Croissant je základem francouzského umění a kultury. Do země se dostal díky Marii Antoinettě
Představte si Paříž bez Eiffelovy věže; ta představa je nemyslitelná. Stejně nepředstavitelný je Louvre bez záhadně se usmívající Mony Lisy. Mnoho lidí se na romantickou Paříž dívá očima víkendového turisty, případně milovníka umění. Ale co rodilý Pařížan? Ten by při snídani nepřehlédl chybějící croissant!
Namísto slavného Montmartru neupravený kopeček plný náletových keřů a neudržovaného porostu, Seinu bez výletních lodí a promenády podél ní, bistra a útulné kavárničky změněné v ušmudlané neosobní výčepy a třeba místo katedrály Notre-Dame vybetonovaný plácek bez laviček. I když uznávám, že ten poslední příklad nebyl po požáru 15. dubna 2019 až tak mimo realitu. Naštěstí vše dopadlo vcelku dobře.
Jak zdárně ‚přežít‘ jaro. Místo běžné mouky použijte ovesné vločky a pochutnejte si na hruškovém dezertu
Číst článek
Já osobně si takovou Paříž představit nedokážu, i když ji miluji i kvůli dalším zajímavým místům. Mnoho lidí se na romantickou Paříž dívá očima víkendového turisty, případně milovníka umění. Ale co rodilý Pařížan? Co si ten nedokáže představit z věcí, které jsem v krátkosti vyjmenovala?
Budu upřímná, jsou mu všednější a třeba by v pracovním shonu přehlédl na horizontu chybějící slavnou věž. Ale zcela jistě by při snídani nepřehlédl chybějící croissant! Ten patří ke každodenní snídani obyvatel Paříže a bez něj by se jejich svět asi zastavil.
Nedivím se jim.
Pekař hrdinou
Možná někoho překvapím, ale pečivo, bez kterého si Francouzi nedokáží představit svůj život, pochází z Vídně. Vzniklo za poměrně dramatických a krvavých událostí.
V létě roku 1683 byla Vídeň obléhána armádou Osmanské říše, které velel Kara Mustafa. Sebevědomý válečník, který už už viděl, jako jeho vítězné vojsko vraždí a drancuje chudáky Vídeňáky.
Tehdy se však agresor Mustafa přepočítal. Pilný vídeňský pekař Adam Spiel už v noci, respektive nad ránem, připravoval pro zubožené obléhané obyvatele Vídně čerstvé pečivo.
Začínal den, bylo 12. září 1683, a pozorný pekař si všiml, jak se 70 000 armáda chystá k rozhodujícímu úderu. Pekař si zachoval i u rozpálených pecí chladnou hlavu a zalarmoval posádku. Výsledkem byla porážka Turků a konec islámského dobývání Evropy.
Mustafa utekl i s na hlavu (turban) poraženou armádou, a naopak drancující vídeňské vojsko našlo v tureckých táborech žoky plné krmení pro velbloudy. Později zjistili, že jde o omyl, místo granulí pro koráby pouště se jednalo o zrnka kávy.
Za dva roky poté otevírá ve Vídni arménský obchodník Deodat první kavárnu ve Vídni. Za nejstarší kavárnu v Evropě se však považuje „Coffee house” v Oxfordu z roku 1652.
Vídeňští městští pekaři na paměť onoho slavného výročí vyrobili pečivo ve tvaru půlměsíce na osmanské vlajce a nazvali je „Hörnchen“ (rohlíček). Dodnes má tvar této máslové pochoutky nám připomínat slavné vítězství a pohrdání poraženými. Jednoduše řečeno, každým zakousnutím do skvělého croissantu si připomeneme zdrcující porážku Turků.
Jak se dostalo pečivo do Paříže, však není žádnou záhadou. Může za to rakouská arcivévodkyně Marie Antoinetta, provdaná za krále Ludvíka XVI., tím pádem královna francouzská a navarrská. Ta totiž v Paříži oficiálně představila a popularizovala croissant během královských banketů.
Je ajvar kaviárem chudých? Balkánská pochoutka je synonymem hrdosti i dokonalého jídla
Číst článek
Pařížané umí být nevděční a za všechno (bylo toho víc) jí 16. října 1793 usekli hlavu gilotinou. Plácek, kde byla popravena, se dnes nazývá Náměstí svornosti. Možná si tak ulehčili svému svědomí a dodatečně poděkovali královně Marii Antoinettě za pochoutku, bez které si nedokáží představit svou snídani.
Samotné pečivo mezitím urazilo jistý vývoj. V 18. století bylo vylepšeno chlebovým těstem a současnou podobu a chuť získalo díky pařížským pekařským kouzelníkům okolo roku 1920. Tajemství chutě je v nadýchaném vrstveném těstě. Jde o máslové plundrované těsto, které se připravuje podobně jako listové těsto a to překládáním kynutého těsta a
tuku, které se pak společně vyválí.
Croissant a současnost
Musím konstatovat, že se moderní doba v řadě věcí v gastronomii chová jako slon v porcelánu. Tento problém potkal i křupavý a zároveň vláčný croissant.
Křupavost je skutečnou značkou kvality tohoto pečiva. Francouzský šéfcukrář Christoph Felder dokonce tvrdí: „Existuje celkem padesát parametrů, které je nutno zvládnout a dodržet, aby byl croissant dobrý. Svou roli hraje použitá mouka, použité máslo, doba kynutí těsta, tvarování croissantů, teplota trouby a doba pečení…“
Croissant už není, co býval, tvrdí pekař. Vyrazil do boje za záchranu francouzské pochoutky
Číst článek
Šefkuchař Yves Camdebord to vše potvrzuje povzdechem, že: „... současné průmyslové zpracování již nebere do úvahy množství droždí a různost mouky. Mizí dotek lidské ruky a osobnosti cukráře. Mizí osobité know-how výroby a zkušené oko řemeslníka.“
Dnes je běžné nahradit máslo margarinem a vyrábět pochoutku Pařížanů ze zmraženého těsta, které se před vložením do trouby nechá vykynout.
Z vlastní zkušenosti potvrzuji, že mám v Anglii vždy v mrazáku sáček poslední záchrany nedělní snídaně, obsahující mražené mini croissantky.
Takto se dnes připravuje až 80 % croissantů a obecně pečiva, které zakoupíte v „tradičních“ pekárnách.
Nemám nic proti tomu. Nedostatek produktivity, času a kvalitní pracovní síly si vybírá svou daň.
To na stranu jednu, na stranu druhou musím konstatovat, že jsem si tento týden v Paříži pochutnala na každé snídani s croissantem, máslem a džemem.
A přiznání na závěr
Víte, co nejvíc miluji při snídani ve společnosti croissantu? Celou tu proceduru od nalití voňavé překapávané kávy, natření teplého máslového zázraku dalším máslem, které hned trochu taje, přidání třeba jahodového nebo meruňkového džemu, první zakousnutí, první doušek kávy, to vše v tiché atmosféře malého hotýlku při snídani, kolem šumí polohlasná komunikace spolustolovníků, ale to není všechno…
Na závěr se rozhlédnu, zda nejsem pozorována, což se tu nedělá a není s tím problém, lehce si navlhčím ukazováček a z talíře seberu odloupnuté tenké kousky křupavého lístkového těsta a strčím si ho do úst.
Pro mě je to nejkrásnější tečka za snídaní a vstup do začínajícího dne.
Vždyť přece croissant je základem francouzského umění a kultury.
