Předpovědi gastronomických trendů na rok 2020? Pandemie jim dost přistřihla křidélka
Psát gastroglosy o cestování, o nových chutích nalezených v zahraničí, o skvělých restauracích náhodně objevených, o večírcích s přáteli, kde se vaří a jí ty nejlepší pochoutky, a s tím vším se s vámi podělit je nadmíru složité. Od půlky března uzemnil čínský virus letadla, zastavil auta, autobusy, vlaky a lodě, zavřel vše, kam se vejde více než jeden člověk, a já mám uvařit gastroglosy z čisté vody.
Posoudit, jestli se mi to daří, je na vás, ale někdy si připadám, jako bych měla v parném červenci vyprávět, jak se procházím ráno po zahradě, v ruce šálek horkého čaje, všude ticho a jenom velké vločky dopadají na krásnou bílou sněhovou nadílku. Nemožné, že?
Stejně nemožné jako psát o cestování, když jsou hranice a vlastně skoro vše zavřené.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Začíná být lépe, to ano. Restaurace a hranice se otevírají, občas zahučí i nějaké letadlo, ale normální situace je stále na úrovni fantasy románu.
Přesto jsem si našla téma, na které se chystám od ledna a zatím jsem si na něj nenašla čas, což je nakonec dobře. Alespoň vidíme, jak to vypadá, když odborník míní a život mění.
Gastrotrendy ve světě
Mezi hlavní nositele potravinových trendů pro tento a následné roky patří obyčejný hrášek. Dobře se pěstuje a nezatěžuje přírodu nadměrným hnojením, není geneticky modifikován a dokonale nahradí sójové boby, na které je třeba někdo alergický, nebo ho už prostě nebaví. Hrachový protein se začal hojně využívat pro přípravu veganského masa a jeho obliba jistě poroste.
S tím také souvisí vzrůstající obliba mražené zeleniny, právě třeba hrášku, která má při extrémně silném rychlém mražení velmi dobrou chuť. Trend mražených potravin roste i kvůli způsobu „no vaste“, tedy žádný odpad doma.
Veganské komfortní jídlo je prostě na vzestupu. Zelenina už nebude jenom přílohou k masitým pokrmům. Upravená zelenina bude na jídelníčcích restaurací minimálně stejně zastoupená jako jídla „klasická“ a bude se těšit stále větší podpoře spotřebitelů a tím i pozornosti stravovacích zařízení.
Zelenina má totiž jednu přednost: tou je chuť a bohatost potřebných zdrojů pro naše tělo. Veganské verze mají dokonce nahradit i klasické těstoviny jako makarony, ale též enchiladas a dokonce i sýry. Prostě vegetariánské restaurace jsou už za startovní čarou a řítí se po pomyslné dráze různých občerstvení.
Co způsobil Kryštof Kolumbus gastronomii? Recept na zapečené brambory s tymiánem jako příloha ke grilu
Číst článek
Jeden příklad za všechny: řetězec Friday's, známý i u nás, začal ve Spojených státech nabízet vegetariánské burgery, které jsou k nerozeznání od těch z mletého hovězího. Staly se podle počtu objednávek „skokanem roku“ a jejich obliba stále roste. Pokud narazíte na označení Beyond Meat a Impossible Burger, už budete vědět, do čeho jdete.
Lasagne pokrmem roku
Zaujala mě i předpověď, která říká, že pokrmem roku budou lasagne. Tradiční italské jídlo z těstovinových plátů. Existuje nepřeberná řada vynikajících receptů s touto těstovinou, vše je chutné a šťavnaté. Přiznám se, ráda je připravuji, aniž bych kdy v minulosti tušila, že bude křivka jejich oblíbenosti tak stoupat. Samozřejmě nejvíce letí ty bezmasé a dokonce i veganské verze. Ach, a kde je ten sýr, který do lasagní patří?
Zabrousím i do oblasti, která je v našich končinách spíše zločinem než potravinou. Jde o výtažky z konopí, chcete-li z „trávy“. V takovém Los Angeles se očekává úřednické razítko, které výtažky z marihuany zlegalizuje (jde o CBD neboli cannabidiol, tedy nikoliv psychoaktivní výtažky z marihuany), a již jsou připraveni nabízet povzbuzující koktejly a nápoje, které vám zvednou náladu a utiší bolest, aniž byste byli zařazeni do kategorie uživatelů návykových látek.
Na tuto předpověď jsem dost zvědavá. Ale sama jsem už narazila na zmínku o omáčkách právě z kanabisu a v Kalifornii mi kdesi jako reklamu darovali gumové medvídky s marihuanou.
Ani bary nezůstaly pro letošní rok ušetřeny predikcí, které na první pocit zavánějí nepříjemnostmi, ale není tomu tak. Prý se bude obecně snižovat obsah alkoholu v různých koktejlech, klidně až na nulový obsah. Barům to moc nevadí, možná naopak.
Nealkoholické koktejly
Některé nealkoholické nápoje podávané v anglických barech jsou vlastně výtažky z různých bylin, kůry a kořínků, stejně destilované jako třeba oblíbené giny a stávají se hitem a módním drinkem. Já si také ráda dávám koktejl bez alkoholu, aniž bych měla pocit, že o něco přicházím. Pocit je umocněn i faktem, že se servírují stejně, tedy krásně nazdobeně a že cena je stejná jako u klasiky, kterou popíjel třeba James Bond.
Došla jsem tak daleko, že takové italské crodino s ledem, tedy nealkoholický aperitiv, jsem si přímo zamilovala. Můj muž ho pije rád se mnou. Bylo mi to divné, než jsem zjistila, že si nápoj zpestřuje ginem.
Obecně se předpokládá stále nižší a nižší spotřeba cukru při přípravě jídel včetně zákusků, a to je také jeden z trendů, který vítám, i když se o něm mluví každoročně a já nedovedu zhodnotit, zda se něco tak radikálně změní. Mlsat sladké asi budeme stále.
Pochroumané gastronomii může pomoci každý z nás. Pojďme naplnit prázdné restaurace
Číst článek
Jak si predikce vedou?
Pravdou je, že pandemie novým trendům dost přistřihla křidélka. Mezi trendy patřilo omezování balení potravin a umělohmotných doplňků ve stravování. Nakonec se začalo kvůli hygieně balit skoro všechno a třeba i takové „housky na krámě“ se musely prodávat balené.
Hodně balené zeleniny a obecně způsob balení potravin byl pod palbou ekologů. Teď palba jaksi utichla a druhý dech asi přijde, až pomine strach z nemoci, která na chvilku zastavila svět. Ovšem nákup některých potravin tzv. bez obalu, tedy jakési doplňovací stanice jsou trendem, který se bude stále rozvíjet.
Předpokladem, se kterým odborníci na předpovědi v gastronomii nemohli počítat, byl i rozmach dalších netradičních restaurací, bister, barů a občerstvení, které vznikají a nadále budou vznikat na místech a ve stavbách, kde byste je před nedávnem vůbec nehledali. Třeba ve starých vodárnách, v opuštěných továrních halách, skladištích, v montovnách, v železničních vagonech, v nepotřebných budovách nádraží, na střechách a v dalších netradičních prostorech, které ztratily své poslání.
Food Hall
V Londýně a New Yorku (klasicky známé Eataly) tohle už docela slušně předvádějí, jde o velké tzv. Food Hall, kde si připadáte jako na velkém tržišti, ale velmi útulném, s nepřeberným výběrem street food. Ovšem ani tato předpověď jaksi nevyjde. Restaurace mají dost starostí vůbec přežít tam, kde jsou, a potácí se v hamletovském dilematu „být či nebýt“.
Pražské restaurace zvyklé na nápor turistů se pomalu polehoučku snad dočkají svých hostů. Ovšem ti jsou stále opatrní a mnoho z nich stále bere do nedalekých kanceláří jídlo v krabičce i pro kolegy.
Možná jsme velmoc, alespoň v počtu vydávaných kuchařek. Pro gastronomii je to dobře
Číst článek
Návrat ke zvyku posadit se ke stolům uvnitř restaurací zatím nefunguje podle představ majitelů. A tak letí dolů cena točeného piva, jídelníčky doznávají zúžení nabízeného sortimentu. Jídla jsou více česká a pro záchranu tržeb, které dosahují stále kolo 50–70 % těch původních, se dělá, co se dá.
Jistotou je i fakt, že spotřeba alkoholu prostě neklesla a jeho konzumace se v nemalé míře přenesla k rodinnému krbu. Hospody byly zavřené, před námi žádná světlá perspektiva, mnoho lidí místo práce zůstalo doma, z domova se i pracovalo, a tak večer lahvinka vína přišla každému jako samozřejmost.
Co bude?
Věřím, že zůstane tzv. krabičkový prodej. Určitě nepůjde nikdo k okénku vyhlášené restaurace a neřekne si o jídlo do krabičky, ale po dobrém obědě si nechá do krabičky zabalit večeři třeba nejenom pro sebe, ale i pro pokračující večerní party.
Co určitě zaznamená boom, je „take away“. Není to v našich končinách nic neznámého. Vznikla spousta firem, které vám jídlo dovezou, a do podobného trendu se zapojily i řetězce rychlého občerstvení. Ovšem mnoho restaurací zatím trh s dovozem hotových jídel podceňovalo. Nakonec dospějí k názoru, že zvednout tržby o 10–15 % za cenu zabalení a předání jídla dopravci stojí opravdu za to.
Ne všichni sáhnou k nižším cenám. To by hraničilo s dobrovolnou samolikvidací. Cena základních potravin, ovoce a zeleniny u nás roste nebývale rychle, v inflaci jsme dokonce evropští lídři, alespoň v něčem, a od majitelů stravovacích zařízení nemůžeme chtít nižší ceny než před koronavirovou dobou.
A co bude na sto procent trendy, to budou různé druhy diet, neboť domácí vaření a pečení na spoustě z nás zanechalo své stopy. Vězte, že to není vina osobní váhy. Ta nelže.
