. Do mísy s pastou přidejte ředkev, mrkev, jarní cibulku a pažitku; důkladně promíchejte.
5. Prosolené zelí po 2 hodinách properte pod tekoucí vodou, abyste odstranili sůl a případné zbytky nečistot. Pak přidejte do mísy k ostatním ingrediencím a rukama vetřete směs do zelí; dbejte na to, aby se listy pořádně obalily.
6. Přendejte do čisté nádoby, uzavřete a nechte stát k fermentaci. Rychlost procesu se odvíjí od teploty a vlhkosti místnosti – čím vyšší jsou, tím dřív se zdravé pochoutky dočkáte. Při klasické pokojové teplotě začne kimčchi kvasit po 1-2 dnech; poznáte to podle nakyslé vůně a bublinek, které se objeví, když na něj shora zatlačíte.
7. Pak skladujte v lednici. Jíst můžete rovnou, ale té pravé esence chutí se dočkáte po přibližně 14 dnech. Hotové kimčchi v chladu vydrží několik týdnů. Na talířku si ho můžete pokapat sezamovým olejem a posypat zrnky sezamu.
