Není liška jako liška. Nejlepší je na smetaně s rakouským knedlíkem
V tuto dobu často pobývám v rakouských Alpách. Hory jsou klidnější, hlavní sezónu mají za sebou, turistů ubyde, farmáři sklízejí zaslouženou podzimní úrodu a připravují se na zimu. Počasí je někdy jako na houpačce, ale kupodivu zažívám víc slunečných dní než těch deštivých.
Ráda chodím na farmářské trhy, ochutnávám a přitom obdivuji cit a pokoru místních jak k darům přírody, tak k produktům z nich vytvořených.
Vždy se těším na lišky, mám na mysli lišky obecné, krásné houby, které z našich lesů načas skoro vymizely, ale zase se vracejí. Já je kupuji buď vážené, nebo už balené a tradičně z nich připravuji pochoutky, které patří k rakouské kuchyni.
Před pár dny tomu nebylo jinak ani na trhu v Salzburgu, kde byla úžasná nabídka výpěstků od ovoce po zeleninu, krásně vonících uzenin a pečiva, také různých druhů hub, lišky nevyjímaje. Ty jsem přivezla domů a připravila z nich jednu z místních pochoutek.
Není liška jako liška
Liška obecná je český název pro houby, ale i pro nejrozšířenějšího divoce žijícího zástupce šelem. Lišky o čtyřech nohách pravidelně pozoruji přímo v Anglii. Po nocích mi chodí šmejdit na zahradu a já jim občas připravím nějakou pochoutku, i když se to nemá.
Jednám ze zištných důvodů – za odměnu mi občas liščí máma dovede své krásné zrzavé potomky až přímo pod okna. Když už jsem nakousla barvu liščat, musím dodat, že liška obecná, houba, dostala své jméno právě pro barvu plodnic, která se podobá liščí srsti. To je jediná souvislost, kterou objevíte, ale ne všude.
V Čechách se malým liškám říká kuřátka (pozor, existují i jiné druhy hub jako jsou kuřátka zlatá, horská, nazelenalá, křehká a sličná – Ramaria formosa, a po těch by vám nebylo dobře), ale na Moravě už znají jenom kuřátka a ve Slezsku si můžeme usmažit kurky. Slováci zase sbírají kuriatka, ale všichni mluvíme o stejně pohledné, chutné a aromatické houbě, kterou já osobně sbírám nejraději. Přijdou mi veselé, milé a přiznám, že na závěr i chutné. Jenom mě tíží otázka, jestli se lišky jinde jmenují kuřátka podle krásné žluté barvy, nebo podle toho, že si na nich lišky s radostí pochutnávají.
Abych to celé uzavřela: jedna liška obecná se latinsky jmenuje Cantharellus cibarius (houba) a ta druhá Vulpes vulpes (šelma). Věřím, že jsme si teď ve všem udělali konečně pořádek a už vždy budeme podle latinského názvu vědět, o jakou se lišku jedná!
A pro vyznavače monarchie či šachových partií mám poznámku, že jestliže je hřib král, pak liška je zcela jistě královnou.
Než se pustíme do vaření
Liška houba se sbírá od června do října, máme tedy ještě dost času je při příznivém počasí „nalovit“ do košíku, neboť právě září je jejich nejoblíbenějším obdobím.
Lišky mají v kuchyni mnohostranné využití a náramně si rozumí se smetanou a máslem. Já namátkou zmíním pár nejznámějších a nejoblíbenějších pokrmů jako kulajda se ztraceným vejcem, kterou připravuji trochu kyselejší a plnou koření podle rodinného receptu z ručně psané kuchařky od mé českovídeňské babičky.
Stejně oblíbené mám i rizoto, tady přidám radu: osmažené lišky dejte do rýže až na závěr, až rýže vstřebá vývar.
Zůstanu ještě v severní Itálii, kde lišky možná také někde dávají dobrou noc, ale vždy rozdávají ty nejlepší chutě a aroma. Z tohoto prostředí doporučuji ravioly plněné liškami s telecím ragů a pappardelle s omáčkou. Když jsem u omáčky, kdo by si nepochutnával na houbové omáčce z lišek podávané s houskovým knedlíkem a upečeným kouskem vepřového. Skvělé jsou i lišky na slanině či na vepřové kotletě.
Francouzi lišky také rádi a cibuli jakbysmet. Výsledkem může být francouzský cibulový koláč z listového těsta se směsí cibule a hub. Koláč se podává za studena a s vychlazeným francouzským vínem.
Jak jsem si vychutnala Štýrsko
Číst článek
Přestanu si dělat chutě, je to k nevydržení. Ještě dodám, že lišky mohou být sušené, naložené nebo mražené. Sušené jsou skvělé na skladování a použití skoro ve všech receptech, ale výtěžnost z lišek se sušením razantně zmenšuje a k získání typické chutě třeba v omáčkách je jich potřeba velké množství.
Při mrazení dejte pozor. Pokud budete houby mrazit syrové, mohou po rozmrazení získat mírně nahořklou chuť. Z vlastní zkušenosti doporučuji raději houby blanšírovat a poté vakuově zabalené hluboce zamrazit. Klasikou je nakládání v oleji či octě. Nahořklou chuť může získat liška i při sušení v troubě, tedy nespěchejte a raději je sušte na vzduchu, jak bývalo dobrým zvykem.
Úplně na závěr ještě jedna poznámka. Pokud se ve vašem „úlovku” najdou starší plodnice, klidně je usušte a rozemelte na houbový prášek, získáte tím ochucovadlo do polévek i omáček.
Lišky nejsou jenom o chutích
Liška obecná byla v tradičním léčitelství dost oblíbená k „čištění“ ledvin. Moderní medicína jí přiřkla mnohem více. Nedávno jsem psala, jak bojovat jídlem proti depresím . Lišky obsahují značné množství serotoninu, a tak se mohou použít jako nový přírodní lék, třeba ve formě tinktury. Samoléčbu však nedoporučuji bez konzultace s odborníkem. Tvrdí se však, že rozumná konzumace lišek může mít účinek na vysoký tlak a pomáhá regulovat zánětlivé procesy a imunitní systém. Lišky obsahují vitamín C, jsou jedním z nejbohatších zdrojů vitamínu D a navíc jsou bohaté na draslík.
Britským vinicím oteplování vyhovuje
Číst článek
Myslím, že se nemusíme přesvědčovat, jak skvělé je nasbírat košík lišek a poté se rozhodovat co s nimi.
Já před tím problémem stála nedávno, po nákupu na trhu v Salzburgu, a připravila jsem z nich místní pochoutku.
Lišky na smetaně s rakouským knedlíkem
Ingredience:
Pro 4 – 6 strávníků
Na omáčku:
600 g čerstvých lišek, lze použít i hřiby nebo hnědé žampiony
1 cibule
svazek plocholisté petržele
10 g másla
3 lžíce hladké mouky
150 ml suchého bílého vína
500 ml zeleninového vývaru
200 g zakysané smetany
Na knedlíky:
5 rohlíků z předchozího dne
1 cibule
svazek plocholisté petržele
100 g uzené slaniny, nejlépe plátky
400 ml mléka
2 vejce
mořská sůl a čerstvě namletý pepř
pár lístků sušeného tymiánu nebo oregana
Postup:
Nejdříve si nakrájíme rohlíky na kousky velké asi 1 x 1 cm a dáme je do hlubší mísy. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme najemno nakrájenou cibuli, na plátky nakrájenou slaninu a vše jen na pár minut orestujeme.
Jak ovlivnit stres změnou stravy? Zkuste vločky, ústřice, ostružiny či hořkou čokoládu
Číst článek
Zahřejeme mléko a zalijeme jím nakrájené rohlíky, přidáme z pánve cibuli se slaninou a spolu s nasekanou petrželí vše promícháme. Poté přidáme vejce, vše okořeníme a dobře promícháme. Ve větším hrnci přivedeme dostatek vody k varu.
Mezitím vytvoříme ze směsi knedlíčky jako je tenisový míček nebo o trochu menší. V případě, že by směs byla příliš lepivá, přidáme lžíci mouky nebo strouhanky. Vaříme ve vroucí vodě 15–20 minut podle velikosti knedlíčků, v polovině času je otočíme. Poté na zkoušku jeden knedlíček vyjmeme a rozkrojíme, zda je už hotový. Po vyjmutí děrovanou vařečkou knedlíčky okapeme a uchováme v teple.
Mezitím připravíme smetanovou omáčku s houbami. Lišky očistíme a nakrájíme na větší kousky. Pokud je to nutné, propláchneme pod proudem studené vody a okapeme. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a orestujeme do sklovata. Přidáme lišky a jen pár minut je restujeme. Poté je zasypeme moukou a chvilku osmahneme. Zalijeme vínem a vývarem a povaříme asi 15 minut, dokud lišky nebudou měkké. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a už ji jen prohřejeme. Ochutnáme, případně posolíme a opepříme. Servírujeme s nasekanou plocholistou petrželí a teplým knedlíkem.
