Gurmánské pochoutky z Mexika, které našinec těžko chápe
Nedávno jsem psala o svém mexickém vaření pod vedením šéfkuchaře a jeho kolektivu v luxusní mexické restauraci na mexické riviéře. Zážitek to byl veliký a ráda se s ním podělím. Současně vysvětlím, jak se vaří s kaktusem, a ještě přidám, proč krevetový koktejl obsahuje kečup a co je to za podivný zvyk, dát si kuře v čokoládové omáčce.
Určitě jsem měla nejprve říci, že Mexiko není žádné „ořezávátko“. Rozlohou mu patří 13. místo na světě a se svými 128 miliony obyvateli je dokonce na desáté příčce. Je to federace o 31 státech plus samostatné hlavní město Ciudad de México (Mexiko).
Na území Mexika se vyvíjely starobylé kultury, těmi nejznámějšími jsou mayská a aztécká. Od 16. století bylo Mexiko kolonizované Španělskem, motali se tam i Francouzi. Nezávislost si vybojovalo v roce 1821.
Píši o tom proto, abychom si uvědomili, z jakého základu čerpá současná mexická gastronomie. Je plná rozmanitých surovin, regionálních živých chutí a jedinečných specialit.
Například sever Mexika pokukoval za hranice do Texasu a ti zase okoukávali mexickou kuchyni. Vznikla směs zvaná Tex-Mex, jejíž kořeny sahají do roku 1580, kdy Španělé poprvé kolonizovali Texas.
Jde o styl vaření jako například grilované maso, tak oblíbené v USA, ovšem podpořené mexickým chuťovým „twistem“.
Barevné, slunečné, hřejivé a rozmanitě chutné. Vítejte v Mexiku
Číst článek
Ke grilovanému masu se přidaly fazole, tortilly a aromatické chilli omáčky. Klasikou jsou i dušená masa, jako je „carne guisada“ (řekněme hovězí guláš) a „machaca“, což je sušené hovězí, respektive vepřové maso, u nás známé jako jerky.
Ve středním Mexiku vznikly klasické pokrmy jako „tacos al pastor“, což jsou grilované vepřové plátky podávané v placce. Pro představu, griluje se totožnou technikou, jaká se používá při přípravě kebabu.
Pokrm „pozole“ je taková gulášová polévka, většinou z vepřového masa, a do výčtu patří i omáčka „mole“, což je jeden z nejstarších a nejtypičtějších středomexických pokrmů.
Přesuneme se na pobřeží Mexického zálivu, kde pochopitelně najdeme pokrmy z mořských plodů. Tady je jistou zajímavostí silný vliv afrických a karibských chutí a s tím spojených ingrediencí, jako například kokos.
Z hotových jídel stojí za zmínku „ceviche“, na kousky nakrájené rybí maso, dlouho marinované v citronové (limetkové) šťávě a poté smíchané s cibulí, chilli a dalšími pochoutkami. Oblíbené jsou krevetky a hlavně „la diabla“, velké šťavnaté krevety s chilli omáčkou.
Vynechat nelze ani poloostrov Yucatan, kde najdete pravou směs mayských, španělských a karibských chutí. Ochutnávací průlet Mexikem zakončíme vnitrozemskou oblastí Oaxaca, kde se připravují pokrmy s nadvládou čokolády, bylinek a koření. Je to místo proslulé kvalitními sýry používanými v mnoha dalších receptech.
Kuře s čokoládou
Výletem po regionálních kuchyních hlavních oblastí Mexika jsem se vlastně dostala na začátek. Teď začnu od jeho konce.
Freud po sobě zanechal 14 dětí, obrovské jmění a stůl s černým ubrusem
Číst článek
Vrátím se na Yucatan k čokoládě a k pro turisty nejpopulárnějšímu jídlu, kuřeti přelitému čokoládou. Jedla jsem ho vícekrát a ani má nedávná návštěva Mexika se bez čokoládové omáčky neobešla. Pokud máte potřebu skočit mi do řeči a zeptat se, jestli je to dobré, tak se nebojte a skákejte.
Jedním dechem odpovím, že je to dobré, je to chutné a není to divné! Jak se tyto dvě zdánlivě nesourodé věci spojily v jedno klasické mexické jídlo, není jasné. Jasné však je, že se připravená čokoládová omáčka dá použít jak na přelití kuřecího propečeného stehýnka, tak k namáčení tradičního churros (na tohle ujíždím).
Musím však zdůraznit, že ne všechny čokoládové omáčky jsou stejné, ale mají své specifické přísady a odlišnosti, což nejlépe poznáte při studování receptů.
Na krevety s kečupem si zajdeme do Acapulca. On je to přímo krevetový koktejl a k jeho dochucení se používá mírně upravený kečup, aby chuťově odpovídal místním zvykům. Oblast je hojně navštěvována americkými turisty a ti si jídlo bez kečupu nedokážou představit.
Místní kuchaři si řekli: „Kdo chce kam, pomozme mu tam!“, a máme na světě krevetový koktejl s kečupem.
Nedávat číšníkům žádné spropitné?
Číst článek
Pokud mi zase skáčete dotazem do řeči, opět nevadí. Je to výborné, osvěžující, čerstvé! V létě nebudu při zahradních oslavách připravovat nic jiného.
Přestěhuji Acapulco na svou zahradu!
Abych jenom nechválila, přidám něco navíc… Neodolala jsem nabídce a dala si chlazené pivo Heineken na mexický způsob.
Okraj sklenice byl namočen do citronu a poté obalen drceným chilli, do piva bylo přidáno ještě několik záhadných tekutin podle mého svolení a vše bylo servírováno se sladkým brčkem chamoy sticks a s krásným úsměvem. Ten můj však po prvním doušku docela zmrznul… ale sladké brčko s tamarindem bylo fajn.
Skončila jsem jediným usrknutím a určitě něčím podobným české hospody neobohatím.
Kaktus opuncie
Z úvodu mi chybí už jenom zodpovědět, jak se vaří s kaktusy. Ty se používají ve všech částech Mexika a já měla tu čest připravit plátky opuncie jako přílohu k masu. Byla jsem ušetřena složité přípravy s cílem zbavit se pichlavých trnů, to už bylo hotovo, ale důležitý je závěr, že se z plátků opuncie dá připravit velká pochoutka.
Místní ji vaří s cibulí, rajčaty a přidávají spoustu koření a dokáží tak vykouzlit lahodný guláš, omáčku, ale i salsu a společně s jiným ovocem i populární smoothie. Vadou na kráse je, že se při zpracování opuncií bez rukavic neobejdete. Za tu námahu však škála možností, jak v pokrmech s opuncií naložit, zcela jistě stojí.
Jak se převrací třítunová palačinka a navíc dva skvělé recepty
Číst článek
V Mexiku se z kaktusů dělají džemy a různá želé, zmrzliny, sorbety, sladké pochoutky, cukrovinky, kandují se, připravují se z nich polevy na dorty a zákusky.
Kdo by to byl řekl, taková pichlavá „protivná“ opuncie, kterou v nám důvěrně známém Chorvatsku používají jako nepropustné pichlavé živé ploty…
Tedy opětovně, jak se vaří s kaktusy.
Já jsem v autentické restauraci Dos Almas hotelu Secret Moxche Playa de Carmen, vařila pod přísným dozorem a tvrdou vařečkou Master Chefa, který se pyšnil jménem Geovanni Campos Mora. Bylo to prosté, jednoduše jsem list opuncie po obou stranách opekla na plotně a nakrájela na dlouhé plátky. Mexičané opunciím říkají Nopales.
Jako další chod jsem plnila placky taco a tortilly směsí opuncie, opraženého fermentovaného hovězího masa Cesina, opečené zeleniny a skvělých dipů. Opuncii jsem přidala i ke své oblíbené quesadilas, tedy plackám plněným roztaveným bílým mexickým sýrem, cotija.
Nejdříve jsem si ale musela na své lekci vaření z připraveného těsta vyválet a upéct na plotně různé druhy placek. Master Chef pojal mou lekci s plnou vážností a vytyčil si úkol seznámit mě s hlavními druhy, včetně náplní a způsobu servírování.
Jednoduše vše, co je přílohou nebo náplní placek, se dá na velký talíř, všichni si nabídnou připravené placky a ty si plní tím, co mají rádi, včetně skvostných dipů, jako je rajská Salsa tatemada a avokádové Quacamole.
Takže nakonec jsou základem mexického jídla naplněné čerstvě připravené tortilly, taco, corditas a burrito placky.
Klasická hudba vystřídaná klasickou kachničkou s červeným zelím. Připravte si koktejl Rossini
Číst článek
Tradiční mexické jídlo, to jsou především s velkou láskou připravené jednoduché pokrmy s vybalancovanými chutěmi, bez drahých ingrediencí a komplikovaných postupů. To samé si můžete zakoupit ve stáncích u pouličních prodavačů, typické street food.
Dodám ještě jednu radu k nezaplacení: vždy si dávejte jídlo na ulici tam, kde je největší fronta, tady si nejvíc pochutnáte, ale dávejte pozor, abyste dávali peníze tomu, u koho jste si jídlo objednali… i v Mexiku žijí vykukové.
Pokud je dnešní gastroglosa příliš dlouhá, musím vás ubezpečit, že ještě nekončí. Zcela jistě vám chybí zmínka o tequile. Vězte, že se nabízí na každém rohu a je to obchodní produkt na úrovni světových butikových značek.
Prodává se ve všech chutích a barvách a věřím, že najdete i tequilu s chutí obnošeného mexického klobouku.
