Kam vstoupí francouzská noha, tam pečou bagety
Určitě nepřeháním, ale níže upřesním dobu, odkdy mé tvrzení platí. Vše začalo ve Francii, ale připomenu Vietnam a jeho slavnou bagetu banh mi, obsahující kombinaci grilovaného masa, koriandru, nakládané zeleniny, salátu a paštiky. Velké popularitě se bageta těší i v Alžírsku, Maroku a Tunisku, kde se podává se zeleninovými a masovými tajine.
V Evropě je také na výsluní a svět si mnohde dobyla i díky nedávným slovům francouzského prezidenta Emmanuela Macrona: „Francouzská bageta (baguette) je 250 gramů magie a dokonalosti a jeden z trvalých symbolů národa.“
Důvod k hrdosti a k zamyšlení
V roce 2022, přesně 30. listopadu, získala francouzská bageta status kulturního dědictví UNESCO. Přesněji řečeno agentura OSN zapsala „řemeslné know-how a kulturu bagetového chleba“ na seznam „nehmotného kulturního dědictví“. Já bych řekla, že se tak stalo za minutu dvanáct, neboť bagety dnes nemají ani ve Francii na růžích ustláno.
Současnou realitu nepochopil Bruno Le Maire, ministr hospodářství, financí a obnovy a průmyslové a digitální suverenity, když Francii prohlásil za „pekařského šampiona světa“. Reakce na sebe nenechala dlouho čekat a jeden ze čtenářů onoho prohlášení mu odpověděl: „Nechci být sprostý, ale mám nápad, kam si můžete tu bagetu strčit.“
Pokud se ptáte, proč tak ostře, tak odpověď je prostá: bageta skomírá a s ní i část pekařského průmyslu zmíněného šampiona.
Hlavní problém je v poptávce, v roce 1950 totiž snědl průměrný Francouz 900 gramů pečiva denně, dnes je to 94 gramů. Odborová organizace Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française v tom má jasno: „Chléb již není nutností, ale potěšením.“
Miluji podobná moudrá odborářská prohlášení, ať jsou vyřčena kdekoliv. Slova totiž nezmění realitu, že Francie od roku 1970 přichází asi o 400 řemeslných pekáren ročně.
Tento úbytek v číslech znamená, že tehdejších 55 000 pekáren pečících v průměru pro 790 obyvatel dodnes kleslo na 35 000 pekáren zásobících okolo 2 000 svých věrných vyznavačů pečiva. Přes patrný pokles však dnes ročně pekárny vyrobí více než 6 miliard kusů pečiva, což znamená denní produkci něco přes 16,5 milionu kusů.
Dost bylo čísel, bagety se mají ovonět, „pokřupat“ a pochutnat si na nich a jde to i bez statistik.
Nejasná historie bagety
Francouzská bageta je už pěkně dlouho ikonou, ale její vznik asi nebude nikdy odhalen. Na počátku zřejmě stál zákon z 19. století, zákony a omezení totiž Francie miluje. Aby ne, ten zákon totiž zakazoval pracovat pekařům před čtvrtou hodinou ranní.
To je přinutilo vymyslet nové pečicí formy. Změna vycházela z faktu, že pokud měl pekař dodat zákazníkům čerstvé pečivo ke snídani, musel ho upéct v kratším čase. Dlouhý a tenký tvar bagety znamenal, že se upekla a vychladla rychleji než klasický pecen chleba.
Francie má však i svého vojenského hrdinu, Napoleona, kterému ráda připisuje mimořádné zásluhy. Věřím, že kdyby vynalezli košíkovou, tak Napoleon by byl nejpohyblivějším a nejvyšším hráčem, tzv. pivotmanem. Ale to Francouze naštěstí nenapadlo, a tak mu přenechali alespoň bagetu.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Napoleon si totiž vyžádal jiný tvar chleba. Nezdálo se mu, aby voják mířil či jinak bojoval s pecnem chleba pod paží, ale aby ho mohl nosit po kapsách kabátců, případně za opaskem. Dlouhá a tenká bageta tomu geniálně vyhovovala.
Za vznikem prý také stál rozvoj pekařské technologie na konci 19. a počátkem 20. století. Parní pece umožnily pekařům upéct chléb s křupavou kůrkou a jemnou měkkou střídkou. Podle popisu je hned každému jasné, že je řeč o bagetě.
Na posledním místě, tiše trpěná, ale nepříliš popularizovaná je teorie, že za vším stojí Rakušan August Zang, který jako první představil chleba v podobě současné bagety a zmíněnou technologii přivezl do Francie také on.
Jak vidno, za vznikem nestojí žádný dramatický příběh, kdy mušketýr Charles de Batz-Castelmore d'Artagnan, hrdina románu Alexandra Dumase, šermující čerstvě upečenou bagetou zneškodnil pluk špehů kardinála de Richelieu.
Jsem žabožroutka, vážně!
Číst článek
Závěrem opustíme dobrodružné romány a já dodám, že opěvované pečivo asi vzniklo především díky levnější mouce a efektivním pecím. Oficiální název „bageta“ (z francouzštiny hůlka) vznikl až ve 20. letech minulého století, tvrdí encyklopedie Britannica.
Revoluční poznámka
Francouzskou lásku k revolucím, stávkám a odporu vůči nafoukanému panstvu nemusím zdůrazňovat. Francouzi milují rovnost a právě tato myšlenka prý stála za bagetou. Bageta totiž symbolizovala rovnost, protože dříve byl kvalitní chléb výsadou elit a hrdí venkované a městská cháska si přáli „chléb rovnosti“.
Za jeho vznikem stálo revoluční prohlášení:
„Bohatství i chudoba musí z vlády rovnosti zmizet. Už to nebude pšeničný chléb pro bohaté a chléb z otrub pro chudé. Všichni pekaři budou pod trestem odnětí svobody drženi, aby vyrobili pouze jeden druh chleba: Chléb rovnosti.“
Jeho Veličenstvo bageta
Už jsem o bagetě řekla snad vše podstatné. Za zmínku ještě stojí, že bageta obvykle váží 250 gramů, dlouhá je okolo 70 cm a v průměru má mít pět až šest centimetrů. Tolerují se však bagety dlouhé až jeden metr s osmi centimetry v průměru. Od francouzského chleba ji rozpoznáte tak, že chléb je širší a delší než bageta a má měkčí krustu, je tedy vhodnější na toast nebo česnekový chléb.
No a když jsem začala hlavou Francie sídlící v Elysejském paláci, podobně i skončím.
Každoročně se u pařížské katedrály Notre Dame scházejí francouzští pekaři a svádějí lítý boj o získání titulu Nejlepší bageta roku. Vítěze čeká neskutečná pocta: může po celý následující rok dodávat své pečivo do Elysejského paláce.
Podotýkám, že soutěž je otevřená a třeba příštím vítězem budete zrovna vy.
Vždyť stačí tak málo.
Do bagety se podle standardu z roku 1993 smí přidávat pouze čtyři ingredience, a to pšeničná mouka, voda, droždí a sůl. Nejlepší bageta se připravuje ručně, až 24 hodin se nechá zrát a poté se vloží do trouby. Tradičně se bageta má prodávat tam, kde se připravila a upekla.
Ta „jednoduchost“ vyznívá jako mnoho povyku pro nic, ale opak je pravdou!
Na velikosti u klobásek záleží
Číst článek
Přez všechnu stanovenou přísnost při výrobě baget jich existuje až jedenáct druhů, začnu klasickou bílou bagetou, která se nazývá pařížská. Venkovská bageta neboli rustikální je miláčkem všech Francouzů, existují i poloviční bagety vhodné na svačiny a pro výrobu sendvičů.
K sýrům se peče robustní bageta zvaná flétna, tvarovaná bageta se peče ve formách, z jihovýchodu Francie pochází rozpoznatelná bageta „sarmentine“ s rozeklanými konci a ještě vzpomenu speciální bagety s přísadou ořechů, rozinek i máku.
Přeji krásný víkend ve společnosti přátel, obložených baget a francouzského vína.
