Boršč. Skvělá polévka původem z Ukrajiny, která tvořila ruské dějiny
Co vás napadne, když na kuchyňské lince najdete červenou řepu, zelí, vepřové a hovězí maso? Jasně že boršč! Skvělá polévka, která patří mezi to nejlepší, co gastronomický svět vymyslel. Za minulého režimu jsme všichni tuto lahůdku pojídali s vědomím, že je ruská. Není. Pochází z Ukrajiny a je velmi rozšířená snad ve všech státech východní Evropy.
Kromě Ukrajiny, Polska a Ruska sahají kořeny boršče až do Arménie, Rumunska, Litvy či Běloruska, zvláštní verzi boršče nalezneme dokonce i v Číně. V konečném důsledku je jedno, odkud je.
Důležité je, že boršč nás dokáže pořádně nasytit a zahřát. Silný vývar, výrazná chuť a karmínová barva láká.
Rozbuška revoluce
Kdo by neznal válečný křižník Potěmkin, jehož příběh byl již v roce 1925 zfilmován slavným režisérem Ejzenštejnem a dílo bylo v roce 1952 a 1958 zvoleno jako nejlepší film všech dob. Režisér dal zbytku světa návod k revoluci, film je prodchnut komunistickou propagandou, která z promítacího plátna přímo kape.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Ale nejsem tady kvůli filmovým recenzím, jsem tady kvůli gastronomii, a na tomto příkladě si můžeme doložit, jaká dlouhá chapadla jídlo má. Ona ta revoluce na Potěmkinu roku 1905 totiž vypukla po servírování boršče námořníkům k obědu. Byl nechutný, smrdutý a nejedlý kvůli zkaženému masu.
Ono není asi jednoduché udržet v červnu na lodi čerstvé maso pro 740 námořníků. Vzpoura následovala vzápětí, posádka se křižníku zmocnila, na boršč si už nikdo ani nevzpomněl, neboť místo chutí létaly na palubě kulky z pušek. Loď pod vzbouřenou posádkou nakonec doplula do ukrajinské Oděsy, kde byla nadšeně přivítána.
Jak to mohlo dopadnout jinak než vodkou, která měla – společně s revolučním naladěním mužiků – za následek nezřízené pití, které vyústilo v rabování a násilí. Jaksi se ta revoluce zvrhla a po 11 dnech skončila posádka i s lodí v přístavu v Rumunsku, kde byl námořníkům poskytnut azyl výměnou za křižník.
A za vším stál boršč!
Boršč ukradený
Mezi Ruskem a Ukrajinou se nedávno rozhořela další nelítostná bitva, naštěstí jenom tweetová. Ruské ministerstvo zahraničních věcí na oficiálních stránkách napsalo, že boršč je nejslavnější a nejoblíbenější ruské jídlo.
Na první pohled to vypadá nevinně, ale Ukrajinci reagovali velmi podrážděně a jeden z jejich tweetů odpověděl dost natvrdo: „Nemáte dost Krymu, rozhodli jste se Ukrajině ukrást i boršč?“
Nakonec i ti umírnění uznali, že je to „fake news“ ruského ministerstva. Lhát se ani v gastronomii nemá.
„Boršč je rozhodně ukrajinský!“ zaznělo z úst populárního šéfkuchaře Olesya Lewa, který byl tváří slavné ukrajinské restaurace Veselka v New Yorku.
Asi má pravdu, neboť boršč pochází z ukrajinské oblasti a odtud se šířil i do Ruska. Tento boršč je prostě standardem a ruský slovník z roku 1842 zná pouze ukrajinský boršč.
Jsem pro to, aby původ této úžasné polévky zůstal tam, kam patří, tedy na Ukrajině. Je jasné, že se postupem času obsah polévky doplňoval a upravoval podle místních surovin, ale základ je prostě z Ukrajiny. A díky jí za to.
Proč se jmenuje boršč
Rostlině s latinským názvem Heracleum sphondylium se lidově říká „bršť“. Je to bolševník obecný a vyskytuje se ve Středomoří a v mírném pásmu Evropy a Asie.
Pro nás je na ní zajímavé to, že roste i tady, ale nedopatřením se u nás také rozrůstá invazní druh bolševníku velkolepého. To je ta zdraví nebezpečná obrovská rostlina, která se začala šířit z Lázní Kynžvart, kde byla poprvé vysazena jako ozdoba.
Ale zpět k bolševníku obecnému. Ve východní Evropě se používá v gastronomii jako zelenina, a to především k přípravě boršče. Mladé lístky se přidávaly do salátů, dokonce nahrazovaly špenát. Z kořenů a listů se vařil zeleninový vývar, včely tuto rostlinu milují, i se známým rizikem, že med může mít alergické účinky.
Jistě jste postřehli, že v našich podmínkách takové obliby bolševník nedosáhl. Myslím, že nás to nemusí mrzet.
Tak mě napadlo
Není ta ukrajinská polévka plná politiky? Není v jejím obsahu víc politiky než červené řepy a masa? Určitě není a určitě nám nebude politika kazit chuť.
Polévka prostě vznikla v komplikovaném regionu. Ale boršč za to nemůže, je skvělý, chuťově silný, je zdravý, hodí se při chladných zimách, zvláště v lednu, který právě panuje.
Nejlepší poklonou tomuto skvělému pokrmu bude, že si boršč uvaříme.
Při vaření jsem použila pár zaručených rad od paní z ukrajinské Oděsy. Z města, které je s rozbouřenou historií boršče spojeno událostmi, které jsem vzpomínala v úvodu.
Perníčky, jak je známe dnes, jsou v Evropě už od 11. století. Vyzkoušejte recept s jablky a calvadosem
Číst článek
Ukrajinský boršč
Ingredience:
Vývar:
300 g vepřových kostek z kýty nebo i z prorostlejšího masa
300 g hovězí polévkové směsi (hovězí zadní a morkové kosti)
2 menší cibule
1 kořenová petržel + nať
1 mrkev
kousek kořenového celeru
1 bobkový list
10 kuliček celého černého pepře
Zelenina a ostatní:
40 g másla
4 středně velké červené řepy
8 středně velkých brambor
2 mrkve
1 pastinák
1 kořenová petržel
kousek kořene celeru
1 tyčka řapíkatého celeru
2 cibule
6 stroužků česneku
1 plechovka rajského protlaku
1/2 červené kulaté papriky
1/2 žluté kulaté papriky
1/4 malého hlávkového zelí
pár snítek tymiánu
kopr a plocholistá petržel
čerstvě namletý pepř
mořská sůl
zakysaná smetana na servírování
Postup:
Nejdříve si ve dvou hrncích připravíme zvlášť hovězí a zvlášť vepřový vývar. Hovězí maso a kosti dáme do studené vody, přidáme zeleninu, 1 cibuli, bobkový list a 5 kuliček pepře, petržel i s natí, mrkev, celer, sůl a vaříme, dokud nebude maso měkké.
U vepřového vývaru dáme nakrájené kostky masa do vody, přidáme cibuli, kuličky pepře, sůl a pár snítek tymiánu a vaříme, dokud maso nebude měkké. Do malého kastrůlku nakrájíme na čtvrtky oloupanou cibuli, zalijeme vodou a vaříme do měkka, dáme stranou.
Manifest proti trendům ničit naše rána aneb braňme naší snídani
Číst článek
Mezitím omyjeme červenou řepu a v hrnci vaříme do měkka, poté ji oloupeme a nakrájíme na kostky. Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, přidáme oloupané a na kostky nakrájené brambory a krátce je osmahneme.
Zeleninu kromě cibule a zelí oloupeme, nakrájíme na širší nudličky a přidáme ke bramborám, vše osmahneme. Poté přilijeme procezený hovězí vývar, hovězí maso zachycené do sítka dáme stranou a nakrájíme na kostky.
Stejně postupujeme u vepřového vývaru, nakrájené kostky přendáme na talíř. Zeleninu s bramborami vaříme, dokud nebude měkká, poté přidáme červenou řepu a na kostičky nakrájenou červenou i žlutou papriku a krátce povaříme.
Sítkem propasírujeme slitou cibuli a přidáme rajčatový protlak a rozdrcený česnek. Polévku doplníme uvařeným masem a přidáme sůl, čerstvě namletý pepř, špetku cukru, lžíci octa a nasekanou plocholistou petržel a lístky tymiánu. Ochutnáme, případně dochutíme.
Servírujeme se zakysanou smetanou a koprem.
